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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、黄油打发至膨胀率最高时的状态属于哪个阶段？

A.刚开始打发

B.六分状态

C.全程膨胀稳定

D.油水分离

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳需提前浸泡多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.24小时

3、下列哪种食材在烹饪前需用盐腌制？

A.西红柿

B.土豆

C.鸡胸肉

D.胡萝卜

4、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键温度控制是？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

5、牛排煎制时，每面煎制时间一般为？

A.1-2分钟

B.3-4分钟

C.5-6分钟

D.7-8分钟

6、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的特征是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.泡沫细腻且不消散

C.泡沫粗糙且易塌陷

D.泡沫消失且粘稠

7、法式千层酥皮制作中，折叠次数与酥皮层次的关系是？

A.越多越薄脆

B.6-8次最佳

C.10次以上更酥

D.无需折叠

8、糖浆浓度与焦糖化反应的关系是？

A.浓度越高反应越快

B.浓度50%最易上色

C.浓度80%需高温

D.浓度与反应无关

9、制作意面时，盐水的正确添加时机是？

A.煮面前加入

B.煮面中半途加入

C.煮面后捞出

D.不需要盐

10、制作鹅肝酱时，去腥的关键步骤是？

A.用朗姆酒浸泡

B.冷藏24小时

C.烹饪后淋柠檬汁

D.添加重口味调料

11、颠勺在煎炸类菜肴制作中起什么作用？

A.调味均匀

B.控制火候和食材形态

C.缩短烹饪时间

D.防止食材粘连

12、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前进行哪种预处理？

A.去壳不去肉

B.去壳去肠

C.去壳去肉并清洗

D.去壳后直接腌制

13、以下哪种酱汁属于冷制酱汁？

A.意大利白酱

B.番茄罗勒酱

C.焦糖洋葱酱

D.芝士奶油酱

14、西式冷盘摆盘设计强调哪种美学原则？

A.对称平衡

B.线条流畅

C.中心突出

D.现代极简

15、制作法式鹅肝时，最佳解冻方法是？

A.常规冷藏解冻

B.沸水快速解冻

C.冷藏室缓慢解冻

D.沸盐水中解冻

16、以下哪种食材需在烹饪前进行浸水处理？

A.鸡胸肉

B.猪颈肉

C.蜗牛

D.鲜蘑菇

17、制作慕斯时，稳定剂应选择哪种？

A.明胶

B.柠檬酸

C.淀粉

D.海藻酸钠

18、西式烘焙中，打发蛋白至湿性发泡的特征是？

A.细密泡沫

B.硬性发泡

C.泡沫松散

D.泡沫带颗粒

19、制作意式千层面时，酱汁应选择？

A.马赛鱼汤

B.意大利肉酱

C.番茄罗勒酱

D.帕玛森芝士酱

20、西式烹饪中，Sear指哪种处理方式？

A.煎制

B.烤制

C.焖煮

D.焗烤

21、西式烹调中，直刀（Bardingknife）主要用于处理哪种食材？

A.蔬菜

B.畜肉

C.水果

D.鱼类

22、牛排烹饪时，三分熟（MediumRare）对应的中心温度范围是？

A.45-50℃

B.55-60℃

C.65-70℃

D.75-80℃

23、制作法式焗蜗牛时，常用的蜗牛酱料成分不包括？

A.帕玛森芝士

B.橄榄油

C.香草百里香

D.柠檬皮屑

24、西式冷盘摆盘时，常用于装饰的金属材质是？

A.黄铜

B.银器

C.铜器

D.不锈钢

25、腌制鸡肉时，哪种调料能显著缩短腌制时间？

A.盐

B.白葡萄酒

C.酸奶

D.柠檬汁

26、制作马卡龙（Macaron）时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.30秒起泡

B.1分钟定型

C.2分钟干燥

D.3分钟稳定

27、西式烘焙中，制作可颂面团时，必须添加的天然发酵剂是？

A.酵母

B.酸奶

C.鸡蛋

D.柠檬皮

28、处理带骨禽类时，哪种工具能有效分离肋骨？

A.骨刀

B.钳子

C.削皮刀

D.滚刀

29、西式烹饪中，Sear（煎制）的主要目的是？

A.烤制

B.煮熟

C.焦化表面

D.调味

30、食品安全规范中，砧板处理生肉后，正确的清洁步骤是？

A.用热水冲洗

B.消毒液浸泡

C.烤箱高温杀菌

D.擦干晾干

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、牛排熟成过程中，以下哪种方法不可取？

A.将牛排存放在0-4℃的冷藏环境中

B.确保牛排表面完全干燥后再进行熟成

C.使用真空包装延长保存时间

D.熟