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公共营养师基础知识(食物营养与食品加工基础)模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种营养素是人体细胞结构的重要组成成分，同时也是能量来源？

A.维生素A

B.脂肪

C.蛋白质

D.碳水化合物

2.能够提供人体所需能量，但过量摄入容易转化为脂肪储存的产能营养素是：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素C

3.下列食物中，铁含量相对较高且吸收率较好的是：

A.大米

B.蔬菜

C.动物肝脏

D.豆类

4.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素D

5.下列哪种烹饪方式对维生素的破坏相对较小？

A.煎炸

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤烤

6.食品添加剂按功能分类，不包括：

A.酸度调节剂

B.食品营养强化剂

C.防腐剂

D.香料香精

7.下列哪种食物污染物属于生物性污染？

A.黄曲霉毒素

B.重金属汞

C.农药残留

D.蛋白质变性

8.评价食物营养价值时，通常最常用的营养素是：

A.维生素和矿物质

B.蛋白质、脂肪和碳水化合物

C.水、膳食纤维

D.宏量营养素和微量营养素

9.下列关于食物营养强化的说法，错误的是：

A.营养强化可以弥补食物结构不合理造成的营养素摄入不足

B.所有食品都必须进行营养强化

C.营养强化食品的营养素含量高于同类普通食品

D.营养强化需要经过审批和标注

10.发酵食品如酸奶，其营养价值的提升主要体现在：

A.蛋白质含量显著增加

B.维生素C含量显著增加

C.产生乳酸杆菌，有助于消化

D.矿物质吸收率显著提高

11.下列哪种加工方式会导致食物中维生素B1损失严重？

A.精米加工

B.冷冻保藏

C.真空包装

D.热风干燥

12.膳食纤维的主要功能不包括：

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖和血脂

C.提供大量能量

D.维持肠道健康

13.食源性疾病的主要传播途径是：

A.通过空气传播

B.通过水传播

C.通过食物传播

D.通过接触传播

14.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素B12

B.维生素C

C.维生素D

D.叶酸

15.评价一种食物是否为“全谷物”的主要依据是：

A.加工精度高

B.脂肪含量高

C.含有完整的谷物麸皮、胚芽和胚乳

D.碳水化合物含量高

16.下列关于食品添加剂使用的描述，正确的是：

A.食品添加剂必须在食品中限量使用

B.添加剂越多，食品越好

C.添加剂对人体健康都有害

D.所有食品添加剂都是人工合成的

17.下列哪种营养素缺乏会导致贫血？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素D

D.维生素E

18.高温长时间烹饪肉类可能产生的有害物质是：

A.乳酸

B.亚硝酸盐

C.多环芳烃

D.膳食纤维

19.食品冷藏的主要目的是：

A.杀灭所有微生物

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.促进食品成熟

D.增加食品水分

20.蛋白质变性是指：

A.蛋白质被分解为氨基酸

B.蛋白质的的空间结构被破坏，性质发生改变

C.蛋白质发生氧化

D.蛋白质的溶解度增加

二、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打√或×）

1.水是人体最重要的营养素，但没有水人体无法生存。（）

2.所有食物加工过程都会导致营养素损失。（）

3.脂肪是人体必需的营养素，适量摄入对健康有益。（）

4.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品完全不含碳水化合物。（）

5.维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中。（）

6.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此没有营养价值。（）

7.食源性疾病是指因食用被致病微生物或毒素污染的食物而引起的疾病。（）

8.烹饪过程中，维生