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嵊州榨面：韧爽鲜醇的江南第一面

在江南的浙东饮食图谱中，嵊州榨面是绍兴嵊州独树一帜的“面食标杆”，素有“江南第一面”的美誉。它以“条细均匀、略呈半透、韧而不硬、干而不易碎”为特质，从明清时期的馈赠佳品、民间家常主食，到现代嵊州饮食文化名片、游子乡愁载体，五百余年间始终是绍兴饮食文化中“精工细作、鲜爽百搭”的核心代表。这道美食以本地精制籼米为基，以嵊州山泉水为魂，经二十多道传统工序手工制作而成，既可煮汤面鲜醇入味，亦可炒面香酥可口，既是承载嵊州人婚丧嫁娶、节庆待客等民俗记忆的味觉符号，也是传递浙东“米食为根、简约为美”饮食智慧的经典之作，更有“一碗榨面藏乡愁，千丝万缕系嵊州”的民间美誉。

一、历史渊源：面丝里的嵊州传承

嵊州榨面的历史可追溯至五百多年前的明清时期，据《绍兴志》记载，前清时已驰名江南，当地乡民常将其作为馈赠佳品，走亲访友时携带，传递情谊与风味。嵊州地处浙东丘陵，盛产优质籼米，境内河网密布、山泉水清澈甘甜，为榨面制作提供了得天独厚的原料与水源条件——籼米黏性适中、米粒饱满，山泉水矿物质丰富，共同奠定了嵊州榨面的优质基底。

嵊州榨面的主要产区集中在崇仁、中南、黄泽、临城等区域，其中崇仁区的湖荫、溪滩榨面尤为知名，凭借精湛工艺与独特风味，成为嵊州榨面的“金字招牌”。在嵊州民俗中，榨面承载着丰富的文化寓意：女儿出嫁当天，娘家人要为其煮“上轿榨面”，寓意“生活绵长、幸福美满”；产妇坐月子期间，需食用“月子榨面”，滋补身体、促进恢复；招待尊贵客人时，“鸡蛋榨面”是必备佳肴，彰显主人的热情与诚意。如今，嵊州榨面不仅是嵊州人日常饮食的重要组成，更成为游子心中的乡愁寄托，也成为游客品尝浙东风味的必选美食，手艺人坚守二十多道传统工序，拒绝工业化简化生产，让这道承载五百年历史的美食，在现代社会依然焕发鲜活生命力。

二、核心食材甄选（经典家常款，约4人份，原料极致讲究“纯”与“清”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：榨面

嵊州正宗手工榨面

800克（干重，约200克/人份）

选嵊州本地手工制作的榨面（形似圆盘、条细均匀、无毛刺并条、蓬松平叠无断头，略呈半透明状有光泽）；避免买机器量产榨面（口感僵硬、易断条）；优质榨面干而不易碎，用手轻捏有韧性，无霉变、无异味；优先选崇仁湖荫、溪滩产区的榨面，风味更正宗。

配料：汤面/炒面辅料

笋干、开洋、青菜、雪菜、肉丝、鸡蛋、鸡汤/骨汤

笋干50克、开洋30克、青菜200克、雪菜100克、猪瘦肉150克、鸡蛋4个、鸡汤/骨汤1500毫升

笋干选嵊州本地春笋干（泡发后脆嫩，吸满汤汁增香）；开洋（虾米）选新鲜晒干款（肉质饱满、咸鲜提味）；青菜选当季鲜蔬（脆嫩多汁，平衡油腻）；雪菜选嵊州农家腌制款（咸香下饭，无酸败味）；猪瘦肉选里脊肉（细嫩无筋，切细丝易入味）；鸡汤/骨汤（提鲜增香，让汤面风味更浓郁，避免用清水煮制）。

调味辅料

绍兴黄酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉、葱花、姜末、食用油

绍兴黄酒20毫升、生抽30毫升、盐5克、白糖5克、白胡椒粉3克、葱花50克、姜末20克、菜籽油/花生油30毫升

绍兴黄酒（腌制肉丝去腥，提鲜增香）；生抽选酿造头抽（咸鲜柔和，不掩盖食材本味）；白糖微量添加（中和咸味，提升鲜醇感）；白胡椒粉（去腥提香，增加风味层次）；葱花、姜末现切现用（去腥增香，点缀提味）；食用油选菜籽油（传统风味）或花生油（口感清爽）。

辅助食材

煮锅、炒锅、滤网、筷子、碗勺

煮锅1个、炒锅1个、滤网1个、长筷子1双、汤碗4个

煮锅（煮榨面专用，受热均匀，水量充足）；炒锅（炒榨面专用，避免粘连）；滤网（过滤汤中杂质，泡发笋干时过滤泥沙）；长筷子（翻动榨面、捞取时避免断条）。

三、制作工艺：“二十道工序、手工精制”的匠心（干面制作+烹饪食用，核心在“韧而不硬、鲜而不腻”）

（一）嵊州榨面传统制作工艺（简述，核心在“手工精制、自然晾晒”）

嵊州榨面的制作堪称“慢工出细活”，需经洗米、浸润、磨细、压榨、静渗、搅拌、成稞、煮稞、冷却、上榨、成面、煮面、冷浸、分条于竹笠中成圆盘形、避烈日、背风晒干等二十多道工序，全程手工操作，耗时漫长。其中“上榨成面”是关键步骤——将煮好冷却的粉稞放入特制榨机，通过人工挤压，让粉团从细密的筛孔中挤出，形成均匀细长的面丝；“背风晒干”则决定榨面的口感与保质期，需在通风阴凉处自然风干，避免烈日暴晒导致表面干裂、内部未干，最终制成的榨面干而有韧性，不易破碎，便于储存与运输。

（二）经典烹饪方法（汤面+炒面，家庭实操版，总耗时约30分钟）

1.鲜醇汤面（嵊州传统款，核心在“汤鲜面韧”）

（1）食材预