2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、甘肃传统面食制作中，哪种揉面方式最有利于形成筋道口感？

A.单次快速揉面

B.三揉三醒法

C.滚揉折叠法

D.湿面揉制

2、中式烹调中，过油技法主要用于哪种食材的预处理？

A.叶菜类

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

3、甘肃臊子面的臊子制作，主料应选用哪种肉类？

A.猪里脊

B.猪后腿肉

C.猪前腿肉

D.猪颈肉

4、中式冷盘造型中，散点技法的作用是？

A.突出主体造型

B.间隔点缀菜品

C.控制摆盘重心

D.增加菜品色彩

5、传统砂锅炖菜时，燃料选择优先考虑？

A.天然气

B.柴火

C.电火锅

D.液化气

6、兰州牛肉面拉面技法中，三折指？

A.三次揉面

B.三次折叠

C.三次抻拉

D.三次醒发

7、中式烹调中，滑油与过油的主要区别在于？

A.油温高低

B.火候大小

C.处理食材

D.目标效果

8、甘肃搅团制作时，需加入哪种原料增强黏性？

A.面粉

B.柴灰水

C.芝麻酱

D.羊奶

9、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜品咸度

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材色泽

D.消除异味

10、甘肃传统烹饪中，炝锅技法使用的工具是？

A.炒勺

B.炉钩

C.铁钎

D.面杖

11、传统中式烹调中，十字花刀常用于处理哪种食材？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅

D.鸡脖

12、爆炒类菜肴的油温通常控制在？

A.120℃

B.180-200℃

C.100℃

D.160℃

13、中式冷菜摆盘禁忌中，不可使用哪种餐具？

A.木制砧板

B.金属托盘

C.竹编篮

D.塑料餐垫

14、冬季保存蔬菜的正确温度是？

A.5℃

B.0-4℃

C.10℃

D.-18℃

15、拔丝地瓜的糖色需达到何种颜色？

A.深棕色

B.琥珀色

C.浅黄色

D.白色

16、中式调味原则“咸后搭味”的目的是？

A.减少盐分

B.增加咸度

C.平衡复合味

D.提升甜味

17、传统宴席摆盘设计中，主菜应摆放在？

A.正中偏左

B.正中

C.正中偏右

D.四角

18、处理鸡胸肉时，拍松的刀工技巧主要用于？

A.切片

B.拍裂表皮

C.增加厚度

D.拆解纤维

19、红烧肉炖煮时，火候应选择？

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.小火煨制

D.微火焖烧

20、食品安全“生熟分开”原则主要针对？

A.调料使用

B.厨具清洁

C.食材储存

D.火候控制

21、甘肃中式烹调师一级考试中，对食材的初步处理不包括以下哪项操作？

A.去骨

B.去皮

C.去腥

D.洗涤

22、中式烹调中，三味调汁的常用顺序是？

A.酱油-醋-糖

B.糖-醋-酱油

C.酱油-糖-醋

D.醋-糖-酱油

23、刀工中推拉刀法属于哪种刀工类别？

A.削工

B.片工

C.排工

D.刀工

24、炒制时锅气的生成主要依赖哪种火候？

A.文火

B.火候

C.小火

D.中火

25、中式冷拼摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.主体居中

B.主次分明

C.色彩混杂

D.独立摆制

26、制作清汤时，正确的水质要求是？

A.硬水

B.软水

C.微酸性

D.微碱性

27、腌制肉类时，冰水浸泡的主要作用是？

A.去腥

B.提鲜

C.硬化肉质

D.紧实纤维

28、传统爆炒技法中，油温控制的关键指标是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

29、食品安全操作中，生熟砧板分开的依据是？

A.颜色区分

B.材质差异

C.防止交叉污染

D.节省空间

30、糖醋汁中醋的添加时机通常在？

A.调味前

B.炒制过程中

C.出锅前

D.冷却后

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、甘肃中式烹调师一级考试中，关于食材储存的规范要求包括哪些？

A.生熟食材混放易滋生细菌

B.冷藏温度应保持在4℃以下

C.蔬菜短期储存需用保鲜膜包裹

D.干货类食材需密封防潮

32、中式烹调中“爆炒”技法的关键操作要点有哪些？

A.火候需猛火快炒

B.食材需提前焯水去腥

C.油温控制在160-180℃

D.炒制时间不超过30秒

33、甘肃特色菜“拨拉”的烹饪工艺特点包括哪些？

A.采用铁锅干烧技法

B.食材需按重量比例搭配

C.火候以文火慢煨为主

D.调味以酸辣为主

34、中式面点制作中“和面”的关键控制参数有哪些？

A.水温控制在30-35℃

B.面粉与水的比例1:0.5

C.面团延展性