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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、冀菜系口味特点以（）为主。

A.酸辣

B.鲜香

C.辛香

D.咸鲜

2、爆炒类菜肴的关键控制点是（）。

A.火候均匀

B.大火快炒

C.食材新鲜度

D.调味精准

3、食品安全操作中生熟分开最关键的是（）。

A.操作台分区

B.设备专用

C.工具消毒

D.食材溯源

4、高级刀工透的要求适用于（）。

A.炖煮类食材

B.炒制类食材

C.腌制类食材

D.摆盘装饰

5、中式烹调中咸味为百味之基体现在（）。

A.调味时先放盐

B.盐量占调味总量的60%

C.其他味道以咸味为基准

D.调味后尝咸淡再补

6、燃气灶具安全检查中必须检查（）。

A.灶具外观

B.胶管接口

C.阀门密封性

D.燃气表压力

7、中式冷盘摆盘色彩搭配应（）。

A.主色调由主菜决定

B.红绿搭配最醒目

C.食材颜色随机组合

D.黑白对比最专业

8、扒类菜肴的烹饪顺序是（）。

A.炸→焖→收汁

B.炖→炸→焖

C.炒→焖→炸

D.焖→炸→收汁

9、食品安全年度培训应包含（）。

A.食材采购规范

B.烹饪技法创新

C.设备维修知识

D.应急预案演练

10、高级烹调师对食材新鲜度的判断标准是（）。

A.气味无刺激

B.颜色符合品种特征

C.硬度与品种一致

D.以上三项均需

11、中式烹调中劈刀的典型特征是？

A.刀身平直，刀背宽厚

B.刀刃倾斜45度，斜劈食材

C.刀刃垂直食材，直劈到底

D.刀背窄小，刀刃锋利

12、爆炒类菜肴最关键的火候控制是？

A.小火慢炒保持色泽

B.大火快炒锁住水分

C.文火收汁提升口感

D.中火调和风味层次

13、干贝发制的主要方法是？

A.热水浸泡后蒸制

B.冷水泡发12小时以上

C.烧开后焖煮30分钟

D.酒精浸泡去除腥味

14、传统扒类菜肴的典型调味原则是？

A.先咸后甜，后加醋提鲜

B.先甜后咸，最后勾芡

C.咸甜平衡，突出本味

D.咸味主导，辅以酸辣

15、中式冷拼摆盘的黄金比例是？

A.1:2:3（主菜:配菜:点缀）

B.2:2:1（主菜:配菜:汤品）

C.3:4:3（主菜:蔬菜:水果）

D.1:1:1（三色均衡）

16、食品安全规范中食材储存的“三色管理”指？

A.绿色（新鲜）、黄色（冷藏）、红色（变质）

B.绿色（安全）、蓝色（待检）、红色（禁止）

C.绿色（合格）、黄色（预警）、红色（不合格）

D.绿色（待处理）、黄色（已用）、红色（过期）

17、传统名菜“东坡肉”的烹饪关键工艺是？

A.滚水焯烫去血沫

B.微火慢炖4小时

C.红烧后淋明油增亮

D.蒸制时加盖防干裂

18、食材搭配中“四性相合”原则包括？

A.辛香配酸涩，温热配寒凉

B.水果配蔬菜，硬质配软嫩

C.发酵类配嫩豆腐，干货配硬菜

D.浓汤配淡味，重油配清淡

19、中式烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.提升菜品光泽度

B.延长保存期限

C.均匀包裹食材

D.增加食材黏稠度

20、设备操作中蒸箱安全规范要求？

A.加热时立即开盖检查

B.冷却后直接拆卸内胆

C.空载运行不超过30分钟

D.运行中可添加新食材

21、猪肝腌制时，常加入的辅料不包括（）

A.白醋

B.洋葱末

C.白胡椒粉

D.猪油

22、爆炒时，食材下锅的顺序一般为（）

A.先下主料后下辅料

B.先下辅料后下主料

C.主辅料同时下锅

D.按烹饪时间长短排序

23、制作清蒸鱼时，鱼身划刀的主要目的是（）

A.便于入味

B.控制蒸制时间

C.防止蒸制时鱼体变形

D.增加美观度

24、中式冷盘摆盘设计中，主色调搭配通常以（）为主

A.红色与黑色

B.绿色与白色

C.红色与金色

D.蓝色与黄色

25、炖煮肉类时，先大火后小火的火候控制原则属于（）

A.火候恒定法

B.渐进式控温法

C.分段控温法

D.滴水控温法

26、中式面点中，制作包子时“三光原则”不包括（）

A.面团光

B.酵母光

C.案板光

D.桌面光

27、雕刻花卉时，花瓣的厚度通常为（）

A.0.2-0.3mm

B.0.5-0.8mm

C.1-1.5mm

D.2-3mm

28、调味时“咸味突出”的菜品通常属于（）

A.酸辣味型

B.咸鲜味型

C.香甜味型

D.酸甜味型

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