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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.042012
引用格式:杨士晶,陈华婷,刘春凤,等.淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶的酶学性质分析及其在酱油中的应用[J].食品与发
酵工业,2025,51(20):112-121.YANGShijing,CHENHuating,LIUChunfeng,etal.Characterizationofenzymaticproper-
tiesofproteolyticenzymesproducedbyBacillusamyloliquefaciensBS5582andapplicationinsoysaucefermentation[J].Food
andFermentationIndustries,2025,51(20):112-121.
淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶的酶学性质分析
及其在酱油中的应用
12111∗
杨士晶,陈华婷,刘春凤,钮成拓,李崎
1(江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122)
2(江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122)
摘要蛋白酶在酱油生产过程中有重要作用。为提升酱油原料利用率和酱油品质,该文旨在表征淀粉液化芽
孢杆菌BS5582产蛋白酶的酶学性质,并考察了其在酱油发酵中的应用效果。结果表明,BS5582产蛋白酶的最
适温度和最适pH分别为50℃和pH7.5,其在pH6.0条件下的半衰期为86.93min,高于2种市售蛋白酶。此
外,该酶具有较好的高盐度耐受能力,其在140g/L盐度下处理15d仍能保持约50%酶活力,优于市售酶。最
后,将BS5582菌株产蛋白酶应用于酱油发酵初始阶段,发现BS5582产蛋白酶的添加能够显著增加酱油中氨基
酸态氮含量及挥发性风味物质的种类和含量,得到的酱油同时具有更强的果香、酱香和烟薰香,使酱油的风味更
愉悦,口感更醇厚。由此可见,淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶具有良好的酶学性质,有利于提升酱油的风
味和品质,在酱油生产过程中具有潜在应用价值。
关键词淀粉液化芽孢杆菌BS5582;蛋白酶;酶学性质;酱油
[5]
蛋白酶是一类催化蛋白质或肽链水解生成分子油色度和风味。在酱油发酵过程中,尽管米曲霉
质量较小的朊和胨或游离氨基酸的酶,也称作蛋白水会在高盐度条件下逐渐失活,但是其分泌的蛋白酶会
解酶,广泛存在于动物、植物及微生物中,在其体中执在酱油发酵体系中继续发挥作用。在所有蛋白酶中,
行着不同的生理功能。植物蛋白酶(菠萝蛋白酶、角酸性蛋白酶对酱油的口感形成和品质改善具有重要
质酶和无花果素等)的生产耗时较长。动物蛋白酶作用,而中性蛋白酶在蛋白质的水解中产生的苦味较
(如胰蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶和肾少。此外,外肽酶在酱油酿造应用中表现出良好的脱
素)以纯酶形式大量生产和制备,而动物来源生产的苦能力,而谷氨酰胺酶可催化蛋白质或肽中谷氨酰胺
[6]
蛋白酶不足以满足全球的工业需求。因此,微生物来的水解,
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