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食品加工厂生产现场管理规范

一、总则

食品生产现场管理是保障食品安全与质量的第一道防线，也是提升生产效率、降低成本、塑造良好企业形象的关键环节。本规范旨在为食品加工厂提供一套系统、实用的现场管理指引，通过对人员、环境、设备、物料、流程等要素的有效控制，确保生产过程符合食品安全标准，最终产出优质、安全的食品。本规范适用于食品加工厂内所有生产区域及相关辅助区域的日常管理活动。

二、人员管理

2.1人员准入与健康管理

所有进入生产现场的人员必须经过健康检查，确保无有碍食品安全的传染性疾病。建立员工健康档案，定期组织健康复查及特定项目体检。新进员工必须经过食品安全知识、操作技能及本规范的培训，考核合格后方可上岗。

2.2着装与个人卫生

生产操作人员必须按规定穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴，头发、饰物不得外露。直接接触食品的人员需佩戴一次性口罩及手套，并根据操作需要及时更换。严禁佩戴任何形式的饰品，包括戒指、耳环、手链等。进入车间前，必须严格执行洗手、消毒程序，必要时进行二次更衣及风淋。

2.3行为规范

严禁在生产现场吸烟、饮食、嚼口香糖或进行其他与生产无关的活动。不得在车间内放置个人物品。操作期间，手部不得接触与工作无关的物品，若接触可能污染的物品后必须立即重新消毒。禁止在生产区域内快速跑动，行走应稳健，避免碰撞设备或物料。

2.4培训与考核

定期组织员工进行食品安全法规、质量管理体系、操作技能、卫生知识及应急处理等方面的培训。建立培训档案，将培训效果与绩效考核挂钩，确保员工持续具备满足生产要求的能力。

三、生产环境与卫生管理

3.1车间布局与区域划分

生产车间应根据生产工艺流程合理布局，确保各区功能明确，人流、物流路径清晰，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、成品储存等区域应有效分隔。设置必要的缓冲间、更衣间、洗手消毒间、废弃物处理区等辅助设施。

3.2环境卫生控制

生产车间地面、墙面、天花板应平整、光滑、易清洁、耐腐蚀，定期进行清洁消毒。车间内不得有积水、积尘、霉斑及蛛网。通风、采光、照明设施应完好，保持车间内空气流通，光线充足。生产结束后，必须对整个生产区域进行彻底清洁消毒，确保无食品残渣、污渍残留。

3.3清洁与消毒管理

制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设备、各工器具的清洁频率、清洁方法、使用的清洁剂及消毒剂种类和浓度。清洁消毒工作应有记录，包括时间、执行人、清洁对象、所用试剂等信息。消毒剂的储存、配置和使用应符合规定，确保其有效性和安全性。

3.4废弃物处理

生产过程中产生的废弃物（包括不合格品、边角料、包装废料等）应设置专用容器分类收集，容器应加盖，并及时清理出生产车间。废弃物的存放和处理应远离生产区域，防止对环境和产品造成污染。

3.5虫害控制

建立有效的虫害防治体系，定期对厂区及车间进行检查和防治。设置必要的防鼠、防蝇、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯、风幕机等，并确保其正常运行。与专业虫害防治公司合作，制定年度防治计划并记录执行情况。

四、设备设施管理

4.1设备选型与安装

生产设备的选型应符合食品生产工艺要求，并易于清洁、消毒和维护。设备安装应稳固，与地面、墙面之间留有足够的清洁空间。传动部分应设置防护罩，防止润滑油泄漏污染食品。

4.2设备操作与维护

制定各设备的标准操作规程（SOP），操作人员必须严格按照规程操作。设备运行前应进行检查，运行中注意观察，发现异常立即停机处理。建立设备维护保养计划，定期进行清洁、润滑、紧固、调整等维护工作，确保设备处于良好运行状态。

4.3设备清洁与消毒

设备在使用前后及生产间歇期间，必须进行彻底的清洁消毒。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，确保清洁到所有与食品接触的表面。难以清洁的部位应拆卸清洗。清洁消毒后应进行验证，确保无残留物和微生物污染。

4.4备品备件管理

关键设备的备品备件应有合理库存，并妥善保管，防止锈蚀、损坏或污染。备品备件的领用、更换应有记录。

五、物料管理

5.1原辅料接收与验收

原辅料进入生产现场前，必须经过严格的验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商资质等信息，并查验外观、感官、合格证明文件。对需要检验的项目，应按规定抽样送检，合格后方可接收。

5.2物料储存与标识

原辅料、半成品、成品应分区、分类存放，遵循“先进先出”原则。物料存放应符合其特性要求（如温度、湿度、避光等）。所有物料必须有清晰、规范的标识，注明品名、规格、批号、数量、状态（待检、合格、不合格）、生产日期/有效期等信息。

5.3物料领用与流转

生产领用物料应凭生产指令单进行，严格控制领用数量。物料在车间内的流转应遵循固定路径，避免交叉污染。半成品在工序间传递时应有防护措施，防止污染和损坏。

5.4不合格物料控制

不合格物料应立即隔离