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果蔬贮藏加工试题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在果蔬贮藏过程中，为了降低呼吸作用，通常采用什么方法？()

A.提高温度

B.降低氧气浓度

C.增加光照

D.提高湿度

2.下列哪种水果在贮藏过程中最忌讳低温？()

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

3.在果蔬加工中，用于防止氧化变色的添加剂是什么？()

A.抗坏血酸

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫磺

4.气调包装中常用的气体是哪些？()

A.氮气、二氧化碳

B.氧气、氮气

C.氢气、二氧化碳

D.氧气、氢气

5.在果蔬加工中，巴氏杀菌的温度和时间一般为多少？()

A.60℃保持30分钟

B.70℃保持15分钟

C.75℃保持10分钟

D.80℃保持5分钟

6.在果蔬贮藏中，防止水分流失的有效方法是什么？()

A.提高湿度

B.降低湿度

C.增加光照

D.减少氧气

7.在果蔬加工中，糖渍法保存水果时，糖的浓度至少需要达到多少？()

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%以上

8.在果蔬贮藏中，哪种处理方法可以抑制果蔬的呼吸作用？()

A.冷处理

B.真空包装

C.硅胶干燥剂

D.高温处理

9.在果蔬加工中，使用硫磺熏蒸的主要目的是什么？()

A.防止氧化变色

B.杀菌防腐

C.防止腐烂

D.增加风味

10.在果蔬加工中，为了减少营养成分的损失，加工温度应控制在多少以下？()

A.40℃以下

B.60℃以下

C.80℃以下

D.100℃以下

11.在果蔬贮藏中，哪种方法可以有效地减少乙烯的生成？()

A.降低温度

B.提高湿度

C.增加光照

D.减少氧气

二、多选题(共5题)

12.在果蔬加工中，以下哪些是常用的防腐方法？()

A.热处理

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.冷藏

E.硫磺熏蒸

13.以下哪些因素会影响果蔬的贮藏品质？()

A.温度

B.湿度

C.氧气浓度

D.光照

E.乙烯浓度

14.在果蔬加工中，以下哪些是抗氧化剂？()

A.抗坏血酸

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫磺

E.茶多酚

15.以下哪些是气调包装中常用的气体？()

A.氮气

B.氧气

C.二氧化碳

D.氢气

E.氧化亚氮

16.在果蔬贮藏过程中，以下哪些措施可以减少水分损失？()

A.降低湿度

B.增加通风

C.使用保鲜膜

D.冷藏

E.避免直接光照

三、填空题(共5题)

17.在果蔬贮藏中，为了降低呼吸强度，通常采用降低温度的方法，一般将温度控制在______℃以下。

18.在果蔬加工中，为了防止氧化变色，常用的抗氧化剂是______。

19.气调包装中，为了延长产品的货架期，通常会降低包装内的______浓度。

20.在果蔬加工中，为了保持食品的营养和风味，巴氏杀菌的温度通常控制在______℃左右。

21.在果蔬贮藏过程中，为了防止水分流失，可以采用降低湿度、使用保鲜膜、______等方法。

四、判断题(共5题)

22.使用硫磺熏蒸可以有效地防止果蔬在加工过程中的氧化。()

A.正确B.错误

23.果蔬加工过程中，巴氏杀菌可以完全杀死所有微生物。()

A.正确B.错误

24.气调包装中，氧气浓度越高，果蔬的保质期越长。()

A.正确B.错误

25.降低湿度可以有效地防止果蔬在贮藏过程中的腐烂。()

A.正确B.错误

26.在果蔬贮藏中，温度越低，果蔬的呼吸作用越强。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.简述果蔬在贮藏过程中常见的生理病害及其防治措施。

28.解释气调包装的原理及其在果蔬保鲜中的作用。

29.阐述巴氏杀菌的特点及其适用范围。

30.说明如何通过控制环境因素来延长果蔬的贮藏期。

31.比较热处理和冷处理在果蔬加工中的应用及其优缺点。

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】降低氧气浓度可以减缓果蔬的呼吸作用，延长其贮藏期。

2.【答案】B

【解析】香蕉在低温下容易产生冷害，影响品质。

3.【答案】A

【解析】抗坏血酸（维生素C）是一种常用的抗氧化剂，用于防止果蔬加工过程中的氧化变色。

4.