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食品微生物考试卷及答案

考试时长：120分钟满分：100分

班级：__________姓名：__________学号：__________得分：__________

试卷名称：食品微生物考试卷

考核对象：食品科学与工程专业学生、食品行业从业者

题型分值分布：

-判断题（总共10题，每题2分）总分20分

-单选题（总共10题，每题2分）总分20分

-多选题（总共10题，每题2分）总分20分

-案例分析（总共3题，每题6分）总分18分

-论述题（总共2题，每题11分）总分22分

总分：100分

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一、判断题（每题2分，共20分）

1.微生物的生长繁殖速度在适宜条件下呈指数增长。

2.致病性微生物的感染剂量通常低于非致病性微生物。

3.巴氏消毒法可以完全杀灭所有微生物，包括芽孢。

4.食品中常见的酵母菌属于兼性厌氧微生物。

5.污染食品的沙门氏菌主要通过直接接触传播。

6.真菌的菌丝体可以分为营养菌丝和气生菌丝。

7.冷链运输中的温度波动不会影响微生物的代谢速率。

8.过敏原蛋白在食品加工过程中不会被破坏。

9.微生物的耐药性主要通过基因突变产生。

10.发酵食品中的乳酸菌属于革兰氏阴性菌。

二、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物繁殖速度最快？

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.病毒

2.食品防腐中常用的盐渍法主要依靠以下哪种机制？

A.抑制微生物酶活性

B.降低水分活度

C.增强微生物营养

D.提高pH值

3.以下哪种消毒方法适用于高温短时处理？

A.热压灭菌

B.玻璃纸包装

C.巴氏消毒

D.臭氧消毒

4.食品中常见的李斯特菌属于哪种微生物？

A.霉菌

B.真菌

C.细菌

D.原生动物

5.以下哪种食品最容易受到霉菌污染？

A.肉制品

B.谷物制品

C.乳制品

D.水果

6.微生物的代谢产物不包括以下哪种？

A.酒精

B.酸

C.氨

D.蛋白质

7.食品中常见的金黄色葡萄球菌主要通过以下哪种途径传播？

A.空气传播

B.水源传播

C.食品接触面传播

D.动物传播

8.以下哪种方法可以有效去除食品中的微生物？

A.真空包装

B.气调包装

C.辐照处理

D.添加防腐剂

9.微生物的菌落特征不包括以下哪种？

A.形状

B.颜色

C.大小

D.毒性

10.发酵食品中的乳酸菌主要通过以下哪种代谢方式产生酸？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.光合作用

D.化能合成

三、多选题（每题2分，共20分）

1.以下哪些因素会影响微生物的生长？

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.营养物质

E.氧气

2.食品中常见的致病微生物包括以下哪些？

A.沙门氏菌

B.李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

E.霉菌

3.以下哪些方法可以降低食品中的水分活度？

A.盐渍

B.真空包装

C.烘干

D.添加糖

E.冷冻

4.微生物的耐药性产生机制包括以下哪些？

A.基因突变

B.基因转移

C.质粒携带

D.酶抑制

E.细胞壁增厚

5.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？

A.冷藏肉制品

B.发酵乳制品

C.蔬菜沙拉

D.水果

E.蛋制品

6.食品微生物检验常用的方法包括以下哪些？

A.平板计数法

B.显微镜观察

C.酶联免疫吸附试验

D.聚合酶链式反应

E.沉淀反应

7.以下哪些因素会导致食品腐败？

A.微生物污染

B.温度不当

C.湿度过高