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巧克力造型技师（初级）考试试卷及答案

巧克力造型技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.巧克力主要原料包括可可液块、可可脂、______和乳制品（部分类型）。

2.黑巧克力融化温度一般控制在______℃（不超45℃）。

3.不含可可液块的巧克力是______巧克力。

4.浇注模具常用工具是______袋。

5.巧克力凝固适宜温度为______℃（干燥无震动）。

6.调温目的是让______结晶稳定，保证光泽口感。

7.代可可脂属于______（天然/人工合成）原料。

8.浇注模具后需轻______去除气泡。

9.巧克力造型忌用水溶性色素，需用______性色素。

10.初级常见简单造型（举1例）：______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.巧克力融化最高温度不宜超（）℃。

A.40B.45C.50D.55

2.不属于造型常用工具的是（）。

A.裱花袋B.模具C.螺丝刀D.抹刀

3.白巧克力调温最终温度约（）℃。

A.28-30B.30-32C.32-34D.34-36

4.巧克力造型保存应放（）环境。

A.冰箱冷藏B.常温干燥C.高温潮湿D.阳光直射

5.调温失败的巧克力表面会（）。

A.光滑发亮B.发雾发白C.快速凝固D.颜色加深

6.天然可可脂巧克力特性是（）。

A.熔点接近体温B.凝固慢C.无光泽D.易焦糊

7.浇注模具前模具需（）。

A.涂油B.干燥无油脂C.沾水D.加热

8.调温“种子法”的“种子”是（）。

A.可可粉B.调温好的巧克力C.糖D.可可脂

9.初级造型常用装饰材料是（）。

A.新鲜水果B.坚果碎C.水彩颜料D.胶水

10.常温下巧克力凝固时间约（）分钟。

A.10-15B.20-30C.30-40D.40-50

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.巧克力调温常用方法（）。

A.种子法B.工作台法C.温度计法D.微波炉法

2.造型常用原料（）。

A.可可脂B.白砂糖C.奶粉D.油溶性色素

3.凝固需满足（）。

A.20-22℃B.干燥无湿度C.无震动D.阳光照射

4.常见巧克力类型（）。

A.黑巧B.牛奶巧C.白巧D.Ruby巧

5.常见问题及解决（）。

A.发雾→重调温B.脱模难→涂薄油C.融化→放冰箱D.气泡多→震模

6.调温关键步骤（）。

A.融化（指定温度）B.冷却（结晶温度）C.升温（使用温度）D.直接用

7.造型工具还有（）。

A.喷枪B.刮板C.脱模刀D.打蛋器

8.安全装饰材料（）。

A.食用金箔B.糖珠C.坚果碎D.工业色素

9.初级需掌握技能（）。

A.调温B.模具浇注C.简单装饰D.复杂浮雕

10.代可可脂说法正确（）。

A.人工合成B.熔点高于体温C.无天然可可香D.调温要求低

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.融化温度越高调温效果越好。（）

2.白巧克力不含可可液块。（）

3.调温必须用温度计。（）

4.成品需放冰箱冷藏。（）

5.代可可脂是天然原料。（）

6.震模可去气泡。（）

7.调温成功的巧克力发亮脆口。（）

8.白巧调温温度比黑巧高。（）

9.工具用后需清洗。（）

10.凝固时间越长质量越好。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述巧克力调温的主要目的。

2.基础模具造型的步骤有哪些？

3.白巧克力与黑巧克力的核心区别？

4.巧克力“发雾”的原因及解决方法？

六、讨论题（共2题，每题5分，共20分）

1.代可可脂与天然可可脂巧克力在造型上的差异？

2.初级造型师如何避免调温失败？

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参考答案

一、填空题

1.白砂糖2.40-453.白4.裱花5.20-226.可可脂7.人工合成8.震模9.油溶10.心形（或星形、圆形）

二、单项选择题

1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.B

三、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ACD

四、判断题

1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×

五、简答题

1.目的：①使可可脂形成稳定结晶，保证表面光滑发亮；②增强脆度和口感；③提升常温稳定性，避免快速融化；④便于浇注、脱模和装饰。

2.步骤：①准备：模具干燥，巧克力切小块；②融化：隔水融化至40-45℃；③调温：冷却→升温至使用温度；④浇注：倒入模具刮平；⑤震模去气泡；⑥凝固：20-22℃放20-30分钟；⑦脱模装饰。

3.区别：①成分：黑巧含可可液块（≥35%），白巧不含；②颜色：黑巧深棕，白巧乳白；③口感：黑巧微苦，白巧甜腻；④调温：黑巧（30-32℃）略高于白巧（28-30℃）。

4.原因：调温失败、环境潮湿、保存不当。解决：重调温、保持操作干燥、密封保