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义盛永熏鸡：唐山非遗中的卤熏传奇

——老汤卤透筋骨香，糖熏红亮齿留香

在河北唐山的美食版图中，总有一抹红润的色泽与一缕醇厚的香气萦绕不散——这便是被誉为“熏鸡大王”的义盛永熏鸡。这道源自路南区的传统名食，以“卤焖入味、糖熏增香”的独门技艺，在唐山人的餐桌上传颂百年。不同于寻常熏鸡的重烟味，它实则以陈年老汤卤制为基，再经白糖轻熏点睛，成就“色泽美观如琥珀，浓香透彻骨缝间”的独特风味。正如老字号传承人所言：“鸡要选活鲜，汤要守陈年，火要分文武，熏要控糖烟”，这二十字口诀里，藏着义盛永跨越百年的风味密码，更凝结着唐山人对肉食的极致追求。

一、核心食材：铸就浓香风骨的根基

义盛永熏鸡的风味灵魂，藏在食材的严苛甄选与搭配的精妙平衡中。从主料的鲜活度，到卤料的配伍，再到工具的适配，老辈传下的“三选三配”原则，是百年风味不变的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统工艺版）

核心作用

主料核心

活鸡、陈年老汤

活鸡（选用500克以上健康仔鸡或肥壮大鸡，羽毛光洁、冠髯鲜红，保证肉质细嫩不柴）；陈年老汤（传承百年的循环卤汤，每批次留存1/3老汤续新，含鸡骨、香料残渣等天然风味基质）

鲜活鸡禽奠定细嫩口感，仔鸡易入味、大鸡有嚼劲；老汤经百年沉淀，浓缩无数鸡骨与香料精华，是浓香的核心来源

辅料点睛

卤料包、调味原料

卤料包（花椒10g、大料15g、桂皮8g、白芷5g、茴香6g，用纱布袋封装，每5斤鸡配1包）；基础调味（大葱3段、生姜5片、大蒜10瓣、食盐20g，按季节调整用量，夏季略增）；熏制原料（优质白砂糖50g，颗粒均匀无杂质）

香料配伍平衡辛香与醇厚，白芷去腥增鲜、桂皮提香定味；葱姜蒜激发汤香，食盐调节咸淡；白糖熏制产生焦香物质，赋予鸡身红润色泽与独特香气

关键工具

卤锅、熏锅、铁箅子

卤锅（铸铁大锅，直径60厘米，壁厚3厘米，导热均匀利于焖煮）；熏锅（带盖铁锅，内壁光滑无锈，密封性好防止香气流失）；铁箅子（镂空密度适中，能承重且避免鸡身接触锅底）

铸铁卤锅保温性强，让鸡身均匀吸收老汤风味；密封熏锅锁住糖熏香气，避免外泄；铁箅子保证熏制时受热均匀，防止鸡皮粘破

二、制作工艺：百年传承的“五步法”

义盛永熏鸡的制作讲究“选鸡严、洗理净、卤煮透、熏制匀、挂油亮”，传统工艺需历经“选鸡整理、老汤卤煮、糖熏上色、挂油增亮、静置入味”五步，每一步都需凭经验把控火候与时间，正如老匠人所说：“卤怕火急，熏怕烟重，油怕量多，一步错则味全失”。

第一步：选鸡整理（口感基础）

活鸡甄选：挑选500克以上的健康活鸡，要求羽毛紧密、反应敏捷，屠宰前禁食12小时（排空内脏杂物，保证肉质纯净）——禁食处理能减少鸡身腥味，让卤汤更易渗透。

宰杀处理：放净鸡血后，浸入70℃左右的热水中浸烫1分钟，顺着羽毛生长方向快速煺净绒毛，尤其注意去除鸡嘴、鸡爪缝隙的细毛——水温过高易烫烂鸡皮，过低则煺毛不净，影响成品外观。

开膛整型：从鸡腹开口取出内脏，去除气管、食管及内脏筋膜，用清水反复冲洗鸡身内外，直至血水洗净；将鸡脚折入腹腔，鸡头别在鸡翅下，使鸡身呈紧凑椭圆形——整型能让鸡身均匀受力，卤煮时不易松散。

整理检验：鸡身无残毛、内脏清理彻底、整型规整，提起鸡头无血水滴落，说明整理完成。

第二步：老汤卤煮（风味核心）

汤料准备：将铸铁卤锅洗净，倒入陈年老汤，按比例加入清水（老汤与清水比例1:2），放入香料包、葱姜蒜及食盐，大火烧开后转小火熬煮20分钟（让香料味道融入汤中）——先熬汤再放鸡，能让香料风味充分释放。

分层入锅：按鸡的大小依次放入卤锅，大鸡在下、小鸡在上，保证每只鸡都被老汤完全浸没（若汤量不足，可加入等温老汤，避免水温骤降影响口感）——分层摆放防止大鸡压烂小鸡，保证受热均匀。

火候把控：大火烧开卤汤后，立即转中火煮30分钟（让鸡身初步定型），再改小火焖煮40-60分钟（仔鸡40分钟，大鸡60分钟）——中火煮制锁住肉汁，小火焖煮让老汤缓慢渗透至骨缝。

卤煮检验：用筷子轻戳鸡腿，能轻松穿透且无血水溢出，提起鸡身时四肢不松散，说明卤煮完成，关火焖泡10分钟让风味更足。

第三步：糖熏上色（颜值灵魂）

熏锅预热：将熏锅洗净擦干，置于中火上预热2分钟（温度不宜过高，避免白糖骤焦产生苦味）——预热能让白糖均匀受热，缓慢释放香气。

铺糖置鸡：在熏锅底均匀撒上50g白砂糖，放上铁箅子，将卤好的鸡平铺在箅子上（鸡皮朝上，避免重叠），迅速盖上锅盖——白糖用量需精准，过多易产生焦糊味，过少则上色不足。

控时熏制：保持中火熏制3-5分钟，期间可轻轻晃动熏锅（让白糖烟分布均匀），直至从锅盖缝隙看到鸡身呈红润色泽——熏制时间过长会让鸡身带苦涩