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餐饮食堂安全卫生操作规程

引言

餐饮食堂作为集体用餐的重要场所，其安全卫生状况直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，也影响着食堂的整体运营与声誉。为切实保障就餐环境的洁净、食品的安全以及操作过程的规范，特制定本规程，以指导日常工作。本规程旨在通过明确各环节责任、规范操作行为，构建一个系统、科学的安全卫生管理体系，确保从食材采购到餐食供应的每一个步骤都符合安全卫生标准。

一、总则

1.1目的与依据

本规程制定的根本目的在于预防和控制食品安全事故，保障就餐人员饮食安全，维护食堂正常运营秩序。制定依据包括国家相关的食品安全法律法规、卫生标准以及本单位的实际情况与管理要求。

1.2适用范围

本规程适用于食堂全体从业人员，涵盖从食材采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、售卖到餐用具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。

1.3基本原则

食堂安全卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。全体人员需树立强烈的安全卫生意识，将安全卫生要求融入日常工作的每一个细节。

二、组织机构与职责

2.1食堂负责人

食堂负责人是安全卫生工作的第一责任人，全面负责食堂安全卫生管理工作，包括制定管理制度、配备必要资源、组织人员培训、监督规程执行、处理突发事件等。

2.2各岗位人员职责

*采购员：负责食材的索证索票，确保采购渠道正规、食材新鲜合格，杜绝采购腐败变质、来源不明及不符合安全标准的食品。

*库管员：负责食材的入库验收、分类存放、先进先出，定期检查库存，防止食材过期、变质、受污染。

*厨师及帮厨：严格按照加工烹饪规程操作，保证食材处理得当、烹饪熟透，生熟分开，防止交叉污染。

*洗消员：负责餐用具的清洗、消毒、保洁工作，确保消毒效果达标，存放符合卫生要求。

*售卖员：保持售卖区域清洁，规范着装，确保售卖过程卫生，防止二次污染。

*清洁员：负责食堂内外环境卫生的清扫与保持，及时清理垃圾，消除卫生死角。

三、操作流程与卫生要求

3.1食材采购与验收

*采购：选择具有合法资质的供应商，签订供货合同。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件。

*验收：食材送达后，需对其感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验。不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。验收合格的食材及时入库。

3.2食材储存

*分区分类：食材应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品分开存放，避免交叉污染。

*温湿度控制：冷藏、冷冻食品应分别存放在相应温度条件的设备中，并定期监测温度。常温储存的食材应放置在干燥、通风、避光的环境中。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止积压过期。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

3.3食材粗加工与切配

*场地与工具：粗加工区域应与烹饪区域相对独立。加工工具、容器应生熟分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*清洗处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用水池清洗，去除污秽、杂物。

*切配要求：切配前检查食材是否新鲜、有无异常。切配过程中注意刀工卫生，避免食材受到污染。切配好的半成品应及时使用或冷藏存放。

3.4烹饪加工

*加热熟透：烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度不低于规定要求，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品。

*生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开，防止交叉污染。

*调味品使用：使用符合国家标准的调味品，注意保质期，妥善保管。

*剩菜处理：剩余饭菜应在冷藏条件下存放，再次食用前必须彻底加热，确认安全后方可供应。不建议供应隔顿已久或感官性状异常的剩菜。

3.5备餐与售卖

*备餐环境：备餐间应保持清洁，定期消毒。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、佩戴口罩和工帽。

*售卖卫生：售卖工具应定期清洗消毒。售卖人员应保持良好个人卫生，避免用手直接接触即食食品。

*餐食防护：售卖的食品应采取有效的防护措施，防止灰尘、昆虫等污染。

3.6餐用具清洗消毒

*清洗：餐后餐用具应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用“一刮、二洗、三冲”的程序。

*消毒：清洗后的餐用具必须进行严格消毒。可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒时间和浓度达到要求。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.7环境卫生

*加工区域：地面、墙壁、台面、灶台等应每日清洁，保持干燥、整洁。排烟排气设施定期清理。

*就餐区域：餐桌、椅、地面等餐后及时清扫、擦拭，定期进行消毒。

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