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食品安全全流程管理规范

一、原料采购与验收

1.供应商准入

1.1建立《合格供应商名录》，每半年更新一次。

1.2准入资料：营业执照、生产许可证、型式检验报告、HACCP或ISO22000证书、近三年官方抽检合格记录、食品安全责任险保单。

1.3现场审核：由采购、质量、研发三方组成审核组，按《供应商现场审核表》打分，≥85分方可进入试样阶段。

1.4试样：连续三批，每批留样≥500g，检测项目覆盖国家食品安全标准全项，合格后签订《质量与安全协议》。

2.采购合同

2.1合同必须包含：质量标准、验收方法、不合格处置、召回条款、违约责任、保密条款。

2.2对高风险原料（婴幼儿乳粉、燕窝、水产品、食用菌、油脂）增设“每批随货COA＋第三方检测报告”条款。

3.到货验收

3.1车辆检查：铅封完好、厢体清洁、温度记录连续，冷冻≤-18℃、冷藏0-4℃。

3.2感官：色泽、气味、异物、霉变、虫害。

3.3快速检测：瘦肉精、黄曲霉毒素B1、挥发性盐基氮、过氧化值，10min内出结果，超标立即隔离。

3.4取样：每批按GB4789.1三级采样，样品分为检样、留样、仲裁样，-18℃冷冻留样≥保质期后两个月。

3.5系统录入：扫码绑定供应商、批次、温度、检测结果，自动生成《原料验收报告》，不合格品锁定库位并启动MRB（MaterialReviewBoard）。

二、仓储与库存管理

1.分区

1.1常温、冷藏、冷冻、脱包、待检、不合格、退货、召回八区，物理隔离≥50cm。

1.2色标管理：绿色合格、黄色待检、红色不合格，地面划线宽度10cm。

2.储存条件

2.1温湿度在线探头每30s记录一次，偏差＞±1℃或±5%RH立即短信报警至值班经理。

2.2冷冻库每日两次人工校准，误差≤0.5℃。

3.批次管理

3.1采用“供应商代码+年月日+流水号”十位数批号，确保全球唯一。

3.2执行FIFO+FEFO双原则，系统自动提示近效期30d物料。

4.虫害控制

4.1外包专业公司每月两次服务，布放鼠夹、粘蝇纸、诱蝇灯，编号拍照上传云端。

4.2原料仓入口安装60W紫外灭蝇灯+胶帘，风速≥7.62m/s。

5.库存盘点

5.1每月最后一个工作日全盘，差异＞0.3%启动复盘并书面说明。

5.2近效期物料由质量部、生产部、采购部三堂会审，决定让步接收、返工或销毁。

三、生产前准备

1.人员

1.1健康证：每年体检一次，痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病调岗。

1.2更衣流程：发网→口罩→工鞋→洗手→消毒→风淋，全程视频监控，未按流程自动抓拍推送HR。

2.水、冰、气

2.1生产用水每年两次全项检测，菌落总数≤100CFU/mL，重金属、农残、消毒副产物符合GB5749。

2.2制冰机每周拆洗消毒，冰样每月抽检，冰铲使用后立即浸泡200ppm次氯酸钠。

2.3压缩空气经0.01μm除菌过滤，每季度检测一次含油量≤0.1mg/m3、颗粒物≤0.1μm。

3.设备

3.1开机前执行“点检-润滑-试机”三步，金属探测器Feφ≤1.5mm、SUSφ≤2.0mm，每班用标准块验证三次。

3.2刀具、筛网、输送带实行“一用一洗一消毒”，清洗后ATP检测RLU≤30。

4.原辅料脱包

4.1外包材在脱包间拆除，内包装经70%酒精喷雾后进入洁净区，全程负压，防止交叉污染。

四、生产过程控制

1.工艺标准

1.1每款产品建立《工艺规程》，包含关键限值CL、操作限值OL、监控频次、纠偏措施。

1.2杀菌工段：中心温度≥85℃、时间≥15min，记录间隔≤2min，偏差立即再杀菌或隔离评估。

2.金属与异物管控

2.1生产线终端安装X光机，灵敏度玻璃≥2mm、金属≥1mm、骨≥3mm，剔除品开箱复检并记录。

2.2关键岗位配置磁棒，磁力≥8000Gs，每班清理铁屑并称重登记。

3.时间温度控制

3.1冷加工产品暴露时间≤30min，室温≥25℃时≤20min，超时立即冷藏或报废。

3.2蒸煮后2h内冷却至≤8℃，采用真空冷却或强制冷风，冷却速率记录曲线。

4.交叉污染预防

4.1生熟分区：人流、物流、气流、水流四流分离，熟区保持正压10Pa。

4.2工器具颜色管理：红色生肉、蓝色水产、黄色禽类、绿色即食，严禁混用。

5.在线检测

5.1重量：动态秤每10min用标准砝