中级中式面点师理论考试题库.docxVIP

作为一名在中式面点行业浸润多年的从业者，深知理论知识对于技艺提升的基石作用。中级中式面点师的理论考试，并非简单的死记硬背，而是对从业者专业素养、工艺理解及操作规范的综合考量。本文旨在为备考中级中式面点师理论考试的同仁们提供一份相对全面且具实操性的复习指引，梳理核心考点，解析重点难点，助力大家顺利通过考试，更在未来的工作中得心应手。

一、中式面点基础理论

（一）中式面点的定义与特点

中式面点，概而言之，是以粮食、油脂、糖类、蛋品、乳品、果蔬、鱼虾、肉类等为主要原料，辅以各种调味料，按照特定的工艺配方和操作程序，经调制、成型、熟制等工序加工而成的，具有中国传统风味的面米制品。其特点鲜明，首先是选料精细，讲究因时制宜、因地制宜；其次是花样繁多，造型精巧，不仅味美，更兼具观赏价值；再者是口味丰富，能满足不同地域、不同人群的偏好；最后，制作工艺精湛，技法多样，注重火候与时间的把控。

（二）中式面点的分类

中式面点种类繁多，分类方式亦有多种。按原料性质可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品及其他类制品；按面团性质可分为水调面团制品、膨松面团制品（又可细分为生物膨松、化学膨松、物理膨松）、油酥面团制品、米粉面团制品、其他面团制品（如澄粉面团、薯类面团等）；按成熟方法可分为蒸制品、煮制品、炸制品、烤制品、烙制品、煎制品等；按口味可分为甜味、咸味、复合味等；按形态与用途则有糕、点、团、酥、饼、饺、包、卷、条、羹、冻等，且在不同节庆时节亦有相应的特色面点。

（三）常用专业术语

这部分内容是基础中的基础，需要准确理解和记忆。例如，“三光”指的是和面时要达到盆光、面光、手光；“醒面”（饧面）是指面团调制后或成型前静置一段时间，使面筋恢复延伸性，便于后续操作；“碱矾”在传统面点中的作用及配比原理；“皮馅比”指的是面皮与馅心的重量比例；“走碱”、“呛面”、“起酥”、“塌架”等，都需要知晓其确切含义及产生原因。

二、原辅料知识

（一）主要原料

1.粮食类：面粉是重中之重，需掌握不同种类面粉（如中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、专用饺子粉、蛋糕粉等）的蛋白质含量、灰分含量、筋力大小及其在面点制作中的适用性，例如中筋面粉常用于制作馒头、包子、饺子等；高筋面粉筋力强，适合制作面包、某些需要有嚼劲的面条；低筋面粉则多用于蛋糕、酥性饼干等。大米及米粉，如籼米、粳米、糯米的特性，以及水磨糯米粉、干磨米粉在不同米制品中的应用。杂粮类如玉米、小米、荞麦、燕麦等的营养价值及其在面点中的搭配运用。

2.油脂类：植物油（豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等）和动物油（猪油、牛油、鸡油等）的特性、熔点、起酥性、风味特点及其在面点制作中的作用，如增加滋润性、起酥性、改善风味、延缓老化等。氢化油、起酥油、人造奶油等的特点及应用也应有所了解。

3.糖类：蔗糖（白砂糖、绵白糖、冰糖）的甜度、在面点中的作用（甜味剂、保湿剂、着色剂、改善面筋结构、促进酵母发酵等）。饴糖、蜂蜜、转化糖浆、糖精钠（需注意使用规范）等的特性及应用。

4.蛋与乳品：鲜蛋（鸡蛋、鸭蛋）的化学成分、营养价值，在面点中的作用（起泡性、乳化性、增加风味、改善色泽、提高营养价值等）。奶粉、鲜牛奶、炼乳、奶油等乳制品的种类及其在面点中的应用，如增加奶香、改善口感、提高营养。

（二）制馅原料

1.畜禽肉类：猪肉、牛肉、羊肉等，不同部位肉的特点，馅料制作中的初加工（切丁、剁末、绞碎）、腌制、调味等工艺要点。

2.水产类：常见的鱼、虾、蟹等，其肉质特点、腥味去除方法、制馅技巧。

3.蔬菜类：叶菜、根茎、瓜果类蔬菜在馅料中的应用，如何保持色泽、口感及营养，防止出水的方法等。

4.干货类：香菇、木耳、黄花菜、笋干、海参、鱿鱼等，涨发方法及在馅心中的作用。

（三）调辅料及添加剂

1.调味品类：盐、酱油、醋、酱类、料酒、香辛料（葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮等）的特性与应用。

2.疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、泡打粉（复合疏松剂）的作用原理、适用范围及使用注意事项，过量使用的危害。

3.改良剂：如酵母食料（硫酸铵、磷酸二氢钙等）、乳化剂（单甘酯、SSL、CSL等）、酶制剂（淀粉酶、蛋白酶等）在面点中的应用原理及作用。

4.色素与香精：天然色素与人工合成色素的种类、使用标准及注意事项，食用香精的应用原则。

5.其他：如琼脂、明胶、卡拉胶等增稠剂和凝固剂的特性及使用方法；芝麻、花生、核桃等果仁、果料的选用与处理。

三、常用工具与设备

（一）常用工具

1.手工工具：案台、擀面杖（不同材质、形状的擀面杖及其用途）、面刮板、刀具（切刀、片刀、专用花刀等）、各种印模、花钳、面杖、粉筛、箩、搅拌工具（面盆、打蛋器、刮板、搅拌棒）等，需了解其名称、规格、用途及正确使用保养方法。

2.辅助