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餐饮行业卫生管理标准化操作手册

前言

餐饮行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是企业立足市场、赢得口碑的基石。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、规范、可操作的卫生管理标准，通过明确各环节的责任与操作细则，引导企业建立长效的卫生管理机制，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合卫生要求，从而提升整体服务质量，保障公众饮食安全。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂等。

一、人员卫生管理

1.1健康管理与晨检

*健康证明：所有从业人员（包括新入职及临时人员）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。健康证明应在指定位置公示。

*晨检制度：建立每日晨检制度。上岗前，由管理人员或指定负责人对员工健康状况进行检查，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

*健康档案：为每位员工建立健康档案，记录体检结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

1.2个人卫生习惯

*洗手消毒：员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生熟食品之间、触摸不洁物品后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后等。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸或烘手机）及消毒用品。

*着装要求：工作时应穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。手部不应佩戴任何饰物，不涂指甲油。

*行为规范：工作期间不得有以下行为：吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、抓挠头发或身体其他部位。不得在食品处理区或就餐区梳理头发、化妆。接触直接入口食品时必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

二、场所环境卫生管理

2.1加工经营场所布局与设施

*区域划分：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。明确划分清洁区、半清洁区和污染区，并设置明显标识。

*地面与墙面：地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，并有一定坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，高度不低于规定标准。定期检查，及时修补破损。

*门窗与通风：门窗应严密，防止蝇虫进入。加工场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

2.2清洁与消毒

*日常清洁：制定各区域、各设施的日常清洁计划和频次。加工台面、砧板、刀具、容器、灶台、地面、墙面等应在使用后立即清洁，保持无油污、无残渣、无积水。

*定期大扫除：每周应进行一次全面大扫除，对天花板、通风口、灯具、冰箱内部、储物柜等平时不易清洁的部位进行彻底清洁。

*消毒要求：对直接接触食品的工具、容器、台面以及餐饮具等，应在清洁后进行严格消毒。消毒方法可选用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂），确保消毒效果。消毒后的物品应存放在专用保洁设施内。

2.3废弃物处理

*分类收集：设置专用的废弃物收集容器，分类收集厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾等。容器应加盖，并有明显标识。

*及时清运：废弃物应日产日清，避免在加工经营场所内长时间存放。清运后应对容器及周边环境进行清洁消毒。

*合规处理：废弃油脂等特殊废弃物应交给有资质的单位进行处理，并做好记录。

2.4就餐区与公共区域卫生

*餐桌椅清洁：顾客用餐结束后，应立即对餐桌、餐椅进行清洁消毒，更换台布或餐垫。

*地面清洁：就餐区地面应随时保持清洁，有污渍及时清理。

*卫生间卫生：卫生间应保持清洁、无异味，及时补充洗手液、卫生纸等用品，并定期进行消毒。

三、食品采购、验收与贮存卫生管理

3.1食品采购

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

*采购索证索票：采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存购物凭证（如发票、收据等）和食品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*采购验收：对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。不采购、不验收来源不明、腐败变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

3.2食品验收

*感官检查：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*标签检查：预包装食品的标签应符合要求，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。

*记录与处理：对验收合格的食品及时入库，并做好验收记录。对不合格的食品，应拒绝接收，并做好记