2025年食品营养专升本食品化学专项测试（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学专项测试（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？()

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.食品中不饱和脂肪酸发生自动氧化初期产生的主要产物是？()

A.醛类和酮类

B.脂肪酸自由基

C.甘油三酯

D.酸类

3.蛋白质变性是指？()

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，生物学活性丧失

C.蛋白质发生水解反应

D.蛋白质等电点发生改变

4.维生素C的化学名称是？()

A.抗坏血酸

B.胡萝卜素

C.叶酸

D.钙

5.下列哪种物质不是食品添加剂？()

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.淀粉

D.亚硝酸钠

6.美拉德反应主要发生在什么条件下？()

A.高温、高湿

B.低温、干燥

C.常温、有氧气

D.无水、无菌

7.淀粉在人体内主要消化分解为？()

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蛋白质

D.脂肪

8.下列哪种维生素是脂溶性的？()

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

9.食品加工中，巴氏杀菌法主要利用了蛋白质的什么性质？()

A.变性

B.水解

C.缩合

D.脱水

10.下列哪种矿物质是人体内的常量元素？()

A.锌

B.铁

C.钙

D.碘

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填写在横线上。）

1.食品化学研究的核心内容是食品中的________、________、________和色素等主要化学成分的性质、结构和变化规律。

2.脂肪酸根据碳链上是否含有双键可分为________脂肪酸和________脂肪酸；根据双键的构型又可分为________脂肪酸和________脂肪酸。

3.蛋白质的一级结构是指其氨基酸的________和________的线性排列顺序。

4.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（________、________、________、________）和水溶性维生素（如B族维生素、________）。

5.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、________、增稠剂、甜味剂、香精香料等。

6.非酶褐变是指食品中的还原糖与氨基酸或蛋白质在无酶催化条件下发生的褐变反应，主要包括________和________两种类型。

7.淀粉是由葡萄糖单元通过________键连接而成的多糖，可分为直链淀粉和支链淀粉。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出下列名词的准确定义。）

1.等电点

2.脂肪酸败

3.膳食纤维

4.生理功能

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述淀粉和糖原在结构和性质上的主要异同点。

2.简述影响食品中维生素保存的因素。

3.简述蛋白质变性的主要因素及其对食品品质的影响。

4.简述食品中矿物质存在的形式及其影响因素。

五、论述题（10分。请结合具体实例，论述食品加工对食品化学成分可能产生的主要影响及其对食品品质和营养价值的意义。）

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.A

5.C

6.A

7.A

8.C

9.A

10.C

二、填空题

1.水分,脂类,糖类,维生素

2.饱和,不饱和,顺式,反式

3.种类,排列顺序

4.A,D,E,K,C

5.甜味剂

6.焦糖化反应,非酶褐变

7.α-糖苷

三、名词解释

1.等电点：指蛋白质在特定溶液中净电荷为零时的pH值。

2.脂肪酸败：指食品中的不饱和脂肪酸在酶或非酶作用下发生氧化、水解等反应，产生醛、酮、酸等异味物质的过程。

3.膳食纤维：指人体消化系统不能消化吸收，但对人体健康有益的多糖和部分非多糖植物性物质。

4.生理功能：指食物中的化学成分在维持人体生命活动、促进生长发育和修复组织等方面所起的作用。

四、简答题

1.相同点：都是由葡萄糖单元构成的多糖。不同点：①结构上，淀粉是直链和支链淀粉的混合物，支链多；糖原是高度分支的结构。②性质上，直链淀粉遇碘变蓝