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小餐饮食品安全管理制度(精选4篇)

第一篇

一、晨检与健康管理

1.每日6:50由店长组织晨检，使用一次性医用薄膜手套，按“一看二问三测”流程：看面色与手部有无化脓伤口，问夜间是否出现腹泻、呕吐、发热、咽痛、皮肤黄染，测额温并记录于《员工健康台账》。体温≥37.3℃或腹泻≥2次/8小时者，立即暂停上岗，填写《临时调岗单》，安排到社区医院排查，凭医院“排除食源性疾病”证明方可返岗。

2.新入职人员须提交近6个月内食品行业健康证明，店长复印存档，编号与员工工牌一致；健康证明到期前15日，由人事专员短信提醒复检，逾期无证视为自动离职。

3.建立“健康异常追踪表”，出现腹痛、黄疸、便血等症状时，店长2小时内报告辖区监管所，同时封存该员工近48小时内接触的所有即食食品，按《不合格品处置程序》销毁并填写《食品召回记录》。

二、原料采购与验收

1.采购部建立“合格供应商名录”，每半年现场审核一次，审核表含屠宰许可证、动物检疫合格章、运输车辆温控记录、重金属与农残检测报告。名录外紧急采购须由店长、厨师长、采购三方现场联合验收，填写《临时采购审批单》并留存票据。

2.到货验收执行“三色牌”制度：绿色牌为合格直入库；黄色牌为待检区，需补充证明；红色牌为不合格退货。验收项目包括：温度（鲜肉中心≤7℃、冷冻≤-12℃）、感官（无淤血、无异味）、包装（真空无胀袋）、标签（品名、生产日期、厂家、SC编号）。

3.建立“原料身份证”制度，每批原料贴二维码，扫码可见供应商、检验报告、到货时间、验收人、使用期限。系统设置红黄灯预警：距离保质期≤30%时间亮黄灯，≤10%亮红灯，红灯原料自动冻结出库权限。

三、仓储与冷链

1.冷藏库每日7:00、15:00两次测温，波动±1℃立即启动《温度偏差应急预案》：转移食品至备用冷库，30分钟内完成，填写《冷链中断记录》。

2.原料、半成品、成品分库分架，色标管理：原料蓝色、半成品黄色、成品绿色，货架贴“离地10cm、离墙5cm”刻度线，每日拍照上传系统，AI识别违规堆放即时推送店长。

3.每月15日开展“冷链清洁日”，对冷库内壁、风机、排水槽用200ppm含氯消毒液擦拭，再用75%酒精去氯，避免异味。清洁后做ATP涂抹检测，RLU≤100为合格，不合格重新清洗并追溯最近3日库存食品。

四、粗加工与切配

1.设置“生、熟、素”三案三色：红色案板刀具处理生肉、蓝色处理水产、绿色处理蔬果，刀具柄部激光刻字，防止混用。每日收市后统一进82℃热碱水消毒柜，烘干后垂直悬挂。

2.建立“切配计时器”制度，易腐食材室温暴露≤30分钟，超时未用完立即贴“二次冷藏”标签，0-4℃保存，4小时内用完，否则报废。

3.泡发干制品（木耳、香菇、海带）使用带盖不锈钢桶，桶外贴“开始时间”，每2小时换水并测温，室温25℃时放入冷藏库泡发，防止米酵菌酸。

五、烹饪与中心温度

1.每口灶眼配一把中心温度计，探针φ1.5mm，精度±0.5℃。烹饪后插入食品几何中心，要求：畜禽肉≥75℃、带馅食品≥77℃、复热食品≥80℃。温度达标后拍照上传系统，AI识别数值并自动归档。

2.建立“双签制度”：厨师长按标准测温，值班经理复核签字，系统随机抽查10%进行二次盲测，误差±2℃扣当月绩效5%。

3.油炸食品使用极性组分快速检测仪，每日10:00、16:00两次检测，极性组分≥27%立即废弃，更换新油并填写《废油记录》，废油交由有资质回收公司，开具五联单。

六、留样与追溯

1.每份成品≥125g，使用无菌留样杯，0-4℃冷藏，留样48小时。留样柜双人双锁，钥匙分别由店长和厨师长保管，开启需填写《留样开启记录》。

2.建立“留样扫码”系统，留样杯贴二维码，扫码可见菜品名称、加工时间、厨师、温度、留样人。一旦发生投诉，30分钟内锁定同批次所有环节数据，实现正向追溯。

3.每月随机抽取3份留样做第三方微生物检测，菌落总数≤10?CFU/g、大肠菌群≤10CFU/g、致病菌不得检出，不合格立即启动《产品召回程序》。

七、洗消与保洁

1.采用“三槽三级”洗消：一刮二洗三冲四消五保洁。消毒槽使用150ppm含氯消毒液，餐具浸泡5分钟后进入82℃热风消毒柜，烘干后表面温度≥71℃，用红外测温枪抽检，合格率≥98%。

2.建立“抹布分色”制度：红色擦灶台、蓝色擦器皿、绿色擦桌面，使用后立即进84℃洗衣机，加氧漂洗30分钟，烘干后紫外线折叠存放。

3.每月最后一天开展“暗室检测”：关闭厨房灯，使用ATP荧光仪随机抽检50cm2，RLU≤30为合格，不合格区域重新清洁并扣责任人当月奖金10%。

八、虫害控制

1.聘请第三方虫