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2025年食品生试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.防腐剂

B.乳化剂

C.色素

D.酸度调节剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（A）

A.酸奶

B.炸鸡

C.烤面包

D.水果沙拉

3.食品中重金属污染的主要来源是（C）

A.包装材料

B.食品添加剂

C.环境污染

D.食品加工过程

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（B）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B12

5.食品保藏中，低温保存的主要原理是（A）

A.抑制微生物生长

B.增加食品营养

C.改善食品风味

D.延长食品保质期

6.食品中的农药残留主要来源于（B）

A.食品加工

B.农业生产

C.食品包装

D.食品运输

7.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（A）

A.山梨酸钾

B.着色剂

C.甜味剂

D.增稠剂

8.食品营养学中，下列哪种营养素是能量来源？（B）

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素

9.食品安全国家标准中，GB2760是指（A）

A.食品添加剂使用标准

B.食品卫生标准

C.食品标签标准

D.食品营养强化剂使用标准

10.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？（C）

A.蒸煮

B.焦糖化

C.热风干燥

D.冷冻

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.增稠剂

2.食品安全的基本要求包括（ABCD）

A.无毒

B.无害

C.符合营养要求

D.符合卫生标准

3.食品中常见的微生物污染包括（ABC）

A.细菌

B.真菌

C.霉菌

D.寄生虫

4.食品加工中的热处理方法包括（ABCD）

A.蒸煮

B.焦糖化

C.热风干燥

D.热杀菌

5.食品标签应包括的内容有（ABCD）

A.食品名称

B.生产日期

C.保质期

D.生产厂家

6.食品营养素包括（ABCD）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

7.食品安全风险评估包括（ABC）

A.暴露评估

B.健康风险评估

C.风险特征描述

D.风险控制措施

8.食品添加剂的使用原则包括（ABCD）

A.安全性

B.必要性

C.适量性

D.合理性

9.食品中常见的化学污染物包括（ABCD）

A.农药残留

B.重金属

C.多环芳烃

D.三聚氰胺

10.食品保藏的方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.气调包装

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂在食品加工中是不可缺少的。（√）

2.食品中的重金属污染主要来源于环境污染。（√）

3.维生素C属于水溶性维生素。（√）

4.低温保存的主要原理是抑制微生物生长。（√）

5.食品中的农药残留主要来源于农业生产。（√）

6.山梨酸钾可用于防腐。（√）

7.碳水化合物是食品中的主要能量来源。（√）

8.GB2760是指食品添加剂使用标准。（√）

9.热风干燥会导致营养素损失。（√）

10.食品标签应包括食品名称、生产日期、保质期和生产厂家。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义和分类。

食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。食品添加剂的分类包括防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等。

2.简述食品安全风险评估的基本步骤。

食品安全风险评估的基本步骤包括暴露评估、健康风险评估和风险特征描述。

3.简述食品营养素的主要种类及其功能。

食品营养素的主要种类包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。蛋白质是构成人体组织的重要成分，碳水化合物是主要的能量来源，脂肪是能量的储存形式，维生素参与多种生理功能，矿物质维持人体正常的生理功能。

4.简述食品保藏的主要方法及其原理。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装和气调包装。冷藏和冷冻的原理是抑制微生物生长，真空包装和气调包装的原理是减少氧气含量，抑制微生物和酶的活性。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂在食品加工中的重要性及其安全性。

食品添加剂在食品加工中具有重要性，可以改善食品品质、色香味、防腐保鲜等。食品添加剂的安全性是食品安全的重要保障，必须符合国家标准，适量使用。

2.讨论食品安全风险评估的意义及其应用。

食品安全风险评估的意义在于科学评估食品中潜在的健康风险，为制定食品安全标准提供科学依据。食品安全风险评估的应用包括食品中化学污染物、微生物污染等的评估。

3.讨论食品营养素对人体健康的影响。

食品营养素对人