第十一-章--食品的微生物学检验-食品微生物.pptVIP

第十一章食品的微生物学检验

食品卫生检验主要包括三个方面：

感官检验；

理化检验；

微生物检验：

菌落总数

大肠菌群

致病菌。;第一节样品的采集运送及处理

一、样品的采集原则

1.所采样品必须具有代表性

每批应随机抽取一定数量的样品，食品生产企业的生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合，而不能在同一时间段内采取大量样品。液体食品必须在采样之前充分进行混合或振摇且必须采取重复样品。固体或半固体必须从表层中层和底层，中间四周等不同部位取样。;2.采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染

采样的器械和容器等用品必须经过严格灭菌，并不得沾染任何化学药品，采样过程必须严格遵守无菌操作的要求。要准备好足够数量的采样工具，一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。;3.在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

所采集的非冷冻状态的食品检样应预冷藏，最适温度为0～5℃，不宜冷藏的食品应立即检验。冷冻食品样品必须保持其冻结状态。样品采集后应尽快检验，一般应于3小时内进行，以防样品中的微生物数量和生活能力发生改变。;二、样品采集

（一）样本的选择

食品检验采样方法一般有针对性和随机性两种情况。

1.针对性采样

针对性是根据已掌握的情况有针对性的选择样本。如怀疑某种食品是食物中毒的原因，或感官上已初步确定该食品存在微生物质量问题等。;2.随机采样

随机性采样是根据概率原理进行随机的选择样本，常用计算机和随机数字表来确定样本。

先将样本编号，从任意点到的一个数找起，选出不超样本个数的随机数。;随机数字表;重量法采样量的确定;;（2）模具（孔板）

模子由白铁或铝片等金属制成，中间挖一个椭圆形、正方形或长方形的孔，孔的面积为5cm2。为了防止模子滑脱可在模子上设计几个小刺。;（4）拭子法的优缺点

优点：保持样品完整性，操作简便。

缺点：由于拭子湿度、揩拭压力、样品的部位以及表面结构的不同，常导致检验结果不一致。;3.灌洗法

适用于全净膛光禽。

用无菌刀将颈部多余皮肤剪掉，从腹部伤口处插入一只漏斗，漏斗颈部向内，并从颈部伤口处露出管口，使漏斗在光禽内部紧贴内壁，不能漏水，将胴体挂于架上，用50ml注射器接金属弯管，以1%柠檬酸钠水溶液沿光禽内壁四周喷淋，从漏斗颈处收集洗涤液备检。;食品检测工具箱;三、样品的运送及处理

（一）样品运送

1.样品采后应根据需要保存，冷冻样品应保存在—20℃；冷藏样品应保存在0～4℃，样品冷藏时间不应超过36小时。

2.盛装样品的容器可用煮沸或其他灭菌方法处理后使用，不得用消毒剂处理容器，不能在样品内加入任何防腐剂。;3.样品容器上应贴有防水标签，并应附有详细的书面说明，如应标明“易腐败”、“以干冰包装”、“冷藏的生物学材料”或“易碎”等适当字样。还应包括发生中毒的情况和采样时间等。

4.样品包装应防止破损、溢出或温度改变。

5.样品采后，最好有专业人员立即送检，样品送检的时间应予以登记。;（二）样品的处理

1.食品样品的接收

样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行样品的接收。根据采样记录予以核对登记，特别是检验单中注明应迅速检验的样品。对于冷藏和易腐败的样品，应在收到后36小时内进行检验。冻藏样品保存于低温冰箱内直到检验为止。干燥式罐装食品应放于常温阴暗处保存至检验为止。;接收时应记录样品数量的多少，其温度是否有变化及样品收到的时间。需要同时做微生物检验和化学分析的样品，必须在做化学分析之前作微生物检验。样品的物理性状及容器必须注明并记录，同时检查每个容器是否有破损，同样做好记录。如容器有破损则可导致样品漏出，引起交叉污染。密闭样品的膨胀产气、冷冻样品的融化、易腐样品的腐败变质以及容器的表层是否有潜在性分解变质都应记载于鉴定书上。

最后样品接收人应签字。;3.检样的制备

检样的制备采用均质法是Sharp和Jackson于1972年提出的。对于微生物分析检验，均质比搅拌效果更好。因为均质法有以下优点：

第一可以使细菌从食品颗粒上脱离下来；

第二可以使细菌在液体中分布均匀；

第三食品中的营养物质可以更多的释放到液体中，以利于增殖时细菌的生长。;检样的量最少要10克，一般为25～50克。检样与稀释剂或增菌培养液的比例通常为1：9。肉类样品大多数检样都是25克（ml），稀释剂为225ml。

固体、半固体的食品的均质，以无菌操作称取检样后加到稀释剂中，用均质器均质。