2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、糖色炒制过程中，糖的焦化温度范围是？

A.80-100℃

B.100-120℃

C.120-150℃

D.150-180℃

2、贝夏梅尔酱（Béchamel）的基底主要由哪种食材制成？

A.鸡高汤

B.牛奶

C.酒精

D.肉汤

3、法式焗蜗牛（Escargots）的典型摆盘装饰物不包括？

A.洋葱圈

B.香草枝

C.蜂蜜

D.番红花

4、制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂是？

A.明胶

B.琼脂

C.柠檬汁

D.橄榄油

5、意式千层面（Ragù）的传统肉馅主要包含？

A.猪肉+牛肉

B.羊肉+奶酪

C.鸡肉+蘑菇

D.羊肉+番茄

6、法式焦糖布蕾（CrèmeBr?lée）的脆壳形成工艺是？

A.水浴加热

B.烤箱烤制

C.热风枪喷枪

D.沸水浇淋

7、制作马卡龙（Macaron）时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.简单蓬松

B.稳定泡沫

C.硬挺如冰

D.浑浊有水

8、英式下午茶三明治的经典搭配是？

A.奶酪+火腿

B.鳄梨+烟熏三文鱼

C.番茄+黄瓜

D.鹅肝+黑麦面包

9、制作法式鹅肝（FoieGras）时，通常搭配的果酱是？

A.无花果酱

B.覆盆子酱

C.柚子酱

D.荔枝酱

10、西班牙海鲜饭（Paella）的主要米饭品种是？

A.短粒圆粒米

B.长粒香米

C.糯米

D.藜麦

11、西式烹调中，处理海鲜类食材时，哪种操作能有效防止细菌滋生？

A.直接使用流动水冲洗表面

B.彻底擦干水分后密封冷藏

C.浸泡在清水中4小时

D.用盐腌制后立即烹饪

12、制作法式焗蜗牛时，奶油酱的加热温度应控制在哪个范围？

A.70-80℃

B.85-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

13、烘焙苹果派时，派皮烘烤温度应达到多少℃以上？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

14、制作冷盘时，哪种酱料最适合搭配三文鱼刺身？

A.柠檬蛋黄酱

B.奶油酱

C.酱油芥末酱

D.樱桃酱

15、西式宴会摆盘色彩搭配中，主色调应选择哪种？

A.冷色调

B.暖色调

C.中性色

D.多色混杂

16、制作意面时，如何控制盐的添加时间？

A.干拌时一次性加入

B.水煮沸后立即加盐

C.捞面时滴入少量

D.混合酱料前加入

17、专业厨房设备清洗消毒后，哪种操作最符合卫生标准？

A.直接存放备用

B.用干净布擦拭后存放

C.烘干后密封保存

D.擦拭后放置通风处

18、解冻冷冻牛肉时，哪种方法最有利于保持肉质？

A.常规冷藏解冻

B.流动水冲洗

C.油炸快速解冻

D.暴晒自然解冻

19、制作马卡龙时，使用哪种模具最有利于脱模？

A.硅胶模具

B.玻璃模具

C.不粘涂层的金属模具

D.普通塑料模具

20、厨房管理中，哪种流程能确保标准化操作？

A.主厨个人经验主导

B.按传统手法执行

C.遵循SOP（标准操作程序）

D.随机调整步骤

21、制作法式鹅肝时，哪种预处理方法最符合高级烹调标准？

A.直接冷冻后切片

B.酒渍后真空密封冷藏48小时

C.盐渍后悬挂风干7天

D.蜂蜜腌制后高压灭菌

22、高级牛排烹饪中，判断熟度的最佳方法是？

A.用筷子戳刺观察出血颜色

B.表面焦褐但中心粉红色

C.按压后立即回弹无压痕

D.恒温计显示62℃

23、制作慕斯时，稳定蛋白质的关键成分是？

A.柠檬汁调节pH值

B.明胶与琼脂复配

C.植脂末改善质地

D.蔗糖增加黏度

24、高级甜点摆盘设计中，哪种元素体现空间美学？

A.纯色系主色调

B.三维立体糖雕

C.烘焙纸自然褶皱

D.均匀分布装饰物

25、发酵面团时，最佳控温条件是？

A.25℃湿度80%

B.28℃湿度70%

C.30℃湿度60%

D.32℃湿度50%

26、制作意式千层面时，最佳酱料组合是？

A.番茄肉酱+奶油白酱

B.马苏里拉奶酪+罗勒酱

C.炒洋葱+黑松露油

D.意大利面汤底+帕玛森粉

27、高级冷盘拼盘设计原则中，黄金分割应体现在？

A.主菜占据画面70%

B.装饰物与食材1:1比例

C.主体食材位于视线下1/3处

D.色彩饱和度均等

28、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制点是？

A.过程中分三次加糖

B.打至湿性发泡

C.搅拌时全程高速

D.加入香草精后静置

29、高级烘焙中，改善黄油曲奇酥脆度的关键工艺是？

A.冷压成型后速冻

B.面团冷藏2小时

C.烘烤温度180℃

D.混合时加入液体

30、制作法式