徐州幼儿师范高等专科学校《食品安全卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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徐州幼儿师范高等专科学校

《食品安全卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷

2、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

3、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

4、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）

A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素

5、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

6、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

7、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）

A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪

8、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.果木B.稻壳C.松木D.柏木

9、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

10、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

11、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

12、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

13、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

14、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理

15、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.麦芽糖

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）对于方便食品中的脱水蔬菜，分析其脱水方法、复水性能以及在方便食品中的应用和质量控制？

2、（本题5分）食品中的塑化剂污染问题引起了广泛关注，分析其来源、危害、检测方法以及在食品生产和监管中如何防范？

3、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。

食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品在冰淇淋生产过程中的乳化稳定和质地改良，分析冰淇淋行业的消费趋势和创新方向。

2、（本题5分）详细论述食品在老年食品开发过程中的营养需求和消化特性，分析老年食品行业的发展机遇和挑战。

3、（本题5分）食品中的碳水化合物在人体代谢和健康中起着关键作用。请详细论述不同类型碳水化合物（如糖、淀粉、膳食纤维等）的消化吸收过程、生理功能和对健康的影响。

4、（本题5分）全面分析食品的抗氧化剂的分类、作用机制和在食品中的应用选择。

5、（本题5分）详细论述食品中功能性成分的提取分离新技术、发展趋势，以及在功能性食品开发中的应用。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)

1、（本题10分）一家方便面生产企业的非油炸方便面，消费者反映面条泡后容易断，且口感不佳。企业在生