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餐饮业食品安全检查表及评分标准（通用工具模板）

一、适用范围与应用场景

本工具适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的日常食品安全管理，具体场景包括：

日常自查：餐饮单位每日/每周开展内部食品安全检查，及时发觉并消除隐患；

定期检查：企业食品安全管理部门每月/每季度组织全面检查，评估各岗位执行情况；

-迎检配合：配合市场监管部门、行业主管部门开展专项检查或飞行检查，提供标准化检查记录；

培训演练：作为员工食品安全培训的实操工具，帮助员工掌握规范要点；

新店开业：新开设餐饮单位在投入运营前，对照标准完成食品安全预核查。

二、检查流程与操作步骤

步骤1：检查前准备

组建检查小组：由餐饮单位食品安全管理员牵头，至少2人参与（可包含厨师长、后厨主管等），明确分工（1人记录、1人核对现场情况）。

准备检查工具：携带食品安全检查表、温度计（量程-10℃~50℃）、手电筒、紫外线照度计（检测消毒柜强度）、余氯检测试纸（检测消毒液浓度）、拍照/录像设备（用于记录问题现场）。

熟悉检查标准：检查前组织小组成员学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及本单位食品安全管理制度，明确各检查项目的扣分标准。

步骤2：现场逐项检查

按照“从后厨到前厅、从原料到成品”的逻辑顺序，分区域、分环节开展检查，重点关注以下6大模块：

检查模块

检查区域/环节

核心检查要点

环境卫生

后厨地面、墙面、天花板；就餐区；垃圾存放处

地面是否无积水、油污、杂物；墙面是否无脱落、霉斑；垃圾容器是否加盖、日产日清。

设施设备

冷藏/冷冻设备、清洗消毒设施、通风排烟系统

冷藏柜温度≤8℃、冷冻柜≤-18℃；消毒柜温度/紫外线强度达标；清洗池按“荤素分开”标识使用。

食材管理

采购验收、存储、加工、留样

供应商资质是否齐全；食材是否按“先进先出”原则存储；生熟食品、成品半成品是否分开存放；留样量≥125g、时间≥48小时。

操作规范

烹饪温度、餐用具消毒、人员着装

肉类中心温度≥70℃；餐用具“一清二洗三消毒四保洁”；厨师口罩、工帽佩戴规范，不佩戴首饰。

人员健康

健康证明、晨检记录、个人卫生

从业人员持有效健康证明上岗；每日晨检（有发热、腹泻等症状者立即调离）；勤洗手、不留长指甲。

制度管理

食品安全制度、培训记录、应急预案

制度是否上墙并落实；员工培训记录完整；应急预案定期演练（记录时间、参与人员、整改措施）。

步骤3：评分与问题记录

量化评分：对照《食品安全检查评分表》（见第三部分），对每个检查项目按“符合要求（得满分）、部分不符合（扣部分分）、完全不符合（扣全分）”标准打分，扣分需注明具体原因（如“冷藏柜温度12℃，扣2分”）。

汇总得分：计算总分（满分100分），按得分区间判定等级：90分及以上为“优秀”，8089分为“良好”，7079分为“合格”，70分以下为“不合格”。

问题拍照：对不符合项（如食材混放、设备损坏）进行拍照，标注检查时间、位置，作为整改依据。

步骤4：结果反馈与整改

现场沟通：检查结束后，向被检查区域负责人现场反馈问题，明确整改要求和时限（一般问题24小时内整改，重大问题立即停业整改）。

出具报告：填写《食品安全检查整改通知书》，内容包括检查日期、问题清单、整改措施、责任人、完成时限，由检查小组负责人和被检查方签字确认。

跟踪复查：整改期限届满后，由检查小组对整改情况进行复查，确认问题是否闭环，记录复查结果并归档。

三、食品安全检查评分表（模板）

检查单位：____________________检查日期：______年______月______日检查人员：________、________

检查模块

检查项目

检查内容与标准

分值

扣分情况

得分

一、环境卫生

1.1后厨地面

清洁、无积水、油污、食物残渣；每日冲洗不少于2次。

5

1.2墙面与天花板

无脱落、霉斑、积尘；排烟罩每周清洁1次。

5

1.3就餐区

桌椅清洁、地面无杂物；餐具及时回收，餐桌消毒“一客一换”。

5

1.4垃圾处理

垃圾桶带盖、外观清洁；垃圾日产日清，垃圾桶每日消毒。

5

二、设施设备

2.1冷藏/冷冻设备

冷藏柜温度≤8℃、冷冻柜≤-18℃；定期除霜（霜厚≤1cm），生熟食材分开存放。

10

2.2清洗消毒设施

设用数量满足需求（≥5个，含洗菜、洗肉、洗餐具池）；消毒柜温度/紫外线强度达标（餐具消毒温度≥100℃，紫外线强度≥70μW/cm2）。

10

2.3通风排烟系统

后厨通风良好，无油烟积聚；排烟口安装防鼠网，每周清洁1次。

5

三、食材管理

3.1采购验收

查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证）；索证索票齐全（票据日期与产品对应）。

10

3.2食材存储

按类别分区存放（粮食、干货、冷藏、冷冻分开）；“先进先出”原则