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葡萄酒品鉴讲解演讲人：日期:

CATALOGUE目录01品鉴基础入门02视觉评估方法03嗅觉分析技巧04味觉品鉴实践05产区特色解读06餐酒搭配艺术

01品鉴基础入门

葡萄酒主要类型区分红葡萄酒由红葡萄品种带皮发酵制成，单宁含量较高，口感醇厚，典型香气包括黑醋栗、樱桃、香草等，适宜搭配红肉和奶酪。白葡萄酒通常由白葡萄或去皮红葡萄发酵，酸度突出，风味清新，常见柑橘、青苹果、矿物味，适合搭配海鲜和清淡菜肴。桃红葡萄酒通过短暂浸皮或混合红白葡萄酒制成，色泽粉红，兼具红白葡萄酒特点，带有草莓、西瓜香气，适合夏季饮用。起泡酒（如香槟）二次发酵产生气泡，口感活泼，气泡细腻，风味从干型（Brut）到甜型（Doux）不等，常用于庆典佐餐。

ISO标准品酒杯醒酒器杯身郁金香形，杯口收窄以集中香气，容量215ml，适用于所有葡萄酒类型，确保香气精准释放。用于陈年红葡萄酒或单宁较重的酒款，通过扩大酒液接触空气面积加速氧化，柔化口感并释放复杂香气。品鉴工具与器皿标准专业开瓶器（海马刀）螺旋部分长度需达5cm以上，避免断塞，杠杆设计省力，适合软木塞和合成塞的开启。温度计与冰桶精确控制侍酒温度，红葡萄酒通常需16-18°C，白葡萄酒8-12°C，起泡酒6-8°C，避免温度误差影响风味。

侍酒温度控制要点4温度调整技巧3甜酒与加强酒温度2白葡萄酒与起泡酒冷藏1红葡萄酒温度管理急速降温可用冰水混合盐（降低冰点），回温则静置或手握杯身，避免微波炉或热水加热破坏酒质。长时间冷藏可能导致香气封闭，饮用前30分钟放入冰箱，使用冰桶维持低温时需监控避免过冷。贵腐甜酒适宜6-8°C突出酸度平衡甜腻，波特酒等加强酒可15-17°C侍酒以展现复杂层次。过度冷却会压抑香气，过热则酒精感突出，建议室温较高时短暂冰镇，单宁厚重的酒款可稍高于18°C侍酒。

02视觉评估方法

酒液色泽观察维度色调层次分析通过观察酒液边缘至中心的颜色渐变，判断葡萄酒的成熟度与品种特性。红葡萄酒从紫红到砖红的过渡反映陈年潜力，白葡萄酒的浅黄至琥珀色暗示酿造工艺。颜色饱和度评估高饱和度的深紫或金黄通常关联浓郁风味，如赤霞珠或霞多丽；低饱和度的淡粉红或浅绿可能指向轻盈酒体，如黑皮诺或长相思。反光特性鉴别年轻葡萄酒多呈现鲜亮反光，而陈年酒液因氧化作用会逐渐失去光泽，转为哑光质感。

挂杯现象解读技巧酒泪形成原理酒精蒸发导致液体表面张力变化，形成下滑的酒泪。高酒精浓度（如14%以上）通常伴随密集缓慢的酒泪，但需结合糖分含量综合判断。糖分与甘油影响甜型葡萄酒或经过橡木桶陈酿的干型酒可能因高糖分或甘油含量产生粘稠挂杯，但不可单独作为品质依据。杯壁观察方法倾斜酒杯后回正，观察酒泪下滑速度与形态，需在标准室温下进行以避免温度干扰。

澄清度与气泡分析悬浮物诊断标准优质葡萄酒应完全澄清，若出现絮状物可能暗示过滤不足或保存不当；老年份酒微量沉淀属正常现象。01气泡持续性评估起泡酒的气泡应细腻持久，快速消散的大气泡可能反映二次发酵工艺缺陷或碳酸注入痕迹。02静态酒浊度分级从水晶般清澈到轻微浑浊的分级体系，浊度异常可能关联微生物污染或未完成发酵等问题。03

03嗅觉分析技巧

香气层次识别训练初级香气感知通过反复嗅闻新鲜葡萄汁或未发酵葡萄浆，训练对果香（如柑橘、莓果）和草本香（如青椒、薄荷）的敏感度，建立基础香气记忆库。二级香气关联结合橡木桶陈酿样本（香草、烟熏）和酒泥接触样本（面包、酵母），学习辨别发酵与熟化过程中产生的复杂香气，掌握香气叠加规律。陈年香气解析对比不同保存条件下的老年份酒样，识别皮革、松露、干花等三级香气特征，理解氧化与还原反应对香气演变的影响。

常见香气类型归类水果类香气谱系细分红色水果（草莓、樱桃）、黑色水果（黑加仑、蓝莓）及热带水果（芒果、百香果），分析品种特性与气候对果香表达的作用机制。橡木衍生香气族矿物与土壤表达系统归类烘烤类（焦糖、咖啡）、香料类（肉桂、丁香）及木质类（雪松、杉木）香气，明确桶型与烘烤程度对香气的影响权重。辨析燧石、湿石板等矿物香气与特定风土条件的关联性，掌握石灰岩、黏土等土壤类型在香气中的间接表现方式。123

缺陷气味辨别要点氧化与还原缺陷识别氧化酒的烂苹果味（乙醛）与还原酒的臭鸡蛋味（硫化氢），了解酿造过程中溶解氧控制与硫化物管理的技术要点。木塞污染判定通过TCA污染样本训练（湿纸板、霉味），熟悉污染阈值检测方法及替代封瓶材料的优劣比较。微生物污染标志掌握醋酸菌污染的醋味、酒香酵母的创可贴味等异常气味特征，学习发酵卫生管理与二氧化硫合理使用的预防措施。

04味觉品鉴实践

五维度口感评估法甜度感知酸度辨识单宁质地酒体轻重风味复杂度通过舌尖对糖分的敏感度判断葡萄酒的残余糖分含量，从干型到甜型分为多个等级，需结合酒体与酸度综合评估。通过舌两侧对唾液分泌的刺激程度衡量酸度强弱，高酸度葡萄酒