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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排熟度分级中，三分熟对应的中心温度范围是？

A.42-50℃

B.52-60℃

C.62-70℃

D.72-80℃

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？

A.直接焯水去腥

B.用白葡萄酒腌制2小时

C.蜗牛壳钻孔后冷冻定型

D.添加柠檬汁浸泡

3、制作慕斯时，防止凝固过快的最佳方法？

A.添加大量吉利丁片

B.低温冷藏定型

C.搅打至六分蛋泡状

D.混合酒类增加流动性

4、意面酱汁中，番茄膏（TomatoPaste）的核心作用是？

A.提供天然果香

B.增强酱汁浓稠度

C.替代新鲜番茄使用

D.抑制细菌生长

5、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的判断标准是？

A.打蛋盆边缘挂有小尖角

B.提起打蛋器呈倒三角

C.蛋白霜有细密泡沫且不流动

D.容器倒扣蛋白霜呈云朵状

6、冷餐肉（ColdCut）的典型腌制时间一般是？

A.30分钟

B.2小时

C.8-12小时

D.24小时以上

7、制作法式千层酥时，面皮分层的最佳工具是？

A.硅胶刮刀

B.擀面杖

C.酥皮开酥刀

D.滚轴压面器

8、巧克力熔岩蛋糕内部呈现流心的关键控制点？

A.烘烤温度

B.酶活性调节

C.砂糖添加比例

D.预烤时间与余温

9、制作鹅肝酱时，低温熟成的主要目的是？

A.提升脂肪熔点

B.增加风味复杂度

C.软化纤维结构

D.促进酶解反应

10、西式冷盘中的“普罗旺斯沙拉”必备食材是？

A.樱桃番茄

B.芦笋

C.紫洋葱

D.焦糖玉米

11、牛排熟度判断中，中心温度达到多少℃时属于三分熟（三成熟）？

A.45℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

12、制作法式洋葱汤时，洋葱需预处理哪种方式？

A.整块煎烤

B.切片焯水

C.切末炒软

D.去皮冷冻

13、熬制红酱时，哪种食材需最后加入？

A.葡萄酒

B.橄榄油

C.洋葱

D.柠檬皮屑

14、处理三文鱼时，哪种方法能有效保持其肉质鲜嫩？

A.整块冷冻

B.去皮腌制

C.切片低温慢煮

D.滚刀块油炸

15、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制点是？

A.温度低于5℃

B.打发至硬性发泡

C.混合淡奶油时快速翻拌

D.加入香草精后静置

16、雕刻水果花时，哪种工具最适用于精细切割？

A.铁丝网模

B.雕花刀

C.砂纸磨刀石

D.电锯片

17、制作马卡龙时，蛋白霜过高的糖分比例会导致哪种问题？

A.脆皮易碎

B.膨胀不均匀

C.表面开裂

D.发酵过度

18、处理带骨鸡肉时，哪种方法能有效去除腥味？

A.盐渍去血水

B.白葡萄酒浸泡

C.小苏打腌制

D.柠檬皮煮制

19、熬制浓汤时，哪种步骤能最大程度保留营养？

A.高温长时间煮沸

B.蒸汽加热

C.慢火隔水炖

D.烤箱烘烤

20、制作意面酱时，哪种食材需最后加入面糊中？

A.洋葱丁

B.番茄膏

C.帕玛森芝士粉

D.罗勒叶

21、制作法式洋葱汤时，洋葱需先经哪种处理才能达到最佳口感？

A.水煮后切片

B.淀粉腌制后油炸

C.大火快速翻炒至焦糖化

D.盐渍后冷藏24小时

22、意面酱料中，以下哪种原料是传统番茄肉酱（Ragù）的核心成分？

A.新鲜罗勒叶

B.洋葱丁+胡萝卜丁

C.帕玛森芝士碎

D.青椒碎

23、制作慕斯时，常用的凝固剂是？

A.明胶+鱼胶片

B.柠檬汁+吉利丁片

C.橄榄油+海藻酸钠

D.鸡蛋清+吉利丁片

24、法式鹅肝冷处理的最佳温度是？

A.4℃冷藏

B.0℃冷冻

C.-18℃速冻

D.12℃环境

25、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡去腥的常用材料是？

A.白葡萄酒+柠檬皮

B.米酒+迷迭香

C.香槟+百里香

D.红酒+百里香

26、意式千层面（Lasagna）的饼皮厚度通常为？

A.2-3毫米

B.5-6毫米

C.8-10毫米

D.1.5毫米

27、制作法式舒芙蕾时，蛋白打发至九分发的特征是？

A.干性发泡

B.有细小气泡

C.轻轻提起有小尖角

D.完全蓬松无颗粒

28、制作法式焦糖布丁时，焦糖化的关键控制参数是？

A.糖与水的比例1:1

B.火候：中大火持续搅拌

C.中心温度