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食品安全管理安全管理制度目录

第一章原料采购安全控制

1.1供应商准入

1.1.1资质核验：营业执照、生产许可证、型式检验报告、第三方体系证书、近一年官方抽检合格记录，全部扫描存档，缺失一项即暂停合作。

1.1.2现场评审：品控部牵头，生产、采购、研发、财务四部门组成五人小组，依据《供应商现场评审表》120项打分，80分以下直接淘汰，80—89分限期整改，90分以上纳入A级名录。

1.1.3风险分级：将供应商按产品风险指数R=（危害概率×严重度×暴露频次）÷控制有效度分为红、黄、蓝三级，红色每季度飞检一次，黄色每半年一次，蓝色每年一次。

1.2合同约束

1.2.1质量条款：明确批次不合格率≥1%即启动双倍赔偿，≥3%直接终止合同并列入黑名单，黑名单同步共享给行业联盟。

1.2.2召回条款：因供应商原料导致的一级召回，全部费用由供方承担，另按货值3倍支付品牌损失费。

1.3到货检验

1.3.1快速检测：农残、兽残、重金属、黄曲霉毒素、亚硝酸盐五项30分钟出结果，任一项目超标即整批退货并触发风险评估。

1.3.2盲样制度：品控员现场随机抽取2%样品贴二维码，送第三方复检，结果差异5%即启动内部调查。

1.3.3温度追溯：冷藏原料每托盘植入NFC温度标签，读取全程曲线，超温30分钟自动触发拒收。

第二章仓储与库存管理

2.1分区码放

2.1.1色标管理：原料区绿色、辅料区黄色、添加剂区红色、不合格区灰色，地面划线宽度10cm，物品离墙45cm、离地15cm。

2.1.2四维码系统：库位、批次、数量、状态四维码合一，扫码即可显示保质期剩余天数，≤30天自动预警。

2.2先进先出

2.2.1时间窗：系统设定FEFO阈值，保质期过半即跳红提醒，门店订单优先匹配近效期库存。

2.2.2月度盘点：财务、仓储、品控三方交叉盘点，差异0.3%启动复盘，复盘仍不符按货值1%扣罚责任人。

2.3虫害控制

2.3.1外围防线：仓库外1米铺设30cm宽碎石隔离带，每月更换一次；门帘风速≥7.5m/s，全年24h开启。

2.3.2内部监测：捕鼠夹编号管理，每周检查一次，捕获率1%即请第三方PCO公司排查，48小时内出具整改报告。

第三章生产过程关键控制点

3.1人员卫生

3.1.1六步洗手：湿、皂、搓（20s）、冲、干、消（75%酒精），每班次由监控AI识别洗手动作，未达标自动报警。

3.1.2健康证：一线员工健康证有效期1年，到期前30天系统锁定排班，无证不得进入车间。

3.2设备清洗

3.2.1CIP五步：预冲5min、碱洗15min、中间冲5min、酸洗10min、终冲5min，电导率终冲水≤50μS/cm方可生产。

3.2.2拆洗验证：灌装机每72h拆洗一次，拆洗后做ATP涂抹测试，RLU≤30合格，50重新清洗。

3.3温度控制

3.3.1热加工中心温度≥75℃维持15s，由温度探针每2s记录一次，数据实时上传云端，偏差±1℃立即停线。

3.3.2冷链包装：产品中心温度≤4℃方可装箱，箱内放置一次性温度记录仪，门店收货读取，超温2℃以上即拒收。

3.4金属异物

3.4.1金探灵敏度：Fe≥1.5mm，SUS≥2.0mm，每班用标准球三次验证并记录，失效30min内完成故障排查。

3.4.2筛网管理：筛网编号、拍照、建档，破损1mm即报废，旧网统一回收，防止二次使用。

第四章添加剂与过敏原管理

4.1添加剂五专

4.1.1专人：添加剂管理员须通过省级培训考核，持证上岗，名单在车间公示。

4.1.2专柜：双锁管理，领用需两人同时在场，领用量精确到0.1g，电子秤自动回传数据。

4.1.3专账：每日结余=昨日结存+今日领用-今日使用-损耗，差异1%即调查。

4.2过敏原清单

4.2.1八类法定+企业自定三类，共11类，配方变更须重新评估交叉污染风险。

4.2.2排产顺序：含过敏原产品最后生产，之后安排4h深度清洁，清洁后做表面蛋白拭子检测，阴性方可切换。

4.2.3标签复核：喷码前由QA用OCR系统逐行比对，错误率0容忍，发现一次即停线复盘。

第五章检验与留样制度

5.1检验频次

5.1.1理化：每批必检水分、酸价、过氧化值、糖度、pH，记录趋势图，连续3点超出±2σ启动纠偏。