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家常正宗嵊州榨面｜专业详细菜谱

一、食材甄选标准

嵊州榨面的食材甄选核心是“优面、鲜料、纯汤”三大原则，这三大原则直接决定了成品的口感筋道度、汤底鲜度以及整体风味层次，食材的品质优劣甚至能直接影响最终成品的成败。因此，在食材选购与前期准备阶段，需要格外注重细节把控，以下先为大家整理食材清单表格，具体选购标准后续补充：

食材类别

食材名称

用量

备注

主料

嵊州榨面

100g/人份

优先选手工榨面，色泽米白无杂质

辅料

瘦肉

50g

选猪里脊或腿肉，肉质细嫩无筋膜

鸡蛋

1个/人份

新鲜土鸡蛋为佳，蛋香更浓郁

青菜/小油菜

3-4颗

选鲜嫩带根的，色泽翠绿无黄叶

葱花

5g

取葱白与葱绿衔接处切碎，增香更佳

调料

食用盐

2g

精准调控咸度，避免掩盖汤鲜

食用油（菜籽油为佳）

8ml

菜籽油香气醇厚，适配榨面风味

生抽

5ml

选酿造生抽，少量提鲜不抢味

料酒

3ml

去除瘦肉腥味，提升肉质鲜嫩度

白胡椒粉

少许

现磨为佳，柔和提鲜增香

香油

2ml

出锅前滴入，提升香气层次

汤底原料

清水/骨汤/鸡汤

500ml

骨汤/鸡汤需提前熬制，鲜味更足

二、详细制作步骤

2.1食材预处理

嵊州榨面采用“先预处理食材，再煮面调味”的经典做法，这种做法的核心优势在于能让各类食材分别达到适宜的成熟度，再通过汤底融合风味。其中，关键在于精准把控榨面的泡发时间和汤底的熬煮火候，尤其是榨面的泡发程度，直接决定了成品是否会出现夹生或过烂的情况，确保榨面口感筋道、食材鲜香、汤底醇厚。具体操作步骤如下，每一步都标注了细节要点，新手也能轻松看懂并操作：

（基础步骤，直接决定口感上限，务必认真操作）：①嵊州榨面处理：将嵊州榨面放入干净的碗中，加入足量的温水（水温30-40℃），水量需完全没过榨面2-3cm，浸泡15-20分钟。判断泡发到位的标准：用手轻轻拉扯榨面，能轻松拉断且无硬芯。浸泡完成后，捞出榨面，用清水冲洗1遍，去除表面残留的淀粉，沥干水分备用即可。若时间紧张，可直接用沸水浸泡，浸泡时间缩短至5-8分钟，注意勤查看避免泡烂。②瘦肉处理：瘦肉洗净后，切成薄片或细丝，放入碗中加入3ml料酒、2ml生抽和少许淀粉，用手抓匀腌制10分钟，这样能有效去除瘦肉腥味，同时让肉质更鲜嫩。③青菜处理：青菜洗净，去除老叶和根部杂质，若青菜较大可从中间对半切开，确保烹饪时受热均匀；葱花切得碎一些，装盘备用。④鸡蛋处理：将鸡蛋打入碗中，加入少许食用盐，用筷子充分搅打至蛋液细腻无气泡，备用即可。

2.2炒制辅料

（增香关键步骤，直接影响榨面的风味层次）：起锅，向锅中倒入5ml食用油，待油温升至5成热时（判断标准：手放锅上方10cm左右能感觉到明显的温热，油面微微波动但无油烟冒出），放入腌制好的瘦肉片/丝，用铲子快速滑炒至瘦肉变色断生（约1分钟），避免炒太久导致肉质变老。炒好后将瘦肉盛出备用，锅中留少许底油。

2.3熬制汤底与煮面

（核心步骤，汤底鲜度和煮面火候是关键）：在留有底油的锅中，加入准备好的清水/骨汤/鸡汤，大火烧开后转小火熬煮3分钟，让汤底香味充分释放。接着放入泡发好的嵊州榨面，用筷子轻轻拨开避免粘连，保持小火煮3-5分钟，期间勤用筷子搅拌防止粘锅。然后放入切好的青菜，继续煮2分钟至青菜变软熟透，再加入炒好的瘦肉，搅拌均匀。

2.4调味与收尾

（口感升华步骤，不可省略）：向锅中加入剩余的食用盐、3ml生抽和少许白胡椒粉，用筷子搅拌均匀，调味后尝一下咸度，根据个人口味微调。接着将搅打均匀的鸡蛋液缓缓倒入锅中，边倒边用筷子轻轻搅拌，形成均匀的蛋花。待蛋花浮起后，关火，滴入2ml香油，撒上切好的葱花，搅拌均匀后即可盛出食用。

三、风味搭配建议

3.1配菜搭配

嵊州榨面的核心风味是“面香醇厚、汤底鲜香、口感筋道”，三种特色相互交织，口感层次丰富且温润。在搭配时，需遵循“鲜香互补、提味不抢味”的核心原则，所有搭配的食材都应围绕凸显榨面本身的面香和汤底的鲜香展开，避免选用味道过重、过于辛辣刺激的食材，以免掩盖其本身的风味特色。具体搭配建议如下：

首选清爽类配菜，比如卤鸭腿、酱排骨。这类配菜咸香浓郁、肉质软烂，能很好地丰富用餐口感，与清淡的榨面形成互补，让整个用餐体验更饱满。也可以搭配凉拌小菜，例如凉拌豆腐皮、凉拌海带丝，这类小菜口感脆爽、味道清新，能有效提升食欲，同时平衡榨面的温润口感，让口感层次更丰富。需要注意的是，凉拌小菜的调料不宜过重，尤其是食用盐和辣椒油的用量，避免喧宾夺主。

3.2佐餐搭配

可搭配少量咸香类佐餐食材，比如霉豆腐、萝卜干等。这类食材咸香醇厚，用量无需过多，一小勺即可，能进一步激发榨面本身的面香和汤底的鲜香，让口感更有层次。尤其适合将榨面作为早餐时搭配，能快速提升食欲，补充能量。需要注意的是，霉豆腐等含盐量较高的食材要控制