豆制品加工考试及答案.docVIP

豆制品加工考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种豆类适合制作豆腐脑？（）

A.黄豆B.绿豆C.红豆D.黑豆

答案：A

解析：黄豆蛋白质含量高，颗粒饱满，是制作豆腐脑的优质原料。绿豆常用于制作粉丝等，红豆多用于甜品，黑豆营养丰富但较少用于豆腐脑制作。

2.豆浆煮制过程中起消泡作用的是（）

A.盐卤B.石膏C.消泡剂D.白醋

答案：C

解析：豆浆煮制时会产生大量泡沫，消泡剂能有效消除泡沫，保证煮浆顺利进行。盐卤和石膏是点浆剂，白醋也用于点浆，并非消泡作用。

3.豆腐成型时常用的工具是（）

A.模具B.铲子C.勺子D.滤网

答案：A

解析：模具能使豆浆在凝固后形成特定形状，如方形、圆形等豆腐块。铲子、勺子用于搅拌等操作，滤网用于过滤豆浆。

4.制作豆腐干时，增加硬度可通过（）

A.增加水分B.减少点浆剂用量C.延长压制时间D.缩短煮浆时间

答案：C

解析：延长压制时间可使豆腐中的水分进一步挤出，从而增加豆腐干的硬度。增加水分会使豆腐干变软，减少点浆剂用量影响凝固效果，缩短煮浆时间也不利于形成合适质地。

5.下列哪种豆制品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹

答案：C

解析：豆豉是通过微生物发酵制成的豆制品。豆腐、豆浆是未经发酵的，腐竹是豆浆加热后形成的薄膜状制品，也不是发酵豆制品。

6.大豆浸泡的目的不包括（）

A.增加大豆重量B.使大豆易于磨浆C.提高蛋白质提取率D.去除杂质

答案：A

解析：大豆浸泡主要是为了让大豆吸收水分，使其结构疏松，易于磨浆，提高蛋白质提取率，同时也便于去除杂质。增加重量不是浸泡目的。

7.点浆时，温度过高会导致（）

A.豆腐凝固过快B.豆腐凝固过慢C.豆腐口感更好D.豆腐产量增加

答案：A

解析：温度过高，蛋白质变性速度加快，会使豆腐凝固过快，导致豆腐质地粗糙，口感不佳，产量也可能受影响。

8.制作豆腐皮时，豆浆表面形成薄膜的原理是（）

A.蛋白质变性B.水分蒸发C.油脂上浮D.淀粉沉淀

答案：B

解析：豆浆加热过程中，表面水分不断蒸发，蛋白质等成分在表面聚集形成薄膜，即豆腐皮。蛋白质变性是凝固原理，油脂上浮和淀粉沉淀与形成豆腐皮无关。

9.以下哪种防腐剂可用于豆制品？（）

A.苯甲酸钠B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺

答案：A

解析：苯甲酸钠在规定用量内可用于豆制品防腐。甲醛、苏丹红、三聚氰胺都是有毒有害物质，严禁用于食品。

10.检测豆制品蛋白质含量常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，通过测定氮含量来换算蛋白质含量。酸碱滴定法、重量法、比色法一般不用于直接检测豆制品蛋白质含量。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.豆制品加工常用的凝固剂有（）

A.盐卤B.石膏C.葡萄糖酸-δ-内酯D.氯化钙

答案：ABCD

解析：盐卤、石膏是传统的凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯使用方便，氯化钙也可作为凝固剂，它们都能使豆浆凝固成豆腐。

2.大豆的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素和矿物质

答案：ABCD

解析：大豆富含优质蛋白质，还有一定量脂肪、碳水化合物，以及多种维生素和矿物质，营养丰富。

3.制作豆浆时，影响出浆率的因素有（）

A.大豆质量B.浸泡时间C.磨浆设备D.煮浆时间

答案：ABC

解析：大豆质量好、浸泡时间合适能充分释放营养利于出浆，磨浆设备先进能提高磨浆效率和出浆率，煮浆时间主要影响豆浆品质，对出浆率影响不大。

4.以下属于非发酵豆制品的有（）

A.豆腐B.千张C.素鸡D.臭豆腐

答案：ABC

解析：豆腐、千张、素鸡都是未经发酵的豆制品。臭豆腐是经过发酵制成的。

5.豆制品加工过程中可能存在的卫生问题有（）

A.微生物污染B.添加剂超标C.重金属污染D.包装材料不合格

答案：ABCD

解析：加工环境、原料等可能导致微生物污染，违规使用添加剂会超标，原料受污染会有重金属问题，包装材料不合格也影响豆制品卫生安全。

6.提高豆腐出品率的方法有（）

A.选择优质大豆B.合理控制点浆温度C.增加凝固剂用量D.优化压制工艺

答案：ABD

解析：优质大豆营养足利于成型，合理点浆温度使豆腐凝固均匀，优化压制工艺可减少水分流失，都能