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第十章食品的腐败变质与控制

食品原料包括植物性原料和动物性原料，它们总是带有各微生物。在食品收购、运输、加工和保藏等过程中，也会有很多机会遭受微生物的污染。在一定的环境条件下，加工前后的食品，因微生物的作用而使食品失去原有的的营养价值、组织性状以及色、香、味，并转变为不符合卫生要求的食品。因此，在食品的加工和保藏过程中，应了解食品存在微生物的区系或菌相（种类、数量）及微生物对食品的作用，防止食品腐败变质。;第一节食品的腐败变质

一、食品腐败变质的概念

所谓食品变质（foodspoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。;二、食品腐败变质的机理

（一）微生物的作用

食品腐败变质是各种腐败微生物蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopeptidase）等的作用下引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下发生分解，形成许多具有异味甚至有毒的分解产物。;（二）食品成份

微生物能否在食品上生长，除水分的多少外，还要看这些微生物能否利用食品中所含的营养物质（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）以及食品中的一些无机盐类和维生素是否能满足微生物生命活动的需要。另外，食品中本身存在的各种酶类也会促进食品变质。

食品中蛋白质被微生物分解造成败坏称为腐败；食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。;从微生物细胞的化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的食品较其它食品更容易发生变质。

水果和蔬菜的营养组成也能够满足霉菌、酵母和细菌的生长需要。;（三）其它

虽然微生物活动是引起食品变质的主要因素，但是食品中的微生物能否引起腐败变质的变化，其性质和程度如何还取决于其它一些因素，即是否具备微生物生长繁殖的条件。食品中影响微生物生长繁殖的因素如：食品内部的理化条件及食品所处的环境条件等。;三、引起食品腐败变质的常见微生物

（一）蛋白质分解菌

细菌都有分解蛋白质的能力，能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质分解的能力特别强，菌体细胞自溶后可释放出蛋白酶，虽然细菌细胞已不存在，但仍可进行蛋白质分解作用。分解蛋白质能力强的细菌主要有芽孢菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、链球菌属。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，例如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。多数酵母菌对蛋白质分解能力极弱，红酵母属中的有些酵母能分解酪蛋白，促使乳制品变质。;（三）脂肪分解菌

具有分解蛋白质能力的需氧细菌，多数也能够分解脂肪。能分解脂肪的酵母不多，最常见的是解脂假丝酵母。能分解脂肪的霉菌较细菌种类多的多。

从以上论述中可以看出，细菌、酵母和霉菌对不同营养物质的分解作用，显示出一定的选择性，因此，根据食品成分组成的特点，就可以推测出可能引起某些食品变质的主要微生物类群或某一属甚至某一种。;微生物对营养物质分解作用的选择性

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食品成分具有显著分解能举例菌种

力的微生物类群

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蛋白质细菌变形杆菌

霉菌干酪青霉

碳水化合物酵母啤酒酵母

霉菌黑曲霉

脂肪霉菌黄曲霉

细菌（少数）荧光假单胞菌

──────────────────────────;实验证明，每一种新鲜食品都有一定的杀菌或抑菌作用。另外，适应了食品周围介质而残存下来的菌类，向食品中入