2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、赣菜系中，最具代表性的味型是？

A.辣味突出

B.鲜辣为主

C.咸鲜味型

D.酸辣风味

2、处理鲜鱼时，去腥的关键步骤是？

A.刮鳞去内脏后清洗

B.腌制后蒸制

C.清洗后直接炒制

D.腌制后油炸

3、爆炒牛肉片时，最适宜的火候是？

A.中火

B.大火

C.中火慢炒

D.文火

4、土豆切薄片时，推荐使用的刀工方法是？

A.平刀切

B.斜刀切

C.推拉刀切

D.直刀切

5、中式菜肴摆盘时，主菜应放置在哪个位置？

A.左上角

B.正中央

C.右下角

D.左下角

6、调味时，咸味应优先还是后放？

A.优先放

B.后放

C.与其他味同放

D.随意放

7、赣南小炒鱼的主要原料是？

A.鲫鱼+腊肉

B.鲢鱼+豆豉

C.鲤鱼+辣椒

D.鲫鱼+辣椒

8、腌制肉类时，最佳时间范围是？

A.10分钟

B.30分钟-2小时

C.2-4小时

D.24小时以上

9、清蒸鱼时，最适宜的火候是？

A.大火烧开后转中火

B.持续大火

C.文火慢炖

D.中火焖煮

10、赣菜传统酱料中，必备的原料是？

A.豆豉+辣椒

B.花椒+八角

C.香叶+桂皮

D.醋+糖

11、处理内脏时，去除腥味的最佳方法是？

A.直接焯水

B.焯水后加料酒

C.焯水后加姜片

D.焯水后加葱段

12、直刀切法最适合加工哪种食材？

A.黄瓜

B.萝卜

C.鸡腿

D.猪肉

13、红烧类菜肴的火候控制应选择？

A.大火烧开转中火

B.小火烧开转大火

C.始终用大火

D.始终用中火

14、盐的咸淡调整最佳时机是？

A.烹饪前一次性投放

B.焯水时投放

C.调味阶段二次投放

D.出锅前三次投放

15、冷盘摆盘应遵循哪种原则？

A.独立分散

B.对称平衡

C.中心突出

D.随机摆放

16、斜刀切法主要用于哪种食材？

A.土豆

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.鸡胸肉

17、爆炒类菜肴的火候应选择？

A.小火慢炒

B.大火急炒

C.中火快炒

D.文火煨制

18、糖色炒制的最佳温度范围是？

A.100-120℃

B.150-180℃

C.200-220℃

D.250-280℃

19、花刀切法最常用于哪种食材？

A.白萝卜

B.土豆

C.鸡腿

D.猪颈肉

20、热菜摆盘应避免哪种情况？

A.食材堆叠

B.摆放整齐

C.遮挡热气

D.色彩搭配

21、赣南小炒鱼的选材中，哪种鱼类最符合传统做法？

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

22、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高菜品光泽度

B.延长保存期

C.改善口感

D.均匀受热

23、江西传统“瓦罐汤”的密封性要求与哪种工艺相关？

A.蒸汽灭菌

B.真空包装

C.搪瓷罐双层密封

D.巴氏杀菌

24、中式烹调中“过油”的典型温度是？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

25、赣菜“藜蒿炒腊肉”的藜蒿处理需注意？

A.整株清炒

B.去根保留嫩尖

C.盐渍后烹饪

D.糖渍增甜

26、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材？

A.胡萝卜/黄瓜/木耳

B.白菜/粉丝/豆腐

C.火腿/笋尖/萝卜

D.豆腐干/粉条/海带

27、江西“南昌拌粉”的米粉制作原料是？

A.稻米+绿豆

B.糯米+薯粉

C.玉米+面粉

D.大米+木薯粉

28、中式烹调中“吊汤”的关键步骤是？

A.热油泼葱蒜

B.长时间熬煮

C.混合骨肉汤

D.搅拌去浮沫

29、赣菜“水煮肉”的肉块处理方式是？

A.整块焯水

B.切片腌制

C.铺底垫菜

D.炒香后焖煮

30、中式烹调中“勾芡”的淀粉选择需注意？

A.绿豆淀粉

B.马蹄淀粉

C.玉米淀粉

D.淀粉精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腌制肉类时，需注意哪些要点？

A.腌制时间根据肉质厚度调整

B.盐与水的比例控制在1:5

C.避免在高温环境下腌制

D.腌制后直接油炸口感更佳

32、以下哪些属于赣菜代表菜品？

A.南昌拌粉

B.福建佛跳墙

C.藜蒿炒腊肉

D.江西藜蒿炒腊肉

33、中式烹调中控制火候的关键因素包括？

A.热源强度与燃料类型

B.烹饪容器材质

C.食材初始温度

D.操作者经验水平

34、以下食材预处理方法正确的是？

A.鸡肉腌制后需彻底冲洗

B.菠菜焯水时间不超过2分钟

C.豆腐切块后直接油炸

D.火腿切片后冷冻保存

35、中式冷盘