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饼干考试题及答案
一、单选题
1.制作饼干时，以下哪种面粉最适合？（1分）
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
【答案】C
【解析】低筋面粉含蛋白质较低，制作饼干时能形成酥脆的口感。
2.饼干烘烤时颜色过深，可能的原因是？（1分）
A.烤箱温度过低B.饼干太厚C.烤箱温度过高D.饼干太薄
【答案】C
【解析】温度过高会导致饼干表面烤焦。
3.下列哪种糖不适合用于制作饼干？（1分）
A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.转化糖浆
【答案】B
【解析】红糖含有较多水分，会影响饼干的酥脆度。
4.制作曲奇时，黄油需要达到什么状态？（1分）
A.完全融化B.半融化C.固态D.软化至可按出凹陷
【答案】D
【解析】黄油软化后才能与其他材料混合均匀。
5.饼干表面出现裂纹，可能的原因是？（1分）
A.黄油加太多B.烘烤时间过长C.面团太干D.烘烤温度太低
【答案】C
【解析】面团太干会导致饼干收缩时开裂。
6.哪种油脂适合制作酥性饼干？（1分）
A.植物油B.动物油C.混合油D.氢化油
【答案】B
【解析】动物油能形成更酥脆的饼干结构。
7.饼干保存时应该放在？（1分）
A.潮湿处B.阳光直射处C.密封干燥处D.冰箱冷藏
【答案】C
【解析】密封干燥处能防止饼干受潮变软。
8.制作苏打饼干时，以下哪种发酵剂不能使用？（1分）
A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.化学膨松剂
【答案】B
【解析】苏打饼干不需要酵母发酵。
9.饼干夹心一般使用什么状态的面糊？（1分）
A.流动状态B.半固体状态C.固态D.糊状
【答案】B
【解析】半固体状态的面糊容易夹入。
10.饼干制作中，哪种方法能增加酥脆度？（1分）
A.增加面粉B.减少油脂C.增加糖D.延长烘烤时间
【答案】B
【解析】减少油脂能让饼干更酥脆。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些是饼干的基本原料？（）
A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋E.盐
【答案】A、B、C、D、E
【解析】这些都是制作饼干必需的基本原料。
2.饼干制作中可能导致饼干变质的因素有哪些？（）
A.黄油变质B.糖融化不均C.烤箱温度不稳定D.搅拌过度E.面粉吸湿性差
【答案】A、B、C、D、E
【解析】这些因素都会影响饼干质量。
3.以下哪些饼干属于酥性饼干？（）
A.曲奇B.苏打饼干C.玛德琳D.牛角饼干E.消化饼干
【答案】A、D
【解析】曲奇和牛角饼干属于酥性饼干。
4.饼干制作中，以下哪些操作能改善口感？（）
A.冷藏面团B.分次加入液体C.充分混合D.预热烤箱E.调整烘烤时间
【答案】A、B、C、D、E
【解析】这些操作都能改善饼干口感。
5.以下哪些属于饼干的质量标准？（）
A.色泽均匀B.酥脆度适中C.形状规整D.无焦边E.重量标准
【答案】A、B、C、D、E
【解析】这些都是评价饼干质量的重要标准。
三、填空题
1.制作饼干时，面粉和油脂的比例一般为______：______。（4分）
【答案】1：1
【解析】面粉和油脂的比例通常为1:1，影响饼干酥脆度。
2.饼干烘烤时，温度一般控制在______℃左右。（4分）
【答案】150-180
【解析】饼干烘烤温度通常在150-180℃之间。
3.酥性饼干的制作特点是______、______、______。（4分）
【答案】低温短时；高油低糖；层次分明
【解析】酥性饼干制作特点为低温短时、高油低糖、层次分明。
4.饼干保存时，应避免______、______和______。（4分）
【答案】潮湿；阳光直射；高温
【解析】饼干保存应避免潮湿、阳光直射和高温。
5.制作曲奇时，黄油软化到______状态最佳。（4分）
【答案】手指按压能按出小坑
【解析】黄油软化到手指按压能按出小坑状态最佳。
四、判断题
1.饼干制作中，糖的主要作用是增加甜味。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】糖在饼干制作中还有调节酥脆度和控制烘烤的作用。
2.饼干烘烤时，温度越高越好。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】温度过高会导致饼干焦糊，应根据饼干类型调整温度。
3.饼干制作中，面粉筋度越高越好。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】酥性饼干需要低筋面粉，筋度太高会影响酥脆度。
4.饼干夹心一般使用流动面糊。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】夹心一般使用半固体状态的面糊。
5.饼干制作中，油脂加得越多越好。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】油脂过多会导致饼干过于油腻，影响口感。
五、简答题
1.简述酥性饼干和韧性饼干的区别。（5分）
【答案】
酥性饼干：
-烘烤温度较低（150-180℃）
-烘烤时间较短（10-15分钟）
-油脂含量高（通常50%以上）
-面粉筋度低（使用低筋面粉）
-组织酥松，层次分明
-口感酥脆
韧性饼干：
-烘烤温度较高（200-220℃
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