雪菜黄鱼汤：鲜爽醇厚的浙东经典名菜.docxVIP

雪菜黄鱼汤：鲜爽醇厚的浙东经典名菜

在江南的浙东饮食图谱中，雪菜黄鱼汤是极具沿海与水乡双重特色的“鲜爽标杆”。它以“汤色奶白醇厚、鱼肉细嫩紧实、雪菜鲜脆爽口、鲜而不腥”的特质，从浙东渔民的日常家肴、明清宴席汤品，到现代浙菜代表菜与国宴备选菜品，数百年间始终是江南饮食文化中“以鲜为尊、精工细作”的代表。这道汤品以东海野生黄鱼为基，以浙东腌制雪菜为提鲜核心，经“煎鱼增香、沸水冲汤、慢炖出白”的传统工艺，将鱼肉的鲜甜与雪菜的咸鲜完美融合，既是承载浙东渔民饮食智慧的地域名片，也是传递浙菜“鲜爽为本、清润绵长”饮食理念的经典之作，更有“一碗黄鱼汤，鲜透半座城”的民间美誉。

一、历史渊源：鱼汤里的浙东渔乡传承

雪菜黄鱼汤的历史可追溯至明清时期，浙东地区（宁波、舟山、台州一带）濒临东海，黄鱼资源丰富，而沿海百姓素有腌制雪菜的习俗，两者搭配烹饪的吃法在渔民间逐渐流传开来。渔民出海捕鱼时，将新鲜黄鱼与随身携带的雪菜同煮，雪菜的咸鲜既能去除鱼肉的腥味，又能激发鱼肉的本鲜，成为海上劳作时补充营养、提振食欲的便捷佳肴。

清代以来，这道汤品从渔乡走向市井，宁波南塘老街、舟山沈家门的酒楼将其规范化，优化煎鱼火候与炖制时间，让汤色更白、鲜味更浓，成为浙东宴席中不可或缺的“压桌汤”。20世纪80年代，雪菜黄鱼汤被纳入浙菜经典菜品名录，如今更是成为国内外食客品尝浙菜的必点佳肴。随着野生黄鱼资源减少，现代厨师采用养殖黄鱼替代，同时坚守传统工艺，让这道承载浙东渔乡记忆的汤品，在保护食材资源的同时延续鲜美滋味，成为浙菜“鲜爽风格”的标志性代表。

二、核心食材甄选（经典家常款，约4人份，原料极致讲究“鲜”与“爽”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：黄鱼

东海黄鱼（养殖/野生）

黄鱼1条（约600-800克，2-3条亦可）

选鲜活黄鱼（眼神明亮、鳞片完整、鱼身无破损，按压肉质紧实有弹性，鳃丝鲜红无异味，避免买冻鱼或病鱼）；野生黄鱼价格昂贵，养殖黄鱼可替代（选择体型匀称、活力足的个体）；鱼需现杀现处理（确保新鲜度，避免肉质变质）；处理时去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及腹腔黑膜（黑膜是腥味来源，需彻底清除），在鱼身两侧斜划3刀（深度至鱼骨，便于入味与出鲜）。

主料：雪菜

浙东腌制雪菜

雪菜200克（腌制15-20天最佳）

选浙东本地腌制雪菜（色泽青绿、质地脆嫩，咸鲜适中，无霉点与酸败味，避免买工业腌制的过咸雪菜）；腌制时间控制在15-20天（过短风味不足，过长口感发柴）；雪菜需提前清洗（去除表面盐分与杂质，挤干水分，避免汤品过咸）；切小段（长度约1厘米，便于释放鲜味）。

提鲜辅料

姜片、葱段、料酒、猪油

姜片50克、葱段60克、绍兴黄酒100毫升、生猪油30克

姜片选本地新鲜生姜（切厚片，去腥增香）；葱段选小葱（切长段，葱白与葱绿分开使用）；绍兴黄酒选三年陈糯米黄酒（去腥提鲜，软化肉质，避免用普通料酒替代）；生猪油选猪板油（熬制成液态猪油，增加汤品醇厚感与香气，提升汤色奶白度）。

调味辅料

食盐、白胡椒粉、白糖

食盐5-8克（根据雪菜咸度调整）、白胡椒粉5克、白糖3克

食盐（少量即可，雪菜已带咸味，避免过咸掩盖鲜味）；白胡椒粉（去腥提香，中和油腻）；白糖（微量添加，中和雪菜的微酸与鱼肉的寒性，提升鲜醇度）。

辅助食材

清水、食用油（煎鱼用）、砂锅/铁锅

清水1500毫升（需沸水）、菜籽油/花生油50毫升、容量3升砂锅

清水需提前烧开（用沸水冲汤能快速激发鱼肉鲜味，让汤色变白）；菜籽油/花生油（烟点高，煎鱼不易粘锅）；砂锅（保温性好，炖制时能让鲜味缓慢释放，汤色更醇厚，避免用金属锅影响口感）。

三、制作工艺：“煎鱼出香、沸汤慢炖”的匠心（总耗时约1小时，核心在“汤白味鲜、鱼肉细嫩”）

（一）食材预处理（20分钟，关键在鱼身处理与雪菜准备）

黄鱼处理（鲜爽核心）：

鲜活黄鱼宰杀后，放净血水，用刀刮去鱼鳞，去除鱼鳃、内脏，用清水反复冲洗腹腔（重点清除黑膜与血块）；

鱼身两侧斜划3刀，用厨房纸巾擦干表面水分（避免煎鱼时溅油）；

鱼身均匀涂抹一层绍兴黄酒，放入姜片10克、葱白段20克，腌制10分钟（去腥增香，让鱼肉更入味）。

雪菜与辅料准备（提鲜核心）：

雪菜用清水浸泡5分钟，冲洗2-3次（去除多余盐分），挤干水分，切成1厘米长的小段；

剩余姜片切片，葱绿段切好备用；

生猪油放入小碗中，隔水加热融化成液态猪油，备用。

（二）煎鱼炖制与出汤（30分钟，核心在“煎透不焦、汤白味浓”）

煎鱼增香（基础核心）：

砂锅中倒入食用油，烧至油温180℃（筷子放入油中，周围迅速冒泡）；

将腌制好的黄鱼擦干表面水分，放入锅中，中小