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2026年厨师面试题及烹饪技能考察含答案

一、理论题（共10题，每题10分，总分100分）

1.简述中式烹饪中“火候”的三个层次及其应用场景。

答案：

中式烹饪中的“火候”分为三个层次：

（1）猛火（爆火）：用于快速定型，如爆炒、煎炸。例如，炒青菜需猛火快炒，保持色泽和脆度。

（2）中火：用于煎、炖、焖等，如红烧肉需中火慢炖，使肉质酥烂入味。

（3）小火（文火）：用于煨、蒸等，如蒸鱼需小火慢蒸，保持原汁原味。

2.解释西餐中“MiseenPlace”的概念及其重要性。

答案：

“MiseenPlace”意为“万物就位”，指烹饪前将所有食材、调料、工具准备齐全。其重要性在于：

-提高效率，避免烹饪过程中手忙脚乱；

-保证菜品质量，避免因临时处理食材影响口感；

-增强安全性，提前检查工具可避免意外。

3.中餐烹饪中，酱油、蚝油、生抽、老抽的主要区别是什么？

答案：

-酱油：咸鲜味，适合蘸料或炒菜；

-蚝油：鲜甜味，适合蒸菜、煲汤；

-生抽：咸度较高，适合炒菜、腌制；

-老抽：颜色深，适合红烧类菜品上色。

4.西餐中，牛排的“五分熟”到“全熟”的判断标准是什么？

答案：

-五分熟：内部血色鲜红，中心温度约52℃；

-七分熟：内部略带粉红，中心温度约57℃；

-全熟：内部呈灰褐色，中心温度约63℃。

5.简述厨房卫生管理的“六不”原则。

答案：

（1）不买、不食变质的原料；

（2）不使用未经消毒的餐具；

（3）不穿戴不洁的工作服；

（4）不随地吐痰或乱扔垃圾；

（5）不交叉使用刀具、砧板；

（6）不接触患传染病的员工。

6.烹饪中常用的勾芡方法有哪些？适用场景分别是什么？

答案：

-水淀粉勾芡：适用于炒菜、汤羹，使菜品浓稠；

-米汤勾芡：适用于中式汤品，口感更顺滑；

-鱼汤勾芡：用鱼骨汤熬制，增强鲜味。

7.简述法国菜中“Bouillabaisse”的烹饪特点及主要食材。

答案：

“Bouillabaisse”是法国南部特色海鲜汤，特点：

-用多种鱼类、海鲜（如鳕鱼、虾、鱿鱼）混合；

-调味以番茄、香料（如欧芹、九层塔）为主；

-烹饪时先炒香香料，再加水煮沸，最后加盐、胡椒调味。

8.中餐烹饪中，如何区分“清蒸”和“红烧”的技法要点？

答案：

-清蒸：用大火快速蒸熟，保持原味，如蒸鱼需大火蒸5-8分钟；

-红烧：先煎炸食材，再小火慢炖，如红烧肉需煎出油脂，加糖上色。

9.西餐中，意面烹饪时，“AlDente”的含义是什么？

答案：

“AlDente”意为“咬劲”，指意面煮至内部略硬，有嚼劲，中心温度约70℃。过长或过短都会影响口感。

10.厨房中，燃气泄漏时应如何处理？

答案：

（1）立即关闭燃气阀门；

（2）打开门窗通风，禁止开关任何电器；

（3）用湿布捂住鼻子，迅速撤离现场；

（4）联系专业人员维修。

二、实际操作题（共5题，每题20分，总分100分）

1.烹饪一道“宫保鸡丁”（中餐，20分）

要求：

-鸡丁需切丁均匀，用淀粉腌制去腥；

-花生米炸至金黄酥脆；

-调味以麻辣鲜香为主，糖醋平衡。

评分标准：

-食材处理（5分）；

-火候掌握（5分）；

-调味平衡（5分）；

-成品外观（5分）。

2.烹饪一道“意式肉酱面”（西餐，20分）

要求：

-肉酱需用牛肉末慢炖，加入洋葱、胡萝卜、番茄酱；

-意面煮至AlDente；

-撒帕尔马干酪增香。

评分标准：

-肉酱风味（8分）；

-意面口感（6分）；

-出锅速度（6分）。

3.制作一道“法式洋葱汤”（西餐，20分）

要求：

-洋葱需焦糖化，颜色金黄；

-浓汤需用黄油炒香香料，加牛肉高汤慢炖；

-顶部撒面包片和格鲁耶尔奶酪烤至融化。

评分标准：

-洋葱焦糖化程度（7分）；

-汤底浓郁度（7分）；

-烘焙效果（6分）。

4.烹饪一道“清蒸鲈鱼”（中餐，20分）

要求：

-鱼身划刀，腌制去腥；

-清蒸时用大火蒸8-10分钟；

-配料为姜丝、葱丝、蒸鱼豉油。

评分标准：

-鱼身处理（5分）；

-蒸制火候（5分）；

-调味搭配（5分）；

-成品外观（5分）。

5.创意菜品“泰式冬阴功汤”（中餐融合西式，20分）

要求：

-结合泰国香茅、柠檬叶、虾米；

-融合西式奶油增稠，加入柠檬片提酸；

-装盘美观，突出东南亚风味。

评分标准：

-风味创新（8分）；

-口感层次（6分）；

-装盘设计（6分）。

三、情景问答题（共5题，每题10分，总分50分）

1.如果客户对菜品口味提出投诉，你会如何处理？

答案：

（1）耐心询问具体问题（如过咸、过甜）；

（2）若可调整，立即重新制作；

（3）若无法解决，解释原因并提供替