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食品安全管理制度全面指南

一、食品采购与进货查验制度

1.采购前资质核验

采购员须通过“国家企业信用信息公示系统”与“食品安全抽检公布结果”平台，对供应商营业执照、食品生产许可证、产品型式检验报告进行截屏存档，截屏文件命名规则：供应商简称+证书类型+日期，保存期不得少于产品保质期后六个月。

2.现场感官快检

每批次到货后，由验收员在15分钟内完成“一看二闻三摸”：一看包装完整性、标签合规性；二闻异味、酸败味；三摸温度、硬度、黏稠度。发现异常立即拍照上传至“验收异常群”，30分钟内由质量负责人判定是否拒收。

3.冷链交接

冷藏食品表面温度≥8℃或冷冻食品表面温度≥﹣12℃即视为失控，须填写《冷链失控记录表》，内容包含：到货时间、车牌号、温控仪编号、最高温度值、司机签字、处理意见。失控批次单独存放于“待检冷库”，等待第三方复检合格后方可入库。

4.进货台账

采用“一品一批一号”原则，台账字段：商品条码、名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、生产批号、验收人、入库库位。台账须每日备份至云端加密盘，本地Excel同时设置“不可删除”权限。

5.高风险原料追加检测

乳制品、生肉、生食水产品等高风险原料，每季度送第三方进行致病菌、重金属、农残、兽残检测，检测报告编号与入库单号绑定，便于追溯。

二、贮存与库位管理制度

1.色标管理

地面贴设红绿黄三色胶带：红色为不合格区，黄色为待检区，绿色为合格区。胶带宽度10cm，每月检查磨损情况，发现翘边立即更换。

2.离地离墙

所有物料须置于≥10cm高的塑料栈板，与墙面距离≥30cm，屋顶喷淋头下方禁止堆放，确保防火通道≥120cm。

3.温湿度自动记录

冷库安装双探头数字记录仪，探头分别位于冷风机出风口和回风口，记录间隔≤5min，数据每日9:00与21:00自动上传至品控部邮箱。若出现≥2℃偏差持续≥15min，系统短信报警至值班人员。

4.先进先出

采用“左进右出”动态库位法：新货从左侧入库，发货从右侧出库，库位标签使用磁性材料，可左右滑动，确保目视化。

5.每月盘库

每月最后一天夜班进行“盲盘”，即由非库管人员携带打印的加密盘点表，现场扫码核对，差异率＞0.3%须启动复盘，复盘结果书面报总经理。

三、食品添加剂使用制度

1.五专管理

专人采购、专柜上锁、专册登记、专用计量器具、专账核销。专柜钥匙由品控部与生产部双人保管，使用时须两人在场。

2.计量校准

电子天平每年外校一次，每月内校一次，内校使用F1级砝码，记录漂移值，漂移＞0.5%即停用。

3.使用限量自动预警

在配料系统中预设GB2760限量值，当录入量接近限值80%时，系统自动弹窗提示“接近上限”，当达到100%时禁止保存并锁定账号，须由品控主管解锁。

4.复配添加剂二次确认

使用复配添加剂时，配料员须打印配方表，由现场QA核对每种单体含量并签字，签字后的配方表随生产记录一并归档。

5.废弃处置

过期或不合格添加剂置于“红色周转箱”，箱体贴“待销毁”标签，每月5日由品控、采购、财务三方共同过磅销毁，全程录像，录像保存三年。

四、生产过程控制制度

1.班前十分钟的“三查”

一查个人卫生：指甲、首饰、伤口贴；二查设备清洁：表面无残渣、无霉斑；三查物料：标签、保质期、无异物。检查结果录入“班前点检小程序”，未点检无法开工。

2.关键控制点（CCP）

共设置3个CCP：①金属探测：Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm；②中心温度：杀菌段≥85℃持续15min；③密封性：真空度≤﹣0.08MPa。每30min记录一次，出现偏差立即隔离前段产品并启动复检。

3.交叉污染防控

生熟区人员实行“双色工衣”制度：生区蓝色、熟区白色，风淋室入口安装RFID门禁，生区工衣无法进入熟区。工衣每天由外包洗衣公司收集，清洗温度≥80℃，烘干温度≥90℃。

4.设备润滑

与食品接触面禁止使用工业润滑油，统一采用NSFH1食品级润滑脂，润滑点拍照上传至“设备云”，每月由设备工程师核对消耗量，异常波动≥20%须书面说明。

5.返工管理

返工品须在原批次号后加“R”标识，并在24小时内完成，返工记录包含：原因、数量、再加工参数、责任人、再检验结果。返工品不得与正常品同箱包装。

五、清洗消毒制度

1.四步法

①刮：用塑料刮板去除表面残渣；②洗：使用60℃、2%碱性泡沫清洗剂，接触时间≥10min；③冲：用饮用水冲洗至pH值与进水一致；④消：使用200ppm次氯酸钠或150ppm过氧乙酸，接触时间≥5min，最后