鲜奶卫生问题与微生物污染管理研究.pdfVIP

一、

奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生

长和繁殖，是天然的培养基。

微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，

造成奶的变质。

一、

奶中乳糖分解成乳酸，使得奶的下降呈酸味；

导致蛋白质凝固和分解。

蛋白质分解产物，如硫化氢，吲哚等可使奶具有

臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价

值。

鲜乳的变质

1、鲜微生物

⑴内的微生物（一次污染）

一次污染：指鲜奶在挤出之前受到了微生物污染。

在健康奶牛中常有细菌存在，这些细菌主要存在于管及

其分枝处。最先挤出的少量乳液中含有较多的细菌（可达103-104

cfu/ml）。挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。

—鲜乳的变质

1鲜微生物

⑴内的微生物（一次污染）

牛群中发生炎时，牛就会发现有一些炎

病原菌。如链球菌、金葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和

埃希氏大肠杆菌等，

人畜共患，如牛型杆菌、牛布氏杆菌等，

这些病原菌对人类健康有害，可以通过乳人畜共患传

染病。

—鲜乳的变质

1、鲜微生物

⑵环境中污染的微生物（二次污染）

二次污染：挤奶过程中细菌的污染和挤后

食用前的一切环节中受到的污染。

影响因素：牛体表面卫生状况、牛舍的空

气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生

情况、加工设备。

微生物污染种类

菌：主要引起奶类变质。如乳酸菌，丙酸菌，

丁酸菌，芽孢杆菌属，肠杆菌科等，其中乳酸菌最常见

且数量最多。

致病菌：主要引起人乳源性疾病。如引起食物的沙

门菌和大肠杆菌，引起道的伤寒杆菌和痢疾

杆菌，引起共患病的炭疽杆菌和。

真菌：主要引起乳制品的霉变和真菌毒素的残留。如乳

粉孢霉、乳酪粉孢霉，黑念珠菌等。

2牛微生物的主要类群

（）乳酸菌

（）胨化细菌

（）脂肪分解菌

（）酪酸菌

（）产生气体的细菌

（）产碱菌

（）酵母菌和霉菌

⑴乳酸菌（LAB）

乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水

+

化合物产乳酸的一大类G细菌的统称。乳

中主要包括链球菌类和乳杆菌类。

①链球菌类：最常见的有乳链球菌、

乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜

热链球菌。

②乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸

乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和

嗜热乳杆菌等。

⑴乳酸菌（LAB）

①链球菌类

A乳链球菌(S.lactis)

广泛存在乳液中，几乎所有鲜