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餐饮菜品成本核算及定价方法

在餐饮行业，菜品的成本核算与定价是关乎经营成败的核心环节。精准的成本控制和合理的价格策略，不仅能保证餐厅的盈利能力，还能在激烈的市场竞争中赢得优势。本文将从菜品成本的构成入手，详细阐述核算方法，并介绍几种实用的定价策略，希望能为餐饮从业者提供有益的参考。

一、餐饮菜品成本核算的基石

菜品成本核算是定价的前提和基础，其准确性直接影响定价决策的合理性和经营目标的实现。简单来说，就是要弄清楚每一道菜“花了多少钱做出来”。

（一）菜品成本的构成

菜品成本并非单一的原材料费用，而是一个综合性的概念，主要由以下几个部分构成：

1.原材料成本：这是菜品成本的核心，指制作菜品所消耗的全部主料、辅料和调料的成本总和。

*主料成本：构成菜品主体的原材料，如炒菜中的肉类、鱼类、禽类，主食中的米面等。其成本占比通常最高。

*辅料成本：配合主料完成菜品制作的辅助原材料，如蔬菜、豆制品等。

*调料成本：用于调味的各种酱料、香料、油盐酱醋等。虽然单份菜品中调料用量可能不大，但积少成多，也是成本中不可忽视的一部分。

2.燃料成本：制作菜品过程中所消耗的水、电、气、煤等能源费用。这部分成本在总菜品成本中所占比例相对较小，但对于一些需要长时间烹饪或特定烹饪方式（如炭火烧烤、煲汤）的菜品，燃料成本的影响则较为明显。

因此，菜品总成本=原材料成本+燃料成本

在实际操作中，为了便于计算和管理，通常会将燃料成本按照一定比例分摊到各个菜品中，或者在计算毛利率时将其纳入考虑。

（二）菜品单位成本的计算

知道了总成本，还需要计算出每份菜品的成本，即菜品单位成本。

菜品单位成本=菜品总成本÷预计出品份数

这里的“预计出品份数”通常基于标准菜谱中规定的原材料用量所能制作出的菜品数量。例如，一份“鱼香肉丝”，如果主料猪肉的用量是200克，其他辅料和调料按比例配好，那么这些原材料组合起来就能制作出一份该菜品。

（三）成本核算的步骤与注意事项

1.确定核算对象：明确是对单个菜品、某类菜品还是全部菜品进行成本核算。

2.收集原始数据：准确记录各种原材料的采购价格、领用数量。这要求厨房建立规范的领料制度，仓库管理清晰。

3.归集成本：将制作某菜品所耗用的主料、辅料、调料以及分摊的燃料成本逐一汇总。

4.计算总成本与单位成本：按照上述公式进行计算。

5.成本分析与控制：定期对核算结果进行分析，与标准成本对比，找出差异，分析原因，从而进行成本控制。

注意事项：

*原材料的计价：通常采用先进先出法、加权平均法等进行计价，确保成本数据的准确性。

*边角料的处理：食材加工过程中产生的边角料，如果能再利用（如制作员工餐、熬制高汤）或出售，则应相应冲减原材料成本。

*标准菜谱的建立：这是成本核算的基础，它规定了每道菜的主料、辅料、调料的种类和用量，能有效保证出品质量的稳定和成本的可控。

二、餐饮菜品定价方法

在准确核算菜品成本的基础上，如何科学合理地定价，是餐饮企业获取利润、赢得市场的关键。常见的定价方法有以下几种：

（一）成本加成定价法

这是餐饮行业应用最为广泛的定价方法之一，其核心思想是在菜品成本的基础上加上一个固定的利润率来确定售价。

1.成本毛利率法（顺加毛利率法）：

*计算公式：菜品售价=菜品单位成本×(1+成本毛利率)

*其中，“成本毛利率”是指毛利额占成本的百分比。例如，一份菜品的单位成本是10元，期望成本毛利率为60%，则售价=10×(1+60%)=16元。

2.销售毛利率法（倒扣毛利率法）：

*计算公式：菜品售价=菜品单位成本÷(1-销售毛利率)

*其中，“销售毛利率”是指毛利额占售价的百分比。例如，同样单位成本10元的菜品，若期望销售毛利率为40%，则售价=10÷(1-40%)≈16.67元。

这两种方法在实际操作中都有应用，关键在于企业习惯和管理需求。需要注意的是，这里的“成本”通常指的是原材料成本，燃料成本有时会被包含在成本中，或在设定毛利率时统一考虑。

（二）目标利润定价法

企业根据期望达到的总目标利润，结合预计的总销售量，来确定单位产品的目标利润，进而推算出产品售价。

*计算公式：菜品售价=菜品单位成本+目标单位利润

*目标单位利润=(企业总目标利润+非菜品成本)÷预计总销售份数

这种方法从企业整体经营目标出发，更具战略性，但需要对销售量有较为准确的预测。

（三）随行就市定价法

参考竞争对手的同类菜品价格，结合自身品牌定位和产品特色，来制定价格。这种方法可以避免因价格战导致的损失，也能使产品价格更易被市场接受。但前提是要