2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、川菜中被称为川菜之魂的调料是（）

A.花椒

B.辣椒

C.豆瓣酱

D.蚕豆酱

2、中式烹调中拉刀技法适用于哪种食材的雕刻（）

A.鸡胸肉

B.萝卜

C.鸡蛋

D.土豆

A.鸡胸肉

B.萝卜

C.鸡蛋

D.土豆

3、川菜水煮鱼的主要调味料组合是（）

A.花椒+辣椒+豆瓣酱

B.花椒+辣椒+豆豉

C.豆瓣酱+葱姜+糖

D.花椒+八角+桂皮

A.花椒+辣椒+豆瓣酱

B.花椒+辣椒+豆豉

C.豆瓣酱+葱姜+糖

D.花椒+八角+桂皮

4、中式烹调中三吊汤的关键步骤是（）

A.炒制后加高汤

B.分三次加入高汤

C.用高汤替代清水

D.汤色清澈为度

A.炒制后加高汤

B.分三次加入高汤

C.用高汤替代清水

D.汤色清澈为度

5、中式烹调中滑炒技法适用的食材硬度是（）

A.软嫩

B.硬脆

C.半熟

D.熟透

A.软嫩

B.硬脆

C.半熟

D.熟透

6、川菜回锅肉的烹饪关键步骤是（）

A.肉片先焯水

B.肉片与豆瓣酱同炒

C.肉片需煮至七成熟

D.火候需文武结合

A.肉片先焯水

B.肉片与豆瓣酱同炒

C.肉片需煮至七成熟

D.火候需文武结合

7、中式烹调中吊汤的食材去腥最佳方法是（）

A.煎炸后弃油

B.煮沸后撇沫

C.用料酒浸泡

D.混合茶叶煮

A.煎炸后弃油

B.煮沸后撇沫

C.用料酒浸泡

D.混合茶叶煮

8、川菜麻婆豆腐的豆瓣酱使用比例约为（）

A.豆腐重量1/10

B.豆腐重量1/5

C.豆腐重量1/8

D.豆腐重量1/3

A.豆腐重量1/10

B.豆腐重量1/5

C.豆腐重量1/8

D.豆腐重量1/3

9、中式烹调中冷菜拼盘的摆盘原则是（）

A.食材颜色由深到浅

B.食材大小均匀

C.主菜居中配菜环绕

D.按口味层次递进

A.食材颜色由深到浅

B.食材大小均匀

C.主菜居中配菜环绕

D.按口味层次递进

10、四川传统名菜“夫妻肺片”的原料中不包括哪种？（）

A.牛肚头

B.卤水豆腐

C.花椒

D.红油

11、中式烹调中，用于切丝的刀法是？（）

A.推拉刀

B.直刀

C.片刀

D.横切刀

12、蒸菜时，若食材过厚易出现哪种问题？（）

A.夹生

B.软烂

C.焦糊

D.回软

13、食品安全中，冷藏食品的适宜温度是？（）

A.10℃

B.20℃

C.4℃以下

D.60℃

14、四川回锅肉的关键调料是？（）

A.豆豉

B.甜面酱

C.豆瓣酱

D.花雕酒

15、揉制面团时，使用揉面机的主要目的是？（）

A.缩短时间

B.提高筋度

C.减少人力

D.控制水温

16、冷盘摆盘常用哪种器皿？（）

A.圆形盘

B.方形盘

C.高脚杯

D.汤碗

17、食材成本核算中，总成本计算公式是？（）

A.单价×用量

B.（单价+损耗率）×用量

C.总重量÷单价

D.总重量×损耗率

18、中式烹饪中，吊汤时需？（）

A.大火煮沸

B.文火慢炖

C.频繁搅拌

D.加盐提鲜

19、搭配冷盘时，哪种食材需注意解腻？（）

A.卤水豆腐

B.凉拌木耳

C.凉拌黄瓜

D.白灼虾

20、四川传统名菜夫妻肺片的主要配料中，不属于主料的是？

A.牛肚

B.牛舌

C.牛心

D.花椒

21、中式烹调中，滑炒技法适用的食材特性是？

A.质地较硬的根茎类

B.易出水的叶菜类

C.嫩滑的肉类

D.耐煮的豆制品

22、川菜中三烧代表菜系是？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.淮扬菜

23、处理腥味较重的食材，哪种方法最有效？

A.焯水

B.腌制

C.加料酒

D.焯水后加姜

24、川式火锅常用的底料核心香料是？

A.八角

B.草果

C.山奈

D.丁香

25、中式点心的包馅技法中，收口捏花主要用于？

A.月饼

B.包子

C.酥皮点心

D.春卷

26、川菜回锅肉的炒制顺序是？

A.先炒肉片后炒配菜

B.先炒配菜后炒肉片

C.肉片与配菜同时下锅

D.肉片焖熟后炒配菜

27、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜品亮度

B.延长保质期

C.促进食材融合

D.提升食材甜度

28、川式泡菜制作中，最关键的发酵条件是？

A.低温环境

B.密封容器

C.高盐浓度

D.添加糖分

29、中式冷盘白切鸡的