应县凉粉：晋北夏日的爽滑凉味，一口沁透心脾.docxVIP

应县凉粉：晋北夏日的爽滑凉味，一口沁透心脾

在山西应县的夏日街头，除了筋道的面皮，还有一道消暑美食同样受欢迎——那就是装在玻璃碗里、淋着红油的应县凉粉。作为晋北凉粉的代表，应县凉粉以“质地爽滑、口感Q弹、凉沁开胃”闻名，从农忙后的田间小憩，到市集上的小吃摊位，它用豌豆淀粉的清香与酸辣调料的刺激，成为应县人对抗酷暑的“舌尖清凉剂”。不同于应县面皮的“筋道有嚼头”，应县凉粉主打“软滑易入口”，每一口都藏着晋北人对“凉、酸、辣”的夏日味觉追求，是与面皮并驾齐驱的地方特色小吃。

一、何为应县凉粉？——晋北消暑的“爽滑名片”

应县凉粉，核心在“豌豆淀粉”与“冷凝成型”：以应县本地种植的豌豆为原料，磨粉后加水熬制成糊状，自然冷却或冷藏凝结成块，搭配应县特色调料食用，成品呈半透明的乳白色，口感软滑Q弹，带着淡淡的豌豆清香。这里的“凉粉”区别于应县面皮的“洗面工艺”，无需分离面筋，直接用淀粉熬制，制作更简便，口感也更细腻；同时不同于陕西凉粉的“偏硬耐嚼”，应县凉粉更注重“软滑中带微弹”，入口即化却不烂，凉感更足，是夏日专属的清爽美味。

在应县，凉粉的食用场景全围绕“消暑”展开：正午的市集上，一碗冰镇凉粉配个麻花，是赶集人最惬意的午餐；农忙时，家人会提前做好凉粉，用井水镇着，劳作归来舀一碗，瞬间驱散燥热；就连孩子放学后，也会攥着零花钱，到小摊上买一碗，辣得直吸气却停不下嘴。过去没有冰箱的年代，应县人会在凉粉中加入冰块，或把凉粉盆泡在井水中，最大程度保留其凉爽口感，是街头巷尾最受欢迎的“平民消暑食”。

二、古法制作：三步凝出“爽滑Q弹”

正宗的应县凉粉，制作靠“淀粉选得纯、熬煮火候稳、冷凝够彻底”，从调浆到调味，每一步都有讲究，老辈人说“粉水比例准，凉粉一半成；熬煮不停搅，爽滑跑不了”，两句俗语便道出了凉粉好吃的关键。

（一）原料准备：地道食材，讲究“纯净”

应县人做凉粉，对豌豆淀粉的纯度要求极高，调料则延续晋北“酸辣为主”的特色，经典原料搭配如下：

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

豌豆淀粉、清水

豌豆淀粉：200g（选应县本地豌豆磨制的纯淀粉，无添加玉米淀粉，颜色呈乳白色，颗粒细腻，避免结块）；清水：1200ml（分两次用，200ml调浆，1000ml熬煮，用常温饮用水或井水，水质越纯净，凉粉越透亮）

纯豌豆淀粉是凉粉爽滑的基础，水质影响凉粉的口感与透明度，井水更佳

调味辅料

油泼辣子、老陈醋、蒜泥、芥末、食盐、生抽、黄瓜丝、香菜

油泼辣子：60ml（选应县线椒磨粉，菜籽油泼制，加白芝麻增香，辣而不燥）；老陈醋：50ml（山西清徐老陈醋，酸度柔和，香而不涩）；蒜泥：25g（新鲜大蒜捣泥，加凉白开调成蒜水）；芥末：15g（应县黄芥末，温水调糊，辛辣提味）；食盐：4g、生抽：25ml（提鲜调味）；黄瓜丝：100g（本地旱黄瓜，切丝增清爽）；香菜：30g（切碎提香）

酸辣调料是灵魂，黄瓜丝增加口感层次，与凉粉的软滑形成互补

关键工具

铁锅、木勺、长方形保鲜盒、刀、漏勺

铁锅：30cm深底铁锅（受热均匀，熬煮时不易糊底）；木勺：长柄木勺（搅拌时不粘淀粉，避免刮伤锅体）；保鲜盒：20cm×15cm长方形盒（内壁光滑，便于脱模，无则用瓷盆）；刀：薄刃菜刀（切凉粉时不易粘刀，确保切面整齐）

铁锅保证熬煮稳定，保鲜盒定型，薄刃刀让凉粉块完整

（二）制作步骤：调、熬、凝，每步藏匠心

1.调制粉浆：口感的基础

豌豆淀粉倒入大盆，加入200ml清水（分3次加），边倒边用筷子朝一个方向搅拌，直至形成无颗粒、无结块的细腻粉浆（搅拌时需用力，避免淀粉沉淀，粉浆浓度以“筷子挑起能快速滴落，呈流线状”为宜，过稠易结块，过稀难凝结）；

粉浆调好后，静置5分钟（让淀粉充分吸水，减少熬煮时结块概率），静置期间用筷子搅拌1次，防止底部沉淀。

2.熬煮成糊：凝结的关键

铁锅中倒入1000ml清水，大火烧开，转中小火（保持水面微沸，避免大火导致粉浆下锅即糊）；

左手端粉浆盆，右手持木勺，将粉浆缓慢匀速倒入锅中，同时不停用木勺顺时针搅拌（搅拌速度要快且均匀，重点搅拌锅底，防止淀粉粘在锅底烧焦，出现小疙瘩可轻轻按压打散）；

粉浆全部倒入后，保持中小火继续搅拌，直至粉糊变得浓稠、透明，表面泛起光泽（约熬煮5-7分钟，判断标准：用木勺挑起粉糊，呈粘稠状，滴落后能在勺上挂住10秒不滴落）；

熬煮完成后，关火，继续搅拌1分钟（让粉糊温度均匀，避免表面结皮）。

3.冷凝成型：定型的最后一步

长方形保鲜盒内壁均匀涂抹一层薄油（避免凉粉粘盒，用食用油或香油均可）；

将熬好的粉糊倒入保鲜盒中，用木勺将表面刮平（粉糊厚度约3-4cm为宜，过厚冷却慢易分层，过薄易碎）