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2026年食品工程师面试题及食品加工技术考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于处理热敏性维生素（如维生素C）含量较高的果蔬原料？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.冷冻干燥

D.真空油炸

2.某乳制品企业计划开发低脂酸奶，以下哪种乳化剂最常用于改善低脂酸奶的口感和稳定性？

A.单甘酯

B.蛋黄卵磷脂

C.磷脂酸

D.山梨糖醇酐单硬脂酸酯

3.在肉类加工中，以下哪种腌制方法最适用于大规模工业化生产，且能显著延长产品保质期？

A.干腌

B.湿腌

C.注腌

D.喷雾腌制

4.某烘焙企业发现面包在储存过程中出现酸败现象，可能的原因是：

A.面粉中水分含量过高

B.酵母活性不足

C.食用油脂氧化

D.糖分过多

5.在饮料加工中，以下哪种技术能有效防止气泡在包装过程中逸出？

A.真空灌装

B.罐内压力控制

C.灌装前脱气

D.高温灭菌

6.某食品企业生产的罐头食品在储存过程中出现胖听现象，最可能的原因是：

A.杀菌不彻底

B.包装密封性差

C.原料中微生物污染严重

D.杀菌后未冷却至室温

7.在糖果加工中，以下哪种工艺最适合生产硬糖（如巧克力棒）？

A.吸湿成型

B.熔融成型

C.凝固成型

D.发酵成型

8.某食用油企业发现产品在储存过程中出现浑浊现象，可能的原因是：

A.食用油水分含量过高

B.食用油氧化

C.杂质过多

D.温度波动过大

9.在烘焙食品中，以下哪种成分能显著提高面包的松软度和弹性？

A.面粉筋蛋白

B.葡萄糖

C.酵母

D.盐

10.某果蔬汁企业计划开发高营养价值的果汁产品，以下哪种技术最适合用于保留原料中的维生素和矿物质？

A.热压灭菌

B.冷冻浓缩

C.超临界流体萃取

D.膜分离技术

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.在食品加工中，以下哪些因素会影响食品的质构？

A.水分含量

B.加工温度

C.搅拌速度

D.成分配比

E.包装材料

2.某肉制品企业计划开发低盐产品，以下哪些方法能有效降低产品中的钠含量？

A.使用低钠盐替代氯化钠

B.添加氯化钾

C.采用发酵腌制

D.控制加工过程中的水分损失

E.使用人工甜味剂

3.在乳制品加工中，以下哪些因素会导致乳制品出现风味劣变？

A.微生物污染

B.光照

C.高温灭菌

D.氧化

E.包装密封性差

4.某烘焙企业生产的蛋糕在储存过程中出现霉变现象，可能的原因包括：

A.面粉中水分含量过高

B.防腐剂添加不足

C.储存环境潮湿

D.酵母活性不足

E.糖分过多

5.在饮料加工中，以下哪些技术可用于提高饮料的澄清度？

A.过滤

B.超滤

C.静电沉淀

D.离心分离

E.磁分离

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.巴氏杀菌能有效杀灭所有致病微生物。（×）

2.冷冻干燥能较好地保留食品的原有风味和营养成分。（√）

3.湿腌比干腌更适用于大规模工业化生产。（√）

4.真空油炸能显著降低食品的脂肪含量。（√）

5.食品加工中的杀菌效果主要取决于温度和时间。（√）

6.糖分在食品中主要起到甜味剂和防腐剂的作用。（√）

7.蛋白质在食品加工中会发生变性，但不会影响食品的质构。（×）

8.食品包装的主要目的是保护食品免受外界污染。（√）

9.油脂氧化是导致食用油出现酸败的主要原因。（√）

10.发酵食品的保质期通常比非发酵食品更长。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述食品加工中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

2.简述巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）的区别及其适用场景。

3.简述肉类加工中腌制的目的和方法。

4.简述糖果加工中硬糖和软糖的生产工艺区别。

5.简述饮料加工中澄清度的概念及其重要性。

五、论述题（共1题，10分）

论述食品加工中质量控制的重要性，并举例说明如何通过加工技术手段提高食品的质量和安全性。

六、食品加工技术考核（含实操操作描述，共1题，20分）

题目：某食品企业计划生产一批低脂酸奶，请描述从原料验收、预处理、发酵到包装的完整加工流程，并说明每个环节的关键控制点。

评分标准：

1.原料验收（4分）：是否检查原料的感官指标、理化指标和微生物指标。

2.预处理（4分）：是否进行过滤、均质等操作。

3.发酵控制（6分）：是否控制温度、pH值和发酵时间。

4.包裝（6分）：是否采用合适的包装材料和包装方法，并说明如何防止二次污染。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B

解析：超高温瞬时灭菌（UHT）能在极短