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2026年最新食品分析自考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在食品分析中，用于测定食品中水分含量的常用方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.马弗炉干燥法

D.气相色谱法

2.食品中灰分的测定通常采用（）方法。

A.重量法

B.容量法

C.分光光度法

D.电化学法

3.在食品添加剂中，用于防腐的常用添加剂是（）。

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬酸

D.蔗糖

4.食品中重金属的测定常用（）方法。

A.原子吸收光谱法

B.紫外分光光度法

C.质谱法

D.电化学法

5.食品中脂肪的测定常用（）方法。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.乙醚提取法

D.气相色谱法

6.食品中蛋白质的测定常用（）方法。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.高效液相色谱法

D.电化学法

7.食品中糖的测定常用（）方法。

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法

C.沉淀法

D.碳水化合物酶法

8.食品中酸度的测定常用（）方法。

A.pH计法

B.容量法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

9.食品中维生素的测定常用（）方法。

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.电化学法

D.容量法

10.食品中微生物的测定常用（）方法。

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.沉淀法

D.气相色谱法

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品中水分含量的测定通常采用________法。

2.食品中灰分的测定通常采用________法。

3.食品中脂肪的测定常用________法。

4.食品中蛋白质的测定常用________法。

5.食品中糖的测定常用________法。

6.食品中酸度的测定常用________法。

7.食品中维生素的测定常用________法。

8.食品中重金属的测定常用________法。

9.食品中微生物的测定常用________法。

10.食品添加剂中，用于防腐的常用添加剂是________。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.凯氏定氮法可以用于测定食品中蛋白质的含量。（）

2.食品中灰分的测定是为了确定食品的营养价值。（）

3.食品中脂肪的测定通常采用乙醚提取法。（）

4.食品中糖的测定常用紫外分光光度法。（）

5.食品中酸度的测定常用pH计法。（）

6.食品中维生素的测定常用高效液相色谱法。（）

7.食品中重金属的测定常用原子吸收光谱法。（）

8.食品中微生物的测定常用平板计数法。（）

9.食品添加剂中，用于防腐的常用添加剂是山梨酸钾。（）

10.食品中水分含量的测定通常采用马弗炉干燥法。（）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品中水分含量的测定原理和方法。

2.简述食品中灰分的测定原理和方法。

3.简述食品中脂肪的测定原理和方法。

4.简述食品中蛋白质的测定原理和方法。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某食品样品经测定水分含量为70%，灰分为5%，脂肪含量为15%，蛋白质含量为8%，糖含量为2%。请计算该食品样品的碳水化合物含量。

2.某食品样品经测定pH值为4.5，请判断该食品的酸度是否合格（合格标准为pH值4.0-6.0）。

3.某食品样品经测定维生素C含量为50mg/100g，请判断该食品的维生素C含量是否合格（合格标准为≥30mg/100g）。

4.某食品样品经测定重金属铅含量为0.5mg/kg，请判断该食品的重金属铅含量是否合格（合格标准为≤0.5mg/kg）。

答案和解析

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.A

5.C

6.A

7.D

8.A

9.B

10.A

二、填空题

1.马弗炉干燥法

2.重量法

3.乙醚提取法

4.凯氏定氮法

5.碳水化合物酶法

6.pH计法

7.高效液相色谱法

8.原子吸收光谱法

9.平板计数法

10.山梨酸钾

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.食品中水分含量的测定原理和方法：食品中水分含量的测定通常采用马弗炉干燥法。将食品样品在马弗炉中加热至恒重，水分蒸发后称重，通过样品干燥前后的重量差计算出水分含量。

2.食品中灰分的测定原理和方法：食品中灰分的测定通常采用重量法。将食品样品在高温下燃烧，有机物燃烧殆尽后，剩余的无机物即为灰分，通过称重灰分的重量计算出灰分含量。

3.食品中脂肪的测定原理和方法：食品中脂肪的测定常用乙醚提取法。将食品样品用乙醚提取，乙醚能够溶解脂肪，通过提取液干