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2026年排骨师面试题及答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在南方地区，制作糖醋排骨时，通常选择哪种排骨部位？

A.肋排

B.腰排

C.吊龙排

D.坐骨排

2.北方烧烤排骨时，常用哪种调料腌制能增强风味？

A.酱油、糖

B.料酒、花椒

C.五香粉、蜂蜜

D.鸡精、辣椒粉

3.炖排骨时，加入姜片的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.去腥增香

C.提升色泽

D.延长保质期

4.四川麻辣排骨中，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

5.炸排骨时，油温过高会导致什么问题？

A.外酥里嫩

B.外焦里生

C.色泽金黄

D.口感酥脆

6.韩式烤排骨（Galbi）中，常用的腌料不包括以下哪项？

A.韩式辣椒酱

B.蜂蜜

C.鱼露

D.咖啡粉

7.粤式排骨焖糖水时，加入莲子能起到什么作用？

A.增加甜度

B.补脾养心

C.提升口感

D.去油腻

8.日本豚骨拉面中，排骨汤底的关键调料是什么？

A.酱油

B.味醂

C.鸡精

D.清酒

9.制作香辣排骨时，以下哪种辣椒粉最适合？

A.云南小米辣粉

B.新疆红辣椒粉

C.泰国绿辣椒粉

D.越南朝天椒粉

10.排骨炖煮时，加入红枣的主要功效是什么？

A.增加甜味

B.补气养血

C.去腥增香

D.提升色泽

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.以下哪些调料适合用于制作蜜汁排骨？

A.蜂蜜

B.白糖

C.酱油

D.番茄酱

E.蒜末

2.北方炖排骨时，常加入哪些食材增强风味？

A.葱段

B.姜片

C.八角

D.生抽

E.老抽

3.制作韩式烤排骨时，以下哪些腌料是常见的？

A.韩式辣椒酱

B.蜂蜜

C.鱼露

D.糖

E.麻油

4.排骨烧烤时，以下哪些做法能减少油脂渗出？

A.提前腌制

B.拍干水分

C.使用低温烤制

D.撒盐腌制

E.保持排骨完整

5.糖醋排骨的常见做法包括哪些步骤？

A.水煮排骨

B.拍淀粉

C.炸至金黄

D.糖醋汁翻炒

E.撒芝麻出锅

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.排骨炖煮时，加入啤酒能去除腥味并增加风味。（√）

2.炸排骨时，油温越高越容易炸脆。（×）

3.四川麻辣排骨中，豆瓣酱是核心调料。（√）

4.韩式烤排骨通常用木炭烤制，以增加烟熏味。（√）

5.炖排骨时，加入山楂能加速肉质软烂。（√）

6.糖醋排骨的糖醋比例通常是1:1。（×）

7.排骨烧烤时，刷酱要均匀，避免局部过咸。（√）

8.粤式排骨焖糖水时，加入枸杞能提升滋补效果。（√）

9.日本豚骨拉面中，排骨需提前焯水去除血沫。（√）

10.排骨炖煮时，加入桂皮能增加甜腻感。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述制作蜜汁排骨的步骤和关键要点。

答案：

-步骤：

1.排骨焯水去腥；

2.拍淀粉后油炸至金黄；

3.调制蜜汁（蜂蜜、白糖、少许醋或柠檬汁）；

4.烧烤或蒸煮时刷蜜汁，期间翻面确保均匀上色。

-关键要点：

-油温控制（中低油温炸制）；

-蜜汁比例（糖和蜂蜜比例约1:1，加醋防焦）；

-烘烤时间（避免烤焦）。

2.北方炖排骨时，如何选择排骨部位并说明原因？

答案：

-部位选择：优先选择肋排或五花肉，因肉质肥瘦适中，炖煮后软烂入味。

-原因：

-肋排：带少量脂肪，炖煮后肉质酥软，汤汁香浓；

-五花肉：肥瘦相间，炖煮后油脂融化，口感更香。

3.四川麻辣排骨中，花椒和辣椒如何搭配才能达到最佳风味？

答案：

-搭配原则：

-花椒（石柱花椒为佳）：提供麻味，需先炒制或干煸出香味；

-辣椒（干辣椒和花椒比例约3:1）：提供辣味，避免单一刺激。

-关键技巧：

-花椒需炒香去麻味，辣椒切段避免糊锅；

-烹饪时先炒豆瓣酱，再加入排骨和调料，最后勾芡收汁。

4.韩式烤排骨（Galbi）的腌制步骤有哪些？

答案：

-步骤：

1.排骨切块，用韩式辣椒酱、蒜末、酱油、糖、鱼露腌制4小时以上；

2.加入少量蜂蜜或芝麻油提升光泽；

3.预热烤箱或烧烤架，烤制时刷酱并翻面。

-要点：

-腌制时间要足，保证入味；

-烤制时避免火候过大，防止外焦里生。

5.粤式排骨焖糖水时，如何提升汤汁的滋补效果？

答案：

-食材搭配：

-基础：排骨、红枣、莲子；

-升级：加入枸杞（明目）、百合（润肺）、桂圆（安神）。

-烹饪技巧：

-排骨需焯水去腥；

-汤汁小火慢炖2小时以上，避免大火沸腾；

-最后加入冰糖调味，收汁后温热食用更滋补。

五、论述题（共1题，10分）

论述排骨在不同菜系中