杨家吊炉饼：百年传承的东北烟火味（全攻略）.docxVIP

杨家吊炉饼：百年传承的东北烟火味（全攻略）

一、核心食材（表格版，强化“选品+适配”细节）

食材类别

具体食材

关键挑选标准（附避坑指南）

5人份用量

核心作用（味觉/视觉/工艺三维度）

注意事项（易忽略细节）

主料（风味基底）

中筋面粉

1.品质：选“特制一等粉”（蛋白质含量11-12%，比普通中筋粉更易起层，避免用高筋粉=口感发硬）；2.新鲜度：生产日期1个月内（久放面粉易吸潮，影响发酵）；3.测试：手抓成团轻捏即散（水分适中，过湿易粘手，过干难成型）

1000g

味觉：烤后外酥内暄，麦香浓郁；视觉：支撑饼皮分层，呈现金黄光泽；工艺：为摔打、盘卷提供韧性基础

面粉需过筛（去除颗粒，让面团更细腻），常温密封保存

辅料（起酥关键）

精炼猪油/大豆油

1.猪油：选猪板油熬制的纯猪油（凝固点高，起酥效果优于植物油，冷藏后呈乳白色无异味）；2.大豆油：选一级压榨油（烟点高，烙制时不易冒烟，避免用调和油=杂味重）

猪油100g+大豆油50ml

味觉：猪油增香，大豆油防焦；视觉：让饼层间形成透明油膜，提升光泽；工艺：降低面团筋性，助力分层

猪油需提前融化放凉（过热会烫熟面粉，失去起酥效果）

调味辅料（提味基础）

食用盐、温水

1.盐：选细盐（溶解快，避免粗盐颗粒分布不均）；2.温水：水温35-40℃（手指伸入不烫，过高杀死酵母活性，过低发酵慢）

盐20g、温水600ml

调味：盐提鲜压腥，中和油脂腻感；工艺：温水激活面筋，促进面团发酵

盐需先溶于温水（避免直接接触酵母，影响发酵效率）

增色增香（点睛）

白芝麻、糖稀

1.白芝麻：选脱皮白芝麻（比带皮芝麻更香，无苦涩味，提前用小火炒1分钟增香）；2.糖稀：选玉米糖稀（比麦芽糖更易上色，且不易凝固）

芝麻50g、糖稀30ml

视觉：芝麻点缀呈金白色，糖稀烤后呈琥珀色；味觉：芝麻增香，糖稀带淡淡焦甜

糖稀需加5ml温水稀释（过稠难涂抹，且易烤焦）

发酵剂（蓬松核心）

活性干酵母

1.状态：颗粒均匀无结块，闻之有淡淡酵母香（无酸味=未失效）；2.测试：3g酵母+50ml温水+5g糖，10分钟内起泡沫（证明活性良好）

15g

工艺：产生二氧化碳，让饼皮形成蜂窝组织，实现外酥内暄

酵母需用温水化开（直接加干酵母易分布不均）

二、制作工艺（分场景优化，补充“工具+火候”精准指引）

（一）传统吊炉版（正宗风味，适合摆摊/家庭进阶，总耗时约2.5小时）

1.工具准备（核心：吊炉搭建技巧）

吊炉结构：采用“天锅地灶”模式，地灶用耐火砖搭建，内置木炭（比机制炭火力更稳定），天锅选直径80cm的铸铁锅（壁厚≥5mm，保温性好），锅口朝下倒扣，外壁抹3cm厚的黄泥+白灰混合物（比例1:1，增强保温性），顶部留直径20cm的炉口（便于贴饼和取饼）。

辅助工具：准备长柄竹制托板（前端包铁皮，防烫且易铲饼）、羊毛刷（比塑料刷更易挂油）、测温枪（监测炉温，保持220-240℃）。

2.面团制作（90分钟，关键：发酵+摔打）

和面步骤：盆中加面粉、盐，中间挖窝放入化开的酵母水，顺时针搅拌成絮状（避免画圈搅拌，防止面筋紊乱），加入猪油50g，下手揉至“三光”（面光、盆光、手光），耗时约15分钟。

发酵管理：面团盖湿纱布，放入38℃发酵箱（或烤箱发酵档），发酵至2倍大（约60分钟，用手指戳洞不塌陷不回弹），取出后在案板上撒干粉，反复摔打20次（高过头顶30cm摔下，增强面筋韧性，让饼层更分明）。

分剂醒发：面团分成100g/个的剂子（5人份共10个），搓成圆球状，表面刷一层大豆油，盖保鲜膜醒发20分钟（醒发不足易回缩，过度醒发易粘手）。

3.饼胚成型（30分钟，核心：擀制+盘卷）

擀皮技巧：取醒好的剂子，用擀面杖擀成直径30cm的薄皮（中间厚边缘薄，避免擀破），均匀刷一层猪油（边缘留2cm不刷，防止粘连），撒少许盐（增强层次味）。

盘卷关键：从一端向另一端紧密卷成细条（卷得越紧，层次越多），双手握住条两端，向相反方向拧转3圈（产生张力，烤后更易起层），再从一端盘成螺旋状（盘时压住尾端，避免松散），用擀面杖轻轻擀成直径15cm的圆饼（厚度约0.5cm，过厚不易熟，过薄易焦）。

上色处理：饼胚表面刷一层稀释后的糖稀，均匀撒上白芝麻（用手轻按固定，避免烤时脱落），静置5分钟让糖稀渗透（增强附着力）。

4.吊炉烤制（30分钟，核心：控温+贴饼）

预热吊炉：地灶点燃木炭，待木炭烧至红热（表面无明火），用测温枪测天锅内壁温度，达到220℃时即可（温度过低饼皮不酥，过高易焦）。

贴饼操作：左手托饼胚，右手持