糖艺制作技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

糖艺制作技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.糖艺制作的核心基础原料是______。

2.熬糖时用于精准测温的工具是______。

3.将糖体拉伸成丝状的技法称为______。

4.防止糖体结晶的常用抗结晶剂是______（任写一种）。

5.糖艺吹制技法需用到的工具是______。

6.熬制硬糖时，糖液温度需达到______℃左右。

7.糖艺作品保存需放在______环境中（避免潮湿）。

8.切割糖体常用的工具是______。

9.糖艺捏塑技法的关键是控制______和力度。

10.初级糖艺常见的花卉造型有______（任写一种）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是糖艺主要原料？

A.白砂糖B.葡萄糖浆C.黄油D.水

2.熬糖温度过高会导致糖体______。

A.结晶B.碳化C.变软D.发黏

3.不属于糖艺基础技法的是？

A.拉糖B.吹糖C.烘焙D.浇铸

4.糖温计探头应放置在糖液______。

A.表面B.中部C.锅壁D.锅底

5.初级糖艺作品不常见的主题是？

A.花卉B.动物C.建筑D.油画

6.防止糖结晶的关键是______。

A.不停搅拌B.加抗结晶剂C.快速冷却D.高温熬制

7.拉糖时手温应保持在______℃左右。

A.20B.30C.40D.50

8.熬软糖时糖液温度约为______℃。

A.120-130B.140-150C.160-170D.180-190

9.糖艺作品应避免______。

A.干燥B.阴凉C.通风D.潮湿

10.糖艺着色常用的是______。

A.工业色素B.食用色素C.天然矿物色素D.合成色素

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.糖艺主要原料包括______。

A.白砂糖B.葡萄糖浆C.水D.盐

2.糖艺基础技法有______。

A.拉糖B.吹糖C.捏塑D.浇铸

3.常用抗结晶剂有______。

A.柠檬酸B.白醋C.葡萄糖浆D.小苏打

4.糖艺常用工具包括______。

A.糖温计B.糖刀C.吹管D.擀杖

5.糖艺作品保存条件是______。

A.干燥B.阴凉C.通风D.高温

6.初级糖艺常见花卉造型有______。

A.玫瑰B.牡丹C.百合D.向日葵

7.熬糖注意事项有______。

A.控温B.避免过度搅拌C.防烫伤D.及时着色

8.拉糖要点是______。

A.温度适宜B.力度均匀C.快速操作D.冷却充分

9.食用色素类型有______。

A.液体B.粉末C.油溶性D.水溶性

10.吹糖作品特点是______。

A.中空B.轻盈C.鲜艳D.结构复杂

四、判断题（每题2分，共20分）

1.白砂糖是糖艺唯一原料。（×）

2.熬糖温度越高越稳定。（×）

3.拉糖需控制手温和力度。（√）

4.糖艺作品可放潮湿环境。（×）

5.葡萄糖浆防结晶。（√）

6.糖温计无需校准。（×）

7.吹糖需用吹管。（√）

8.初级糖艺不用学色彩搭配。（×）

9.熬糖加水是为溶解糖。（√）

10.糖艺作品可直接触摸。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述抗结晶剂的作用及常用种类

抗结晶剂的作用是阻止白砂糖分子形成大晶体，避免糖体浑浊、颗粒感，保持透明光滑。常用种类：①葡萄糖浆（增加粘度，减少蔗糖移动）；②柠檬酸/白醋（调节pH，延缓结晶）；③转化糖浆（将蔗糖转化为葡萄糖，降低结晶倾向）。用量需控制（100g糖加5-10g），过量会导致糖体过软。

2.初级拉糖技法操作步骤

①熬糖：白砂糖+水+抗结晶剂熬至160-170℃，倒入涂油模具冷却至50-60℃；②揉糖：戴隔热手套揉至有韧性、无气泡；③着色：加食用色素揉匀；④拉糖：双手握糖两端匀速拉伸，折叠后重复至变细；⑤造型：固定糖丝。关键控温（手温30℃左右）和力度均匀。

3.糖艺作品保存注意事项

①环境：干燥（湿度≤60%）、阴凉、通风，避免阳光直射；②隔离：不与食物接触，防污染；③温度：18-25℃，避免高温变形；④包装：短期密封保鲜盒，长期包防潮纸；⑤不触摸：手上油脂汗液会污染糖体。

4.熬糖基本流程

①备料：100g糖+30ml水+5g葡萄糖浆；②加热：不锈钢锅小火加热，监测温度；③搅拌：溶解后沸腾停止搅拌（防结晶）；④测温：硬糖160-170℃，软糖120-130℃；⑤离火：达温立即离火倒涂油模具；⑥冷却：自然冷却至50-60℃操作，不冷水浸。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.熬糖失败常见原因及解决方法

失败原因：①结晶（过度搅拌、无抗结晶剂）→沸腾后不搅，加葡萄糖浆；②碳化（超180℃）→控温，达温即离火；③过软（温度不足）→重熬至目标温；④浑浊（原料杂质）→用纯净原料。讨论：新手易因搅拌过度结晶，需强调沸腾后停止搅拌的要点。

2.初级糖艺简单色彩搭配方法

原则：①基础色系（三原色+