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广博中学食堂考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应在冷藏条件下存放（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

2.餐饮服务人员每年必须进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.一次B.两次C.三次D.四次

3.食品添加剂使用记录应保存（）年以上。

A.半B.1C.2D.3

4.以下哪种食品是禁止在食堂加工的（）

A.土豆B.四季豆C.鸡蛋D.白菜

5.餐具消毒后应存放在（）的专用保洁设施内。

A.清洁、封闭B.潮湿、开放C.随意放置D.有异味

6.食堂采购食品时，应当索取并留存供货者的（）

A.身份证复印件B.许可证和产品合格证明文件

C.电话号码D.家庭住址

7.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.无毒、无味、不吸水、易清洗B.普通涂料

C.木板D.塑料布

8.烹饪后的食品应在（）小时内食用。

A.1B.2C.3D.4

9.食品加工过程中，加工生熟食品的工具和容器应（）

A.混用B.可以互换C.分开使用并有明显区分标识D.无所谓

10.食堂内垃圾桶应（）

A.装满再清理B.定期清理并保持清洁

C.不用清理D.一周清理一次

答案：1.C2.A3.C4.B5.A6.B7.A8.B9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食堂工作人员个人卫生要求包括（）

A.勤洗手、勤剪指甲B.工作时穿戴清洁的工作衣帽

C.不得留长头发、长胡须D.不涂指甲油、不戴戒指

2.食品储存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.避免阳光直射

3.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料

4.食堂食品安全管理制度应包括（）

A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度

C.食品加工过程管理制度D.食品安全自查制度

5.餐饮具消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.日光暴晒消毒

6.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.花生B.玉米C.大米D.小麦

7.食堂环境卫生要求包括（）

A.保持清洁卫生B.定期清扫消毒

C.无积水、无污垢D.垃圾及时清理

8.食品加工过程中应注意（）

A.防止交叉污染B.控制加工温度和时间

C.按照操作规程加工D.食品原料新鲜卫生

9.食堂食品安全事故应急处置措施包括（）

A.立即停止供应可疑食品B.封存剩余可疑食品及原料

C.及时报告相关部门D.配合调查处理

10.食堂采购食品原料时，应选择（）的供应商。

A.具有合法资质B.信誉良好

C.价格便宜D.距离近

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂工作人员可以在食品处理区内吸烟。（）

2.食品原料可以直接放在地面上储存。（）

3.超过保质期的食品，只要外观无异常就可以继续销售。（）

4.用含氯消毒剂消毒餐饮具时，应按照规定浓度和时间进行浸泡。（）

5.食堂可以采购、加工野生蘑菇。（）

6.食品添加剂可以随意使用，只要不影响食品口感就行。（）

7.食品处理区的门、窗应能有效防止有害生物进入。（）

8.烹饪好的食品可以与未加工的食品混放。（）

9.食堂从业人员应参加食品安全知识培训。（）

10.食品留样的数量应不少于100克。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食堂食品采购索证索票的重要性。

答案：索证索票可确保采购食品来源合法、质量安全。能追溯食品源头，出现问题可及时查找原因、采取措施，保障师生饮食安全，也是遵守食品安全法规的要求。

2.食堂食品加工过程中如何防止交叉污染？

答案：生熟食品的工具、容器分开并标识；