各类食品的卫生要求.pptVIP

第二节各类食品的卫生要求;本节主要内容;一、?植物性食品的卫生要求;1、粮豆类

（1）主要卫生问题;管理措施：1.控制收获粮食的水分

2.做好粮库的卫生管理

1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀

2）保持粮库的清洁卫生

3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻

仓、摊晾、冷却。

4）应定期监测粮豆的温度和水分。

;2）农药残留

指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。

来源：1农田施用农药

2作物对环境中农药的直接吸收

;卫生管理：

1应根据不同品种使用不同农药和剂量；

2?确定安全使用期

3??确定合适的施药方法

4?粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；

5?制定农药在粮豆中的允许残留量

;4）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类

卫生管理

1??改善粮豆加工、储存的卫生条件;

2、加强运输工具的消毒处理;

3、用粮仓熏蒸剂

甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳

;;6）掺伪

为了掩盖霉变，在大米中掺入少量的霉变米、陈米。抛光大米

为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中掺入有毒的荧光增白剂。

以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。上海馒头事件;;2、蔬菜和水果的主要卫生要求;（3）农药残留

卫生要求：

严格遵守并执行有关农药的安全使用规定

严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）

限制农药的使用剂量

制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准

慎用激素（膨大西瓜）

食用前一洗二泡三烫四炒

;（4）腐败变质与亚硝酸盐含量

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。

干旱、盐腌（21天以后食用）及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。

不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。

硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和芹菜等

硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。

;卫生要求：

（1）蔬菜水果保持新鲜

（2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸（昂贵）、0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液（普遍，效果不好）等）;二、?动物性食品的卫生要求;（1）腐败变质

畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟（排酸）、自溶和腐败四个过程。

僵直：乳酸和游离磷酸增加，酸度增加，蛋白凝固，肌纤维硬化

后熟：ph继续下降，结缔组织变软，弹性增加，表面蛋白凝固

自溶：肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

;炭疽;②鼻疽

烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。

病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。

;③口蹄疫

口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等偶蹄兽动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡，尸检发现心脏变性，呈虎纹状斑纹，心包上有出血点

处理：

1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品

高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。

2???场所、工具、衣物应消毒

;⑤囊虫病

（幼虫）牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被

牲畜进食

胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）

处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理

2??4-5个/40cm2高温处理

6-10个/40cm2作工业用或销毁;⑥旋毛虫病

主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛虫包囊的肉肠道发育为成虫新幼虫全身加热至70℃可被杀死，与喜食生食或半生食有关。

处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。

;旋毛虫病的传染途径;⑦结核

人畜共患慢性传染病

病原体为结核杆菌，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙，颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。

处理：

1全身结核且消瘦的病畜全部销毁；