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1.2腐乳的制作;运用发酵技术制作豆腐乳;毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。;;?传统制作来源于空气中的毛霉孢子；
?现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。;毛霉;3.腐乳的制作流程;（1）让豆腐上长出毛霉;目的：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，后期制作中不会过早酥烂；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。;卤汤由酒和各种香辛料配制而成。酒可以选择料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量控制在12%左右，酒可以抑制微生物生长，还能使腐乳具有独特的香味。
香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌作用。;（4）密封腌制;操作提示;(二)防止杂菌污染;4.结果分析与评价;(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。;边做边学;1.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()
A.卤汤中香辛料越多，口味越好
B.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
C.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，
接近瓶口表面的盐要铺厚一些
D.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持
温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
;2.腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是什么？()
A.盐巴
B.豆腐干
C.死的毛霉菌丝体
D.腌制过程中加工的材料
;做硬了卖豆腐干；
做稀了卖豆腐花；
做太稀了，卖豆浆；
卖不动就放几天卖臭豆腐；
还卖不动就放坏了卖豆腐乳。
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