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基于NIRS的食用油煎炸次数快速检测系统：设计、建模与应用

一、绪论

1.1研究背景与意义

食用油作为人们日常生活中不可或缺的食品原料，其安全与质量直接关系到消费者的身体健康。随着人们生活水平的提高和对健康饮食关注度的增加，对食用油品质的要求也日益严格。在餐饮行业，特别是油炸食品制作过程中，食用油的重复使用现象极为普遍。然而，随着煎炸次数的增多，食用油会发生一系列物理和化学变化，产生如极性化合物、过氧化物、醛类、酮类等有害物质。这些物质不仅会使食用油的品质下降，影响油炸食品的口感和风味，长期食用还可能对人体肝脏、心血管系统等造成损害，增加患癌症、心血管疾病等风险。例如，有研究表明，极性化合物含量过高的食用油会导致人体血脂异常，增加动脉粥样硬化的发病几率。

传统的食用油品质检测方法，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等，虽然具有较高的准确性和灵敏度，但存在操作复杂、检测时间长、需要专业技术人员和昂贵设备、对样品有破坏性等缺点。这些方法通常需要繁琐的样品前处理过程，如萃取、浓缩、衍生化等，耗费大量的时间和试剂。而且，这些大型仪器设备体积庞大，价格昂贵，难以实现现场快速检测，无法满足餐饮行业、食品加工企业等对食用油品质实时监控的需求。在实际应用中，餐饮企业往往需要将样品送到专业实验室进行检测，等待检测结果的过程中，可能已经使用了劣质食用油制作食品，对消费者健康构成威胁。

近红外光谱（NIRS）技术作为一种快速、无损、绿色的分析技术，近年来在食品检测领域得到了广泛关注和应用。NIRS技术利用近红外光与物质分子的振动和转动能级相互作用产生的吸收光谱，通过化学计量学方法建立光谱与物质成分、性质之间的关系模型，从而实现对物质的定性和定量分析。该技术具有分析速度快、无需化学试剂、样品无需复杂前处理、可实现多组分同时检测、可在线检测等优点，非常适合用于食用油煎炸次数的快速检测。通过建立基于NIRS的食用油煎炸次数快速检测系统，能够实时、快速地检测食用油的煎炸次数，及时提醒餐饮企业和食品加工企业更换新油，有效保障食用油的安全和质量，减少因食用劣质食用油对人体健康造成的危害。这对于提高食品安全监管水平、保障消费者的饮食健康具有重要的现实意义。同时，该技术的应用还可以降低企业的检测成本，提高生产效率，促进餐饮和食品加工行业的健康发展。

1.2国内外研究现状

在食用油品质检测技术的发展历程中，早期主要依赖于传统的理化分析方法。这些方法包括测定食用油的酸价、过氧化值、碘值、皂化值等指标，通过这些指标来判断食用油的新鲜度、氧化程度和纯度等品质特征。例如，酸价反映了食用油中游离脂肪酸的含量，过氧化值体现了油脂的氧化程度。然而，这些传统方法存在明显的局限性，操作过程繁琐，需要使用大量化学试剂，且检测时间长，难以满足快速检测的需求。

随着科技的不断进步，现代仪器分析技术逐渐应用于食用油品质检测领域。气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、质谱（MS）等技术能够对食用油中的各种成分进行精确分析，检测结果准确可靠。通过GC-MS可以对食用油中的脂肪酸组成和含量进行详细分析，从而判断食用油的种类和品质。但这些技术设备昂贵，对操作人员的专业要求高，样品前处理复杂，不适用于现场快速检测。

近红外光谱（NIRS）技术凭借其独特的优势，在食用油品质检测领域的研究和应用逐渐增多。国外在这方面的研究起步较早，取得了一系列重要成果。一些研究利用NIRS技术结合化学计量学方法，对食用油中的脂肪酸含量、氧化程度、掺假等进行了检测。有研究通过建立偏最小二乘（PLS）模型，实现了对橄榄油中脂肪酸含量的准确预测，预测均方根误差（RMSEP）达到了较低水平。在食用油煎炸次数检测方面，国外学者也进行了相关探索，采用NIRS技术结合不同的建模方法，取得了一定的检测效果。

国内对NIRS技术在食用油品质检测中的研究也日益深入。许多科研机构和高校开展了相关课题研究，在食用油的定性鉴别和定量分析方面取得了显著进展。通过NIRS技术结合主成分分析（PCA）和判别分析（DA）等方法，能够快速准确地鉴别不同种类的食用油。在煎炸次数检测方面，国内研究人员采用多种光谱预处理方法和建模算法，不断提高检测模型的准确性和稳定性。有研究采用一阶导数、标准正态变量变换（SNV）等预处理方法对光谱数据进行处理，结合随机森林（RF）算法建立煎炸次数预测模型，获得了较高的准确率。

尽管国内外在NIRS技术用于食用油品质检测方面取得了不少成果，但在食用油煎炸次数快速检测系统的设计与实现方面，仍存在一些不足之处。现有的研究大多停留在实验室阶段，实际应用较少，检测系统的稳定性、可靠性和便携性有待进一步提高。

1.3研究目标与内容

本研究的目标是设计并实现一