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石家庄回民扒鸡：百年老汤里的燕赵醇香

——中华老字号的清真风味与匠心传承

一、何为石家庄回民扒鸡？——街巷深处的清真珍馐

石家庄回民扒鸡是河北石家庄极具代表性的清真传统美食，始于20世纪初，以“色泽金黄透红、肉质松软香嫩、滋味醇厚绵长”的特质，成为当地人节庆宴席的“压轴硬菜”与走亲访友的“伴手好礼”，承载着燕赵饮食“精工细作、味厚香浓”的地域基因。其以优质肉鸡为原料，经造型、油炸、老汤焖煮等工序制成，成品鸡形完整如“鹅浮于水”，用筷轻挑即可脱骨，入口时咸香中带着中草药的温润回甘，适配宴席待客、家庭聚餐、旅途加餐等多元场景。区别于普通烧鸡“皮韧肉柴、香味单薄”的问题，石家庄回民扒鸡注重“酥烂与醇香的平衡”，从大桥街的小铺到如今的中华老字号，历经百年传承，尤以“金凤扒鸡”为代表，成为京津冀地区清真美食的标志性符号。

二、核心食材：醇香浓郁的味觉密码

灵魂原料：主料与调料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

散养童子鸡

选1.5-2斤重的健康童子鸡，生长期≤120天，羽毛鲜亮、冠髯红润，回民师傅专人屠宰

肉质细嫩易酥烂，油脂含量适中，确保成品口感不柴不腻

纯净水

符合饮用标准的深层地下水，无杂质异味，煮鸡与调汤专用

保证老汤纯净度，避免杂味干扰香料与鸡肉的本味融合

老汤核心

百年陈汤

传承逾百年的循环老汤，每日清除浮油与陈渣，续加新料，无防腐剂

积淀复合风味，老汤中的氨基酸与香料成分赋予鸡肉醇厚底味

猪大骨/牛骨

选带骨髓的猪筒骨或牛腿骨，每10斤鸡配2斤骨，焯水后熬煮4小时

增加汤的浓稠度与鲜味，为老汤补充胶原蛋白与呈味物质

香料核心（18味中草药）

基础香料

花椒（5克/斤鸡，颗粒饱满）、八角（3克/斤鸡，无虫蛀）、桂皮（2克/斤鸡，皮厚油足）

奠定咸香基调，花椒去腥增香，八角与桂皮赋予独特辛香

辅助香料

丁香（0.5克/斤鸡，味浓量少）、草果（1克/斤鸡，去籽）、香叶（0.3克/斤鸡，叶片完整）

增添复合香气层次，草果去腻，丁香提鲜，香叶赋予清新余味

养生香料

当归（1克/斤鸡）、枸杞（2克/斤鸡）、陈皮（1.5克/斤鸡）等《本草纲目》记载药材

实现药食同源，当归增香养血，陈皮解腻，枸杞调和口感

调味核心

酿造酱油

特级生抽（3两/斤鸡，提鲜）+老抽（5钱/斤鸡，上色），发酵期≥180天

赋予鸡肉酱红色泽与咸鲜底味，激发香料与鸡肉的香味融合

蜂蜜

天然枣花蜜（2两/斤鸡，色泽琥珀），无添加蔗糖，黏稠度高

油炸时形成金黄脆皮，带来自然甜香，提升成品光泽度

食盐

日晒海盐（1.5钱/斤鸡），颗粒细腻，纯度高

平衡风味，促进鸡肉入味，同时辅助香料成分渗透

料酒

低度黄酒（2两/斤鸡），酒香柔和，无酒精刺鼻味

去除鸡肉腥味，软化肉质，让口感更细嫩

三、制作工艺：酥烂脱骨的匠心传承

六道核心工序（每步皆有“风味门道”）

1.选鸡整理：鲜嫩基础的关键

选鸡整理需把控洁净与造型，首先将符合标准的童子鸡去除内脏、鸡爪与鸡头，用清水反复冲洗至腹腔无血水（每只鸡冲洗不少于5次）；然后用剪刀从鸡腋下剪开小口，将鸡翅膀从开口处穿入腹腔，再把鸡脖子盘入鸡腹，形成“卧姿”造型（传统“鹅浮于水”形态的基础）；最后用清水浸泡2小时，去除血水与杂质，捞出沥干水分，完成前期处理，此时鸡肉白净无异味，为后续入味奠定基础。

2.腌制入味：底味核心的关键

腌制需把控时间与调料渗透，首先将沥干的鸡放入大缸，加入酱油（生抽+老抽）、料酒、食盐与部分香料（花椒、八角），用手揉搓鸡身与腹腔，确保调料均匀附着；然后将鸡层层码放，每码一层撒少许香料，顶部用重物压实，倒入没过鸡身的清水，腌制8小时（夏季需放入冷藏环境，避免变质）；腌制完成后捞出，用清水冲洗表面浮料，沥干水分，此时鸡肉已吸收基础咸鲜味道，香料香气初步渗透。

3.油炸定型：金黄脆皮的关键

油炸需把控油温与时间，首先将锅烧热，倒入花生油（油面需没过鸡身），待油温升至160℃（用筷子试探有细密气泡）；然后将腌制好的鸡均匀涂抹一层蜂蜜，挂在通风处晾干10分钟（避免油炸时溅油）；逐只放入油锅中，中火炸制3分钟，期间用勺子舀油反复浇淋鸡身，确保上色均匀；炸至鸡皮呈金黄色、表面微脆时捞出，控油冷却，完成油炸，此时鸡皮紧致有光泽，锁住内部水分。

4.老汤焖煮：醇香核心的关键

老汤焖煮需把控火候与时长，首先将百年老汤倒入特制大铁锅，加入牛骨/猪骨熬出的高汤、剩余香料（用纱布包成料包），大火煮沸后转小火熬煮30分钟，让香料味道充分释放；然后将炸好的鸡放入老汤，确保汤面没过鸡身，加入酱油、食盐调味，用重物压住鸡身