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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥膻食材时，最常用哪种方法去除异味？

A.洗涤浸泡

B.油爆法

C.黄酒腌制

D.碱水煮制

2、糖醋鱼成菜酸甜适口的关键工艺是？

A.炸后复炸

B.调味时加入番茄酱

C.淋醋时油温达180℃

D.糖色炒制时间5分钟

3、中式火候文武火交替多用于哪种烹饪技法？

A.炒

B.焖

C.煨

D.焯

4、传统拔丝地瓜拔丝成功的关键是？

A.糖色温度160℃

B.地瓜切厚片

C.拔丝前冷藏

D.拔丝时撒芝麻

5、制作佛跳墙需先处理哪种食材？

A.干贝

B.火蹄

C.灵芝

D.竹荪

6、中式菜肴摆盘的三色原则核心是？

A.主色＞辅色

B.冷色＞暖色

C.动态＞静态

D.三色搭配

7、处理海参时去除腥味的最佳方法是？

A.焯水

B.淡盐水浸泡

C.白醋泡发

D.米酒蒸制

8、糖醋排骨的醋油比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

9、中式面点开酥工艺的关键工具是？

A.擀面杖

B.酥面锤

C.面粉刷

D.烤箱

10、制作醉鸡时控制酒精度数的目的是？

A.防止肉质变硬

B.增强防腐效果

C.促进蛋白质凝固

D.提升风味层次

11、中式烹调师判断油温时，160℃的油温主要用于什么烹饪方式？

A.滚油炸制

B.清炒蔬菜

C.爆炒肉类

D.煮汤

12、中式烹调中，“直刀”与“花刀”的主要区别在于？

A.刀痕方向不同

B.刀具材质差异

C.刀法适用食材不同

D.刀具长度不同

13、以下哪种调味物质属于鲜味的主要来源？

A.食盐中的钠离子

B.谷氨酸钠

C.糖分分解产物

D.酸性物质

14、冬瓜适合哪种烹饪方式以保持脆嫩口感？

A.炖煮2小时

B.清炒3分钟

C.油焖15分钟

D.煮汤5分钟

15、爆炒时控制油温在120-150℃属于哪种火候？

A.文火

B.武火

C.中火

D.小火

16、调制“红烧酱油”时，生抽与老抽的比例通常为？

A.1:1

B.3:1

C.2:1

D.1:3

17、竹荪泡发后需进行哪种预处理？

A.油炸

B.焯水

C.煮沸

D.撒盐

18、以下哪种刀法常用于雕刻花卉造型的肉类菜肴？

A.双飞刀

B.花刀

C.片刀

D.推拉刀

19、武火烹饪时，以下哪种食材最易保持完整形状？

A.肉类

B.豆腐

C.蔬菜

D.鱼类

20、低温慢炖肉质较硬的食材时，应选择哪种火候？

A.文火

B.武火

C.中火

D.小火

21、焯水去腥的最佳方法是？

A.沸水下锅快速焯烫

B.冷水下锅，加姜葱料酒

C.冷水下锅，加白醋

D.沸水下锅，加花椒

22、处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐腌制30分钟

B.浸泡在清水中12小时

C.用料酒和姜片焯水

D.用柠檬汁涂抹鱼身

23、焯水时，绿叶蔬菜的焯水时间应控制在？

A.1-2分钟

B.3-5分钟

C.5-8分钟

D.不需要焯水

24、中式菜肴中“先咸后甜”的调味原则适用于？

A.糖醋鱼

B.红烧肉

C.清蒸鲈鱼

D.糖醋排骨

25、食品安全要求的冷藏温度是？

A.5℃以下

B.10℃以下

C.15℃以下

D.20℃以下

26、中式刀工中“直刀”的典型用途是？

A.切薄片

B.搓条

C.切丁

D.削皮

27、摆盘设计时，主菜与配菜的色彩比例建议是？

A.3:7

B.5:5

C.7:3

D.9:1

28、烹饪“爆炒”时，最适宜的油温是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

29、食品安全中，生熟分开的“分开”具体指？

A.碗筷分开

B.工具分开

C.案板分开

D.操作区域分开

30、调味时“咸味”的感知阈值约为？

A.0.01%

B.0.1%

C.1%

D.10%

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法有哪些？

A.腌制

B.焯水

C.浸泡

D.风干

32、爆炒类菜肴对火候控制的要求有哪些？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖制

D.火候均匀

33、中式刀工中的“切”与“片”主要用于哪些菜品？

A.香菜切末

B.猪肉切片

C.土豆切丝

D.火腿切片

34、食品安全管理中，生熟食品分开处理的关键措施包括？

A.同一砧板使用

B.专用刀具区分

C.色彩标识容器

D.高温灭菌

35、炖煮类菜肴的火候控制原则有哪些？

A.