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食品专业考试及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质是食品中最主要的供能物质？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内氧化分解产生能量，供机体各种生命活动需要。蛋白质主要用于构成和修复身体组织等；脂肪是储能物质；维生素不提供能量。

2.食品中常见的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.维生素CD.氯化钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖。柠檬酸是酸度调节剂；维生素C有抗氧化等作用；氯化钠主要用于调味和防腐等，但不是典型防腐剂。

3.以下属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸

答案：B

解析：必需脂肪酸是人体不能合成或合成量不足，必须从食物中获得的脂肪酸，亚油酸是常见的必需脂肪酸。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可自身合成。

4.食品加工中常用的脱水方法不包括（）

A.晒干B.油炸C.喷雾干燥D.冷冻干燥

答案：B

解析：油炸主要是改变食品口感和风味等，不属于脱水方法。晒干是传统脱水方式；喷雾干燥、冷冻干燥常用于工业生产脱水。

5.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

答案：A

解析：维生素A缺乏会影响视网膜视紫红质的合成，导致夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病等；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙吸收等。

6.食品中的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的重量占比

答案：C

解析：水分活度反映了食品中水分的存在状态及微生物生长等情况，是食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。自由水、结合水表述不准确；水分重量占比不是水分活度定义。

7.以下哪种食品添加剂可用于改善面包的色泽？（）

A.日落黄B.焦糖色C.阿斯巴甜D.山梨酸钾

答案：B

解析：焦糖色可用于改善食品色泽，如面包等。日落黄是人工合成色素；阿斯巴甜是甜味剂；山梨酸钾是防腐剂。

8.食品中蛋白质的测定方法通常是（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法，通过测定氮含量来推算蛋白质含量。酸碱滴定法、重量法、比色法一般不用于蛋白质测定。

9.以下哪种微生物不属于食品中的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.肉毒杆菌

答案：B

解析：酵母菌一般为非致病菌，常用于食品发酵等。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌都是常见的食品致病菌，可引起食物中毒等。

10.食品的保质期是指（）

A.食品可食用的最佳时间B.食品在规定条件下保持品质的期限

C.食品开始变质的时间D.食品完全变质的时间

答案：B

解析：保质期是指食品在规定的储存条件下，保持品质的期限，在此期限内食品质量符合标准。不是可食用最佳时间、开始变质或完全变质时间。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于食品中的天然色素？（）

A.叶绿素B.花青素C.柠檬黄D.胭脂红

答案：AB

解析：叶绿素、花青素是食品中的天然色素。柠檬黄、胭脂红是人工合成色素。

2.食品中的矿物质元素按含量可分为（）

A.常量元素B.微量元素C.宏量元素D.痕量元素

答案：AB

解析：食品中的矿物质元素按含量分为常量元素和微量元素，宏量元素表述不准确，痕量元素不属于常见分类。

3.以下哪些是食品加工中常用的乳化剂？（）

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.山梨醇酐脂肪酸酯D.果胶

答案：ABC

解析：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯都是常用乳化剂。果胶是增稠剂等，不是乳化剂。

4.食品变质的原因包括（）

A.微生物作用B.酶的作用C.化学反应D.物理因素

答案：ABCD

解析：微生物作用会分解食品成分；酶可催化食品成分变化；化学反应如氧化等会导致变质；物理因素如温度、光照等也会影响食品品质导致变质。

5.以下哪些属于食品的感官指标？（）

A.色泽B.气味C.口感D.营养成分含量

答案：ABC

解析：色泽、气味、口感属于感官指标，通过人的感官直接感受。营养成分含量属于理化指标。

6.食品中常见的糖类包括（）

A.葡萄糖B.蔗糖