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月饼制作食品安全培训课件汇报人：XX

目录01食品安全基础知识02月饼制作流程03月饼制作中的卫生管理04月饼质量控制06月饼食品安全培训总结05食品安全事故应对

食品安全基础知识PART01

食品安全法规根据食品安全法，月饼等食品生产必须获得相应许可证，确保生产环境和流程合规。食品生产许可制度月饼包装上必须清晰标注成分、生产日期等信息，便于消费者了解和追溯产品来源。食品标签与追溯制度月饼制作中使用的食品添加剂必须符合国家规定，禁止使用非法添加剂，保障食品安全。食品添加剂使用规范010203

食品添加剂使用食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质而添加的物质，如色素、香精、防腐剂等。了解食品添加剂的定义使用食品添加剂应遵循必要性、安全性、合法性原则，确保不超出规定的使用范围和限量。食品添加剂的使用原则食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、增味剂等，每类都有其特定用途和使用标准。食品添加剂的分类

食品添加剂使用食品包装上必须明确标注添加剂成分，让消费者了解产品信息，保障知情权和选择权。食品添加剂的标签标识各国对食品添加剂的使用都有严格的法规限制，如中国《食品安全法》规定了添加剂的使用标准。食品添加剂的监管法规

食品污染与预防在月饼制作过程中，需注意防止细菌、霉菌等微生物污染，通过卫生操作和适当保存来预防。微生物污染及其控制避免使用含有害化学物质的原料，如过量的食品添加剂，确保月饼制作环境和材料的安全。化学污染的识别与防范检查原料和工具，防止异物混入月饼，如金属碎片、头发等，确保食品的清洁和安全。物理污染的预防措施

月饼制作流程PART02

原料选择与处理选用新鲜、无污染的食材，如优质面粉、新鲜鸡蛋和纯正的食用油，确保月饼的口感和安全。选择优质原料对水果、坚果等原料进行彻底清洗，并使用适宜的方法进行消毒处理，防止微生物污染。原料的清洗与消毒合理安排原料的储存条件，如温度、湿度控制，避免原料变质，保证月饼制作的食品安全。原料的储存管理

制作工艺要点选择新鲜原料并妥善储存，避免使用过期或变质的食材，确保月饼的食品安全。原料选择与储团的调制需严格按照比例和温度控制，保证月饼皮的口感和结构。面团调制馅料制作要注重卫生和新鲜度，避免使用劣质原料，确保馅料的品质和安全。馅料制作精确控制烘焙温度和时间，防止月饼烤焦或未熟，保证食品安全和口感。烘焙温度控制

包装与储存要求月饼的包装标准01月饼包装应使用食品级材料，确保无毒无害，且包装上需标明生产日期、保质期等信息。适宜的储存环境02月饼应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿，以防霉变和品质下降。保质期的管理03月饼的保质期一般为30至60天，需在包装上明确标注，并在储存和销售过程中严格遵守。

月饼制作中的卫生管理PART03

个人卫生规范在接触食品原料前后，工作人员必须彻底洗手并使用消毒液，防止细菌污染。手部清洁消毒定期对工作人员进行健康检查，确保无传染病患者参与月饼制作过程。健康状况监测工作人员应穿戴干净的工作服、帽子和口罩，避免头发、皮屑等落入月饼中。穿戴整洁的工作服

生产环境卫生定期对月饼生产车间进行彻底清洁和消毒，确保无尘无菌，防止微生物污染。车间清洁与消毒01原料应存放在干燥、通风良好的条件下，避免交叉污染，确保原料新鲜安全。原料储存管理02工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止直接接触食品。个人卫生规范03合理设置废弃物收集点，及时清理，防止滋生细菌和吸引害虫，保持生产环境整洁。废弃物处理04

设备清洁与消毒01清洁流程标准化制定严格的设备清洁流程，确保每一步骤都符合食品安全标准，防止交叉污染。02消毒剂的选择与使用选择合适的消毒剂，并按照正确的比例和方法使用，以确保设备表面的微生物得到有效控制。03定期维护与检查定期对生产设备进行维护和检查，及时发现并解决可能存在的卫生隐患，保障食品安全。

月饼质量控制PART04

质量检验标准通过视觉、嗅觉、味觉等感官对月饼的外观、香气、口感进行评估，确保产品符合标准。感官检验对月饼进行细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标的检测，保证食品安全。微生物指标检测检测月饼中的酸价、过氧化值等理化指标，确保月饼的品质和保质期。理化指标分析

不合格品处理在月饼生产过程中，一旦发现不合格品，应立即进行标识并隔离，防止流入下一环节。识别和隔离不合格品建立不合格品的记录系统，确保每一批次的月饼都能追溯，便于管理和改进生产流程。不合格品的记录和追踪对不合格品进行详细分析，找出原因，并制定相应的纠正措施，以防止同类问题再次发生。不合格品分析与纠正措施

质量改进措施01选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜、无污染，从源头保障月饼质量。02实时监控生产过程中的关键控制点，如温度、湿度，确保每一步都符合食品安全标